{"id":8284,"date":"2021-09-23T09:02:36","date_gmt":"2021-09-23T07:02:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/?p=8284"},"modified":"2026-03-16T12:27:44","modified_gmt":"2026-03-16T11:27:44","slug":"el-color-de-la-carne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/el-color-de-la-carne\/","title":{"rendered":"El color de la carne"},"content":{"rendered":"\n<p>Te has preguntado alguna vez \u00bfde qu\u00e9 depende&nbsp;el color de la carne? Hay distintos factores que influyen en el color de \u00e9sta, pero sin duda el principal a tener en cuenta es la <strong>mioglobina<\/strong>. La mioglobina es un pigmento que contiene hierro y cumple en el m\u00fasculo la misma funci\u00f3n que la hemoglobina en la sangre, o sea, trasportar y almacenar el ox\u00edgeno necesario para el funcionamiento del tejido.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero, y a pesar de que la mioglobina pueda considerarse el factor principal, no debemos dejar sopesar otros factores como la <strong><a href=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/alimentacion-esencial-bienestar-animal\/\">alimentaci\u00f3n del animal<\/a>, <a title=\"Alimentaci\u00f3n del animal su edad\" href=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/tipos-de-carne-de-vacuno-segun-la-edad-y-el-sexo-del-animal\/\">su edad<\/a><\/strong><a href=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/tipos-de-carne-de-vacuno-segun-la-edad-y-el-sexo-del-animal\/\"> <\/a>o el ejercicio realizado, as\u00ed como el tiempo de almacenamiento de la carne como veremos m\u00e1s adelante. Y es que estos factores pueden provocar alteraciones en el color de la carne que hagan que nos surjan dudas sobre el estado de la misma. Por ello, a continuaci\u00f3n, vamos a dar respuesta a muchas de las preguntas sobre el color de la carne que estamos seguros de que en alg\u00fan momento os hab\u00e9is podido formular.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"860\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/color-carne-interior-noticia.jpg\" alt=\"color de la carne\" class=\"wp-image-8289\" srcset=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/color-carne-interior-noticia.jpg 860w, https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/color-carne-interior-noticia-768x447.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 860px) 100vw, 860px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCu\u00e1l es el color que debe tener la carne cuando es fresca?<\/h2>\n\n\n\n<p>El color \u00f3ptimo de la superficie de la carne es:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Cereza-rojizo para la carne <a title=\"Ceb\u00f3n y vacuno mayor\" href=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/tipos-de-carne-de-vacuno-segun-la-edad-y-el-sexo-del-animal\/\"><strong>de ceb\u00f3n y de vacuno mayor<\/strong><\/a>.<\/li><li>Rosa p\u00e1lido para el lechal, la ternera y el a\u00f1ojo.<\/li><li>Rojo cereza-oscuro para cordero.<\/li><li>Rosa-gris\u00e1ceo para cerdo.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfDe d\u00f3nde procede el color rojo o rosado?<\/h2>\n\n\n\n<p>La mioglobina, prote\u00edna responsable del color rojo, no circula en la sangre, se fija en las c\u00e9lulas del tejido y cuando se mezcla con ox\u00edgeno, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante. El color restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra principalmente en la sangre que circula, pero se puede encontrar en peque\u00f1as cantidades en los tejidos despu\u00e9s del sacrificio.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s de la mioglobina y la hemoglobina, debemos tener en cuenta otros aspectos que tienen influencia sobre el color final de la carne como pueden ser:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Raza<\/strong>. Algunas razas tienen m\u00e1s predisposici\u00f3n gen\u00e9tica a la generaci\u00f3n de mioglobina y hemoglobina.<\/li><li><strong>Edad. <\/strong>La mioglobina aumenta con la edad, raz\u00f3n por la cual la carne de los animales m\u00e1s longevos es de un color m\u00e1s oscuro.<\/li><li><strong>Ejercicio realizado. <\/strong>Los m\u00fasculos ejercitados siempre tendr\u00e1n una tonalidad m\u00e1s oscura. Esto implica que dentro de la misma raza puede haber variaciones significativas de color.