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Conselhos do chef

Nesta seção poderão encontrar informação prática, relativa às propriedades da carne de bovino, desde suas características nutricionais destacáveis, até truques culinários quanto à conservação e preparação das diferentes peças do animal, para que você obtenha os melhores resultados de cada produto.

Você sabia que: PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

O consumo moderado de carne de bovino é nutricionalmente recomendável e necessário, dentro de uma dieta variada e equilibrada, já que é rica nos seguintes nutrientes: -A carne é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, já que contém os 8 aminoácidos essenciais, que o organismo não é capaz de produzir por si mesmo, e devem ser incorporados a partir da dieta. Ditos aminoácidos são essenciais para o crescimento e o desenvolvimento de estruturas próprias, assim como para a formação dos anticorpos (proteínas que atuam como defesa natural contra infecções e agentes estranhos). -É rica em vitaminas do grupo B (B1, B2 e B12), sendo a vitamina B12 exclusiva dos alimentos de origem animal. -É rica em minerais como o hierro. O hierro presente na carne (hierro heme) tem uma melhor absorção que o presente nos vegetais. A ingestão de vitamina C favorece a absorção do hierro, por isso se aconselha tomar um suco de laranja na mesma comida. Também é rica em fósforo, potássio e em pequenas quantidades de cálcio e magnésio. -A carne fresca de bovino é um alimento natural, e portanto, não apresenta nenhum tipo de aditivo.

TRUQUES CULINÁRIOS

CONSERVAÇÃO IDEAL DA CARNE FRESCA:  - Evite romper a corrente de frio. Adquira a carne no final da compra e conservela no refrigerador doméstico embaixo de 5ºC. - Consuma a carne fresca em menos de 72 horas. - O congelamento é um bom método de conservação, durante meses, já que mantém todas as propriedades da carne. Descongele as carnes lentamente dentro do refrigerador, de maneira que não se percam as qualidades do produto. QUE CARNE e PARA QUE USO....  Na chapa ou Frito: O cozinhado breve em chapa ou frigideira requer uma carne mole e suculenta, por isso se costumam empregar peças de categoria extra ou 1ª A. Para que resulte mole, deve cortar-se sempre em perpendicular à fibra muscular. As peças mais apropriadas, por ordem de categoria comercial, são: filé-mignon, lombo, redondo, babilla, tapilla, tampa, quadril e também a agulha, espaldilla, rabinho de quadril, peixe, culatra de contra ou o costillar (este último adubado estilo churrasco). Assada: Para preparar no forno, se utilizam peças que, pela sua forma e tamanho, porporcionen um assado suculento e com uma boa apresentação. As peças mais adequada para este uso são: Tampa de peito, plana, peixe, culatra de contra, lombo, peixe, plana, redondo e rabinho de quadril ou costillar. Para Guisar: Se podem empregar carnes econômicas, com presença de nervos, pois seu cozinhado a temperaturas superiores a 70ºC, durante o tempo suficiente consegue a gelatinización do colágeno, dando lugar a uma carne melosa e mole. As peças que mais se adequam a este uso são: tampa de peito, plana, peixe, culatra de contra, morcillo, morrillo, pescoço de animal, peito ou rabo. Caldos: O aspecto ou a terneza da carne não têm muita importância neste caso, por isso se empregam peças de 2ª, mais econômicas. Se pode utilizar costillar, saia, plana, pescoço de animal e morcillo. Picar: Se costumam empregar peças de 2ª categoria ou troços pequenos de peças nobles, que não é possível fazer filetes. Se pode deixar a gordura para que resulte mais suculenta. As peças mais utilizadas são: saia, plana, tampa de peito e espaldilla.

