{"id":7648,"date":"2021-02-25T10:58:34","date_gmt":"2021-02-25T09:58:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/?p=7648"},"modified":"2026-03-16T12:35:44","modified_gmt":"2026-03-16T11:35:44","slug":"el-secreto-de-un-plato-estrella-los-fondos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/el-secreto-de-un-plato-estrella-los-fondos\/","title":{"rendered":"El secreto de un plato estrella: los fondos"},"content":{"rendered":"\n<p>Quiz\u00e1 muchos no hay\u00e1is o\u00eddo hablar de los fondos de cocci\u00f3n, pero cualquier cocinero dir\u00eda que son el secreto de cualquier buen plato.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><em>\u201cSoy creativo, pero tengo muy claro que la cocina es de fondos, de sabor y de potencia\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><a title=\"Jordi Curz entrevista Orden45\" href=\"http:\/\/www.orden45.com\/entrevista-jordi-cruz-2\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener nofollow\"><em>Jordi Cruz, entrevista en Orden45<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"860\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/fondos-de-recetas.jpg\" alt=\"Fondos de recetas\" class=\"wp-image-7653\" srcset=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/fondos-de-recetas.jpg 860w, https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/fondos-de-recetas-768x447.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 860px) 100vw, 860px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Los fondos son el resultado de cocer a fuego lento la carne o el pescado durante horas junto con verduras y hortalizas y habitualmente con el acompa\u00f1amiento de hierbas arom\u00e1ticas. Reciben este nombre porque&nbsp;sirven de base para sopas, salsas o guisos. Son el aut\u00e9ntico sabor de una preparaci\u00f3n y le dar\u00e1n la potencia a nuestro plato final. Es decir, son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 diferencia hay entre un fondo, una salsa y un caldo?<\/h2>\n\n\n\n<p>Los fondos no se deben confundir con un caldo ni con una salsa:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Los <strong>fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparaci\u00f3n<\/strong>, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato del que se trate.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Los <strong>caldos est\u00e1n pensados para ser consumidos directamente<\/strong>, aunque tambi\u00e9n se basan en extractar sabores y aromas mediante cocci\u00f3n en l\u00edquido. Suelen ser m\u00e1s\u00a0simples y r\u00e1pidos de preparar. Adem\u00e1s, a los caldos se les a\u00f1ade sal.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Las s<strong>alsas madre tienen como base un fondo y se obtienen ligando este generalmente con otro\/s ingredientes<\/strong> (mantequilla, harina, huevos, etc.) y reduci\u00e9ndolos. As\u00ed, por ejemplo, una de las salsas m\u00e1s famosas de nuestra gastronom\u00eda, la salsa espa\u00f1ola, se obtiene ligando y reduciendo el fondo oscuro de vaca con el roux oscuro.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">La clasificaci\u00f3n de los fondos<\/h2>\n\n\n\n<p>Los fondos se dividen en dos clases: blancos, oscuros y fumet.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>El <strong>fondo blanco<\/strong> se elabora con carnes blancas, como ternera o pollo, huesos, verduras y ocasionalmente hierbas arom\u00e1ticas. \u00c9stos se escaldan directamente en el agua o se sofr\u00eden levemente sin coloraci\u00f3n a fin de conseguir sabores suaves y colores claros. Se utiliza principalmente para elaboraciones como: sopas, arroz y cremas.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>El <strong>fondo oscuro<\/strong> es pr\u00e1cticamente id\u00e9ntico al anterior, excepto en que se fr\u00eden y hornean antes de mojar las carnes y los huesos, confiri\u00e9ndole as\u00ed su caracter\u00edstico color oscuro.\u00a0 Este tipo de fondos nos permite obtener salsas y\/o caldos de sabor intenso y pronunciado. Se utiliza principalmente en las elaboraciones con carne roja.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>El <strong>fumet<\/strong> est\u00e1 elaborado a partir de huesos y retazos de pescados blancos y se utiliza para todo tipo de elaboraciones de los mismos pescados y mariscos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"860\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/ingredientes-fondo-plato.jpg\" alt=\"clasificacion de los fondos de los platos\" class=\"wp-image-7654\" srcset=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/ingredientes-fondo-plato.jpg 860w, https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/ingredientes-fondo-plato-768x447.