<\/li><li><strong>Dieta<\/strong>. Es otro de los aspectos a tener en cuenta ya que condiciona la composici\u00f3n nutricional de la carne y, por tanto, su color.<\/li><li><strong>Conservaci\u00f3n. <\/strong>Cuanto m\u00e1s <a title=\"Carne madurada\" href=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/cuales-son-las-carnes-maduradas\/\"><strong>madurada<\/strong><\/a> este la pieza, m\u00e1s oscuro ser\u00e1 el color de \u00e9sta. Durante la maduraci\u00f3n las&nbsp;enzimas proteol\u00edticas&nbsp;act\u00faan desnaturalizando las prote\u00ednas del m\u00fasculo&nbsp;con el objetivo de ablandar la carne y conseguir una ternura adecuada. Este proceso se realiza en condiciones de refrigeraci\u00f3n con una temperatura y humedad determinadas, de forma que conforme el proceso avanza, se incrementa la liberaci\u00f3n controlada de sustancias vol\u00e1tiles y amino\u00e1cidos libres derivados de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfPor qu\u00e9 hay carnes m\u00e1s rojas y otras m\u00e1s blancas?<\/h2>\n\n\n\n<p>A diferencia de la roja, la carne blanca como la del pollo, el conejo o el pavo,&nbsp;contiene pocas grasas&nbsp;y es relativamente pobre en mioglobina. Consiste sobre todo en fibras musculares lisas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 causa el color tornasol en las carnes?<\/h2>\n\n\n\n<p>En los compuestos de carne existen varios pigmentos que dan un color tornasol o verduzco al ser expuestos al calor y al procesamiento. El envolver la carne en empaques sellados y almacenarlos fuera de la luz ayudar\u00e1 a prevenir esta situaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Es importante subrayar que <strong>la aparici\u00f3n del color tornasol no representa una disminuci\u00f3n en la calidad o la inocuidad de la carne<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 causa el color gris\u00e1ceo o verde en las carnes curadas?<\/h2>\n\n\n\n<p>Las soluciones aplicadas en el desarrollo de este proceso son de color para distinguirlo de los dem\u00e1s ingredientes (tales como el az\u00facar o la sal) usados en productos c\u00e1rnicos madurados y frescos. Esto provoca un cambio de color del m\u00fasculo.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"860\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/color-carne-interior-noticia-2.jpg\" alt=\"color carne curadas\" class=\"wp-image-8290\" srcset=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/color-carne-interior-noticia-2.jpg 860w, https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/color-carne-interior-noticia-2-768x447.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 860px) 100vw, 860px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 pasa si el color de la carne var\u00eda al refrigerarlo y\/o congelarlo?<\/h2>\n\n\n\n<p>Este oscurecimiento se debe a la oxidaci\u00f3n, a los cambios qu\u00edmicos en la mioglobina, debido al contenido de ox\u00edgeno. Este es un&nbsp;cambio&nbsp;normal durante el per\u00edodo de <a title=\"Refrigeraci\u00f3n de la carne\" href=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/10-consejos-para-congelar-y-descongelar-la-carne-y-evitar-la-salmonelosis-en-verano\/\"><strong>refrigeraci\u00f3n y\/o congelaci\u00f3n<\/strong><\/a> por lo que no debes preocuparte.<\/p>\n\n\n\n<p>El impacto del fr\u00edo sobre la carne se ver\u00e1 minimizado siempre que la guardes en su embalaje original, sin abrir, o en su defecto, sellada al vac\u00edo ya que de esta forma se reducir\u00e1 el proceso de oxidaci\u00f3n por la escasez de ox\u00edgeno.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 son las manchas blancas secas?<\/h2>\n\n\n\n<p>Estos cercos blanquecinos se producen por quemaduras de fr\u00edo. Cuando la carne de vacuno se ha congelado por un per\u00edodo de tiempo prolongado o no se ha sellado apropiadamente. El producto se mantiene sano para comer, pero las \u00e1reas con quemaduras de fr\u00edo se secar\u00e1n y no tendr\u00e1n sabor.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Cu\u00e1ndo la carne est\u00e1 en el mostrador, \u00bfpor qu\u00e9 algunas son de un color rojo brillante y otras de color oscuro?