Receita 1: FILÉ-MIGNON de CARNE DE NOVILHO com MOLHO ROQUEFORT e COGUMELOS

Método: ChapaIngredientes (4psnas): 4 porções de solomillos de carne de novilho; 4 colheradas de azeite de oliva; Sal. Molho roquefort: 250 gramas de nata liquida para cozinhar; 150 gramas de queijo roquefort. Para a guarnição: 250 gramas de cogumelos pequenos frescos; ¼ de cebola; 2 dentes de alho; 4 colheradas de azeite de oliva; Sal. Elaboração:  O molho: Pomos a aquecer a fina flor líquida e o queijo roquefort em uma caçarolas a fogo suave, removendo de vez em quando para que o queijo não se cole no fundo da caçarolas. Se deixa cozinhar até que o molho adquira a densidade desejada. É preciso levar em conta que, quando se esfria, o molho tende a ficar mais espessa. Se fizesse falta, pomos o molho a ponto de sal. Finalmente, lhe damos uma pingo de brilho com uma colherada de azeite de oliva, que removeremos no molho para que esta adquira homogeneização. Guarnição: Limpamos os cogumelos e lhes cortamos o pé (escolheremos cogumelos pequenos). Cortamos o alho e a cebola em brounoisse (cuadraditos pequenos) e os sofreímos em uma frigideira até que se dourem. Então acrescentaremos os cogumelos com um pouco de sal e um chorrito de vinho branco. Tapamos a frigideira e deixamos que se cozinhem durante 15 minutos a fogo suave. Finalmente, espolvoreamos com um pouco de salsinha picado e reservamos a guarnição até o momento de servir. Os Solomillos: Cozinhamos volta e volta (um minuto por cada lado) em uma frigideira antiadherente quente. Os pomos a ponto de sal quando estejam cozinhados e não antes, para assim a perdida de sucos. Servimos os solomillos acompanhados dos cogumelos e do molho em um lado do prato. O resto do molho se introduzirá em uma salseira à parte. Isto é devido a que o molho roquefort é muito forte e não a todas as pessoas lhes gosta na mesma quantidade. Se recomenda, portanto, que cada pessoa salsee o prato a seu gosto.

Receita 2: CHULETÓN de CARNE DE NOVILHO com MOLHO de AMORAS

Método: Chapa / Forno Ingredientes (4 pnas): 4 Costelas de carne de novilho; 100 gr. Marmelada/Confitura de amoras; 2 dl de Pedro Ximenez (vinho); 2 dl de água; 3 colheradas de azeite de oliva; Sal. Elaboração: Aquecer a chapa e dourar as costelas, pondo o ponto de sal quando damos a volta à costela (para evitar perdas de suco). Na gordura que tenha ficado na chapa acrescentamos o vinho, umas colheradas de marmelada de amoras e umas colheradas de água. Se salpimenta ligeiramente e se coze a fogo suave durante 4-5 minutos. Colamos este molho e salseamos ligeiramente a superfície das costelas. Os introduzimos ao forno precalentado a 200º C durante 10 minutos (ou menos tempo dependendo se nos gostam mais ou menos feitos). Se serve quente acompanhando as costelas com o resto do molho de amoras em uma salseira à parte e com umas amoras frescas de guarnição.

Receita 3: FLAMENQUINES de CARNE DE NOVILHO e ESPINAFRES

Método: Fritura. Ingredientes (4 psnas): 1 Bandeja de Filete Chapa Extratierno; 8 pimentões do piquillo; 200 gr de espinafres; 1 dl de suco de carne denso; Farinha; 2 colherada de azeite de oliva; Perejil picado, sal e pimenta. Elaboração: Se sapimentan os filetes e se recheiam com umas tiras de pimentão e os espinafres (previamente cozidas em água fervendo com sal, escorridas e cortadas em pedacinhos pequenos). Envolvemos os filetes sobre si mesmos com o recheado bem sujeito e atamos com a ajuda de barbante (corda para atar de vendas em ferreterías e lojas especializadas). Passamos os flamenquines por farinha e fritamos em abundante azeite quente. Se acompanha de um molho elaborada com suco de carne ligada com um pouco de azeite de oliva e sal.