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 860px) 100vw, 860px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Pautas a tener en cuenta para preparar un buen fondo<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Ya que el fondo ser\u00e1 la base que potenciar\u00e1 cualquiera de tus elaboraciones es importante que cuentes con una materia prima de calidad. Dec\u00e1ntate siempre por&nbsp;<a title=\"Carnes de calidad\" href=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/como-identificar-la-carne-de-calidad\/\"><strong>carnes de calidad<\/strong><\/a>, con cierto grado de infiltraci\u00f3n grasa, sabor y terneza como son las de <a title=\"Miguel Vergara\" href=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/\"><strong>Miguel Vergara<\/strong><\/a>, cuyo car\u00e1cter diferenciador se establece desde el origen del&nbsp;animal, diferenciando las <strong><a title=\"Mejores razas de ganado para carne de vacuno\" href=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/mejores-razas-de-ganado-para-carne-de-vacuno\/\">mejores razas de ganado para carne de vacuno<\/a><\/strong>, y criados cumpliendo los est\u00e1ndares m\u00e1s exigentes de&nbsp;<a title=\"Bienestar animal\" href=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/el-certificado-de-bienestar-animal-aenor\/\"><strong>bienestar animal<\/strong><\/a>, bajo unas condiciones de confort especialmente concebidas para que la carne desarrolle al m\u00e1ximo sus expresiones de&nbsp;<strong>color, jugosidad<\/strong> <strong>y marmoleado<\/strong>.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>No le agregues sal. Un fondo te servir\u00e1 para muchas elaboraciones y agregarle sal dificultar\u00e1 su c\u00e1lculo al elaborar el plato final.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Puedes hacer un fondo con cualquier alimento que tengas en la nevera. Si no tienes puerro, pero s\u00ed cebolleta, agr\u00e9galo. Si no tienes huesos, pero s\u00ed un trozo de carne, agr\u00e9galo. No pasa nada.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Al cocinar fondos es primordial llevarlos r\u00e1pidamente a ebullici\u00f3n y una vez que se alcanza, mantenerlos en ebullici\u00f3n imperceptible a lo largo de toda la cocci\u00f3n. Es un proceso lento, pero no complejo, y como bien explica <a title=\"Joan Roca Celler de Can Roca\" href=\"https:\/\/www.lavanguardia.com\/comer\/recetas\/20161018\/411072161440\/como-hacer-fondo-oscuro-carne-joan-roca.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener nofollow\"><strong>Joan Roca (chef del Celler de Can Roca) en este v\u00eddeo<\/strong><\/a>, lo m\u00e1s importante es \u201cvigilar bien las cantidades de verdura, de carne y de huesos para as\u00ed conseguir siempre un resultado homog\u00e9neo cada vez que queramos reproducirlos\u201d.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Cuando incorporemos este fondo a un caldo es importante cocer a fuego muy suave y que el l\u00edquido no llegue a hervir. La temperatura debe permanecer as\u00ed durante todo el resto de la cocci\u00f3n para que la grasa y la espuma no se mezclen con el caldo y lo enturbien.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>A la hora de colar el caldo podemos usar una estame\u00f1a o gasa para retirar las posibles impurezas que queden tras la cocci\u00f3n.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Es muy importante enfriar r\u00e1pida e higi\u00e9nicamente los fondos (entre 6 y 8 horas). Ya que si se enfr\u00edan de forma incorrecta se pueden alterar muy r\u00e1pidamente, puesto que son un gran caldo de cultivo para las bacterias.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>No se deben guardar los fondos calientes en la nevera ya que todo el calor y el vapor arruinar\u00edan la preparaci\u00f3n y podr\u00edan da\u00f1ar las materias primas. La manera apropiada para enfriarlos r\u00e1pidamente es la de utilizar c\u00e1maras de enfriado r\u00e1pido o al ba\u00f1o Mar\u00eda inverso.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Una vez fr\u00edos, se deben mantener en envases cubiertos ya que bien tapados se conservan en el frigor\u00edfico hasta 10 d\u00edas, aunque conviene volver a hervirlos cada 3 \u00f3 4 d\u00edas para que no se agr\u00eden.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Si no vamos a usar todo el caldo de carne o fondo oscuro, podemos congelarlo en bolsas aptas para congelaci\u00f3n y\/o en bandejas para cubitos de hielo. Dura en buen estado durante 3 meses.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Recetas de fondos de carne<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fondo claro de ternera:<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>INGREDIENTES:&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>1-2 kgs.