<\/h2>\n\n\n\n<p>Cuando la carne es fresca y est\u00e1 protegida del contacto con el aire (como el envasado al vac\u00edo), \u00e9sta tiene el color rojo p\u00farpura de la mioglobina. Sin embargo, cuando \u00e9sta se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, el cual le proporciona a la carne un color rojo-cereza agradable.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando la carne est\u00e1 expuesta a la luz, al igual que en el contacto continuo al oxigeno como ocurre con la mioglobina y la oximioglobina, se produce la formaci\u00f3n de metamioglobina, pigmento que torna la carne rojo-marr\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"860\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/color-carne-interior-noticia-4.jpg\" alt=\"color carne mostrador de carnicerias\" class=\"wp-image-8291\" srcset=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/color-carne-interior-noticia-4.jpg 860w, https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/color-carne-interior-noticia-4-768x447.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 860px) 100vw, 860px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfPor qu\u00e9 la carne picada puede presentar un color rojizo por fuera pero un color marr\u00f3n-gris\u00e1ceo por dentro?<\/h2>\n\n\n\n<p>Este cambio de tonalidad no indica ning\u00fan problema en la carne y se debe a que el ox\u00edgeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante en el exterior. Mientras que su interior puede ser marr\u00f3n-gris\u00e1ceo debido a la falta de ox\u00edgeno penetrando debajo de la superficie.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfLa carne picada cocinada puede estar rosa por dentro?<\/h2>\n\n\n\n<p>S\u00ed, la carne picada puede estar rosa por dentro despu\u00e9s de haberla cocinado adecuadamente. El color rosa puede ser debido a una reacci\u00f3n entre el calor y la mioglobina, lo cual causa un color de rojo a rosa. Tambi\u00e9n puede ocurrir cuando las verduras que contienen nitritos se cocinan junto con la carne.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfPor qu\u00e9 la grasa a veces es blanca y otras amarilla?<\/h2>\n\n\n\n<p>El color de \u00e9sta nos indica la <a title=\"Edad del animal\" href=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/tipos-de-carne-de-vacuno-segun-la-edad-y-el-sexo-del-animal\/\"><strong>edad del animal<\/strong><\/a>. As\u00ed, si la grasa es blanca, quiere decir que el corte proviene de un animal joven y por tanto podr\u00e1s degustar una carne m\u00e1s tierna y jugosa. Si por el contrario es algo amarillenta, debes asumir que la pieza pertenece a un animal de mayor edad y su sabor ser\u00e1 m\u00e1s intenso y pronunciado.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"860\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/color-carne-interior-noticia-3-1.jpg\" alt=\"color de la grasa de la carne\" class=\"wp-image-8293\" srcset=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/color-carne-interior-noticia-3-1.jpg 860w, https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/color-carne-interior-noticia-3-1-768x447.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 860px) 100vw, 860px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">La importancia del color de la carne<\/h2>\n\n\n\n<p>En definitiva, fijarnos detenidamente en el color de la carne nos permitir\u00e1 asegurarnos que vamos a llevamos a casa uno de los mejores cortes. Gracias al color podemos hacernos una idea de factores tan importantes como son el tipo de carne, su origen, la edad del animal, si la carne ha sido madurada o no, su sabor\u2026 lo que te permitir\u00e1 adaptar tus comidas a todos los gustos y necesidades.<\/p>\n\n\n\n<p>La <strong>carne del mejor vacuno<\/strong> <strong>Miguel Vergara<\/strong> recuerda que siempre es rosada dada la edad, alimentaci\u00f3n y terneza del animal. Puedes apreciarlo en cualquiera de los cortes o piezas de <strong>Angus<\/strong> disponibles en nuestra <strong><a href=\"https:\/\/www.miguelvergara.com\/tienda\/\">tienda online<\/a><\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Te has preguntado alguna vez \u00bfde qu\u00e9 depende&nbsp;el color de la carne? Hay distintos factores que influyen en el color de \u00e9sta, pero sin duda el principal a tener en cuenta es la mioglobina. 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