{"id":8392,"date":"2021-10-28T13:15:01","date_gmt":"2021-10-28T11:15:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/?p=8392"},"modified":"2026-03-16T12:37:39","modified_gmt":"2026-03-16T11:37:39","slug":"que-es-la-carne-madurada-summun-de-terneza-carnica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/que-es-la-carne-madurada-summun-de-terneza-carnica\/","title":{"rendered":"Qu\u00e9 es la carne madurada, s\u00fammum de terneza c\u00e1rnica"},"content":{"rendered":"\n

La calidad de la carne es el resultado de un proceso de exhaustivo cuidado y control, y la carne madurada<\/strong><\/a> es el \u00faltimo eslab\u00f3n de la cadena. \u00c9sta ha cautivado los paladares de los m\u00e1s carn\u00edvoros<\/strong> que, una vez probada, la recomiendan de manera entusiasta. Por eso hoy, te queremos hablar de ella: qu\u00e9 es, en qu\u00e9 se diferencia del resto de carnes, los tipos de maduraci\u00f3n que existen y de nuestras recomendaciones.<\/p>\n\n\n\n

\"carne<\/figure>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 es la maduraci\u00f3n de la carne?<\/h2>\n\n\n\n

En primer lugar, conviene saber qu\u00e9 es la carne madurada<\/strong>. Cabe destacar que todas las carnes tienen y necesitan de un periodo de maduraci\u00f3n<\/strong>. No obstante, cuando se habla de carnes maduradas<\/strong> se hace referencia, por lo general, a la de vacuno<\/strong><\/a> ya que en ella tiene m\u00e1s importancia el proceso de maduraci\u00f3n que en el resto de productos c\u00e1rnicos. La principal diferencia, adem\u00e1s de necesitar mayor tiempo de maduraci\u00f3n, es la evoluci\u00f3n<\/strong> que se puede conseguir entre cuyos resultados cabe destacar: mayor terneza, mayor jugosidad y m\u00e1s intensidad de sabor.<\/p>\n\n\n\n

En este punto te estar\u00e1s preguntando en qu\u00e9 consiste exactamente la maduraci\u00f3n de la carne y por qu\u00e9 nos permite obtener piezas de calidad diferenciada. Pues bien, la respuesta es sencilla, la maduraci\u00f3n es un proceso de reposo<\/strong>. En \u00e9l, la carne se somete a unas condiciones controladas de temperatura, humedad relativa y velocidad del aire mediante las cuales se produce una transformaci\u00f3n interna de las fibras que conforman el m\u00fasculo y que progresivamente, por acci\u00f3n de ciertas enzimas, posibilitan la mejora en la terneza de la carne.<\/strong> Durante este proceso tiene lugar una salida del contenido de agua del interior de la carne, como consecuencia del gradiente de humedad que debe existir entre el interior y el exterior de la pieza. Adem\u00e1s, se produce un cambio de las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y del sabor, que en funci\u00f3n de la carne de partida de la que se trate, desarrollar\u00e1 diferentes aromas<\/strong>, normalmente m\u00e1s intensos y complejos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"que<\/figure>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1nto tiempo debe madurar la carne de vacuno?<\/h2>\n\n\n\n

La dureza de la carne va disminuyendo a medida que avanza el tiempo de maduraci\u00f3n. Este \u201cablandamiento\u201d es necesario para que la carne alcance su punto \u00f3ptimo de consumo. Sin embargo, la velocidad de tenderizaci\u00f3n y, por lo tanto, el tiempo \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n de la carne depender\u00e1 de cada producto, ya que existen numerosos factores que tambi\u00e9n influyen sobre la terneza final de la carne. Algunos son \u201cintr\u00ednsecos\u201d del producto, como los relacionados con diferencias entre raza, sexo<\/strong><\/a>, gen\u00e9tica, alimentaci\u00f3n, peso vivo y estr\u00e9s ante-mortem y peri-mortem, y otros dependen de los cambios post-mortem en la arquitectura e integridad de la c\u00e9lula muscular, de cambios en la longitud sarcom\u00e9rica, de la cantidad de tejido conectivo y grado de enlaces cruzados, del tama\u00f1o y cantidad de dep\u00f3sitos de grasa intramuscular y de la actividad de enzimas proteol\u00edticos sobre prote\u00ednas miofibrilares y sarcom\u00e9ricas, que podr\u00edan explicar la mayor parte de la variaci\u00f3n en la carne madurada.<\/p>\n\n\n\n