&nbsp;de huesos y recortes de vaca<\/p>\n\n\n\n<p>1 zanahoria<\/p>\n\n\n\n<p>1 cebolla<\/p>\n\n\n\n<p>1 puerro<\/p>\n\n\n\n<p>1 apio<\/p>\n\n\n\n<p>3 ramilletes de hierbas arom\u00e1ticas<\/p>\n\n\n\n<p>1,5 l. de agua<\/p>\n\n\n\n<p>2 l. de vino blanco<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>PREPARACI\u00d3N:<ul><li>Trocea los huesos, blanqu\u00e9alos y enju\u00e1galos.\u00a0Col\u00f3calo en agua fr\u00eda.\u00a0Lleva a ebullici\u00f3n y retira la espuma que suelten.\u00a0Agrega las verduras y\u00a0el ramillete de hierbas arom\u00e1ticas.\u00a0Cocina a fuego muy suave, con ebullici\u00f3n imperceptible.\u00a0Espuma constantemente.\u00a0Despu\u00e9s de 4 horas de cocci\u00f3n, cuela.<\/li><\/ul><ul><li>Corte irregular de verduras de 1,5 cm de lado aproximadamente (cebolla, zanahoria, puerro y apio).<\/li><\/ul><ul><li>El ramillete de hierbas se realiza enrollando en la parte verde de un puerro aquellas hierbas que queramos utilizar (perejil, romero, tomillo, etc.) y se ata con un cordel de uso alimentario. De esta manera podremos retirar todas las hierbas con facilidad sin que se esparzan por la preparaci\u00f3n.<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"860\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/fondo-claro-de-ternera.jpg\" alt=\"Fondo claro de ternera\" class=\"wp-image-7655\" srcset=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/fondo-claro-de-ternera.jpg 860w, https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/fondo-claro-de-ternera-768x447.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 860px) 100vw, 860px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Fondo oscuro de ternera<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>INGREDIENTES:&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>1-2 kgs.&nbsp;de huesos y recortes de ternera<\/p>\n\n\n\n<p>1 zanahoria<\/p>\n\n\n\n<p>1 cebolla<\/p>\n\n\n\n<p>1 tomate<\/p>\n\n\n\n<p>3 dientes de ajo&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>3 ramilletes de hierbas arom\u00e1ticas<\/p>\n\n\n\n<p>1,5 l. de agua fr\u00eda<\/p>\n\n\n\n<p>2 l. de vino tinto<\/p>\n\n\n\n<p>1 brick extracto de tomate (tomate concentrado)<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>PREPARACI\u00d3N:<ul><li>Trocea los huesos.\u00a0Precalienta el horno a 220\u00baC\/250\u00baC.\u00a0Coloca los huesos en una placa de horno. D\u00f3ralos durante 30 a 40 minutos. Retira la grasa de la placa.<\/li><\/ul><ul><li>Unos\u00a015 minutos antes de finalizar, agrega la zanahoria, la cebolla, y el extracto de tomate.\u00a0<\/li><\/ul><ul><li>Agrega el vino tinto, hierve durante 2 \u00f3 3 minutos hasta que se evapore el alcohol.<\/li><\/ul><ul><li>Traslada todo a una olla y agrega el agua fr\u00eda. Ll\u00e9vala a ebullici\u00f3n y espuma.\u00a0Desglasa la placa con un poco de vino tinto e incorpora el contenido al fondo.\u00a0<\/li><\/ul><ul><li>Agrega el ajo, el tomate en cubos y el ramillete de hierbas arom\u00e1ticas.\u00a0Cocina a fuego muy suave, con ebullici\u00f3n imperceptible, de 3 a 6 horas. Pasa por el colador y enfr\u00eda r\u00e1pidamente.<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"860\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/fondo-oscuro-de-ternera.jpg\" alt=\"Fondo oscuro de ternera\" class=\"wp-image-7656\" srcset=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/fondo-oscuro-de-ternera.jpg 860w, https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/fondo-oscuro-de-ternera-768x447.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 860px) 100vw, 860px\" \/><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Quiz\u00e1 muchos no hay\u00e1is o\u00eddo hablar de los fondos de cocci\u00f3n, pero cualquier cocinero dir\u00eda que son el secreto de cualquier buen plato. \u201cSoy creativo, pero tengo muy claro que la cocina es de fondos, de sabor y de potencia\u201d Jordi Cruz, entrevista en Orden45 Los fondos son el resultado de cocer a fuego lento [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":7659,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,4,574],"tags":[],"class_list":["post-7648","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog","category-recetas","category-tecnicas-cocina-puntos-coccion"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.5 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>El secreto de tus recetas: los fondos de los platos - Blog Miguel Vergara<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"\u00bfConoces los fondos de cocci\u00f3n? \u00bfSabes diferenciarlo de una salsa o un caldo? 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