No todas las carnes presentan las mismas caracter\u00edsticas, por lo que el proceso de tenderizaci\u00f3n puede ir a distinto ritmo en unas y otras. Adem\u00e1s, no todas las piezas de la canal tenderizan por igual, la diferencia entre categor\u00edas comerciales (hay piezas de categor\u00eda superior, primera, segunda y tercera) est\u00e1 relacionada, m\u00e1s que con la dureza, con el contenido de col\u00e1geno (cuya estructura no se degrada durante la maduraci\u00f3n) y su solubilidad en el momento del cocinado.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, existe un patr\u00f3n general que nos permite hacer una aproximaci\u00f3n media del tiempo necesario para una correcta maduraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\"tiempo<\/figure>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo madurar la carne en seco en casa? <\/h2>\n\n\n\n

Afortunadamente, como con muchos otros productos de nuestra dieta, cada vez se conocen m\u00e1s t\u00e9cnicas dom\u00e9sticas para lograr un producto de calidad<\/strong><\/a>. Entre ellas se encuentra \u00e9sta que te contamos hoy y que te permitir\u00e1 realizar una \u00f3ptima maduraci\u00f3n en seco desde tu propia casa.<\/p>\n\n\n\n

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  1. Coloca un term\u00f3metro para frigor\u00edfico en el \u00e1rea principal del mismo y mant\u00e9n siempre una temperatura entre 2\u00ba y 4\u00baC.\u00a0<\/li>\n\n\n\n
  2. Compra una pieza de carne de la mejor calidad posible, de unos 2 kilos, sin hueso y con una buena cobertura de grasa. No te recomendamos usar bistecs para el madurado en seco.<\/li>\n\n\n\n
  3. Lava la carne con agua fr\u00eda y s\u00e9cala con un pa\u00f1o limpio.<\/li>\n\n\n\n
  4. Envuelve la carne con un pa\u00f1o de cocina.<\/li>\n\n\n\n
  5. Coloca la carne sobre una rejilla inferior del frigor\u00edfico para posibilitar que escurra y no est\u00e9 en contacto con su jugo.<\/li>\n\n\n\n
  6. Cambia los pa\u00f1os diariamente.<\/li>\n\n\n\n
  7. Madura la carne durante 10-14 d\u00edas.<\/li>\n\n\n\n
  8. Corta y retira la carne oscura y la grasa endurecida del exterior de la pieza.<\/li>\n\n\n\n
  9. Corta la pieza en filetes de 3 cent\u00edmetros de grosor y coc\u00ednalos a la parrilla.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Una vez cumplimentado este \u00faltimo paso es el momento de disfrutar de todo el sabor, terneza y jugosidad de una carne de ternera madurada.<\/p>\n\n\n\n

    Nuestras piezas m\u00e1s selectas<\/a><\/h3>\n\n\n\n

    En Grupo Miguel Vergara<\/strong> trabajamos para alimentar a las personas poniendo a su alcance productos de vacuno de calidad diferenciada, deliciosos y nutritivos que cubran no s\u00f3lo la necesidad de alimentarse, sino tambi\u00e9n de disfrutar de la experiencia de saborear el aut\u00e9ntico sabor del vacuno. Grupo Miguel Vergara es sin\u00f3nimo de calidad<\/strong><\/a> y, como no pod\u00eda ser de otra forma, dentro de nuestra cartera de productos s\u00f3lo ofrecemos manjares. A continuaci\u00f3n, os detallamos aquellos que no os pod\u00e9is perder.<\/p>\n\n\n\n

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    1. Chuleta,<\/strong><\/a> <\/strong>todo un placer carn\u00edvoro procedente del chuletero con hueso. Un magn\u00edfico corte de la regi\u00f3n dorsal del Angus en el que se pueden apreciar a la perfecci\u00f3n los matices de esta exquisita carne. Una pieza de alto grado de grasa intramuscular que es excepcional para cocinar a la parrilla. No obstante, tambi\u00e9n se puede disfrutar de su gran sabor y calidad a la plancha y en la sart\u00e9n.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      Este corte ha sido premiado en los premios <\/strong>Great Taste 2021<\/strong><\/a> con tres estrellas, siendo este el m\u00e1s alto galard\u00f3n obtenido por un producto c\u00e1rnico. Este concurso internacional, que este a\u00f1o cumple su decimos\u00e9ptima edici\u00f3n y en el que han participado m\u00e1s de un centenar de pa\u00edses y de 10.000 referencias, es el mayor y m\u00e1s prestigioso premio de alimentos y bebidas del mundo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \"carne<\/figure>\n\n\n\n