{"id":8525,"date":"2022-01-13T09:40:54","date_gmt":"2022-01-13T08:40:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/?p=8525"},"modified":"2026-03-16T10:44:16","modified_gmt":"2026-03-16T09:44:16","slug":"descubre-de-donde-procede-cada-corte-de-carne-de-vacuno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/descubre-de-donde-procede-cada-corte-de-carne-de-vacuno\/","title":{"rendered":"Descubre de d\u00f3nde procede cada corte de carne de vacuno"},"content":{"rendered":"\n

Disfrutar gastron\u00f3micamente de la carne de Angus<\/a><\/strong> siempre es un gran placer, pero adem\u00e1s saber cu\u00e1l es cada corte de carne en Espa\u00f1a<\/strong> te ayudar\u00e1 a entender por qu\u00e9 determinadas piezas en 2026<\/strong> son m\u00e1s id\u00f3neas para cocinar de una manera que de otra. Te presentamos los distintos cortes de carne de vacuno<\/strong> para que no te equivoques en una momento tan importante como la elecci\u00f3n de la pieza.<\/p>\n\n\n\n

\"cortes<\/figure>\n\n\n\n

Seguro que te sonar\u00e1n la chuleta, el solomillo o las hamburguesas, pero… \u00bfla picanha<\/em>, el ribeye<\/em> o el ossobuco<\/em>? Se trata de partes de la ternera<\/strong> que tambi\u00e9n son exquisitas, que no resultan tan conocidas a nivel general pero que bien merecen su atenci\u00f3n. Por eso, para todos los amantes carn\u00edvoros, en este post os traemos una completa gu\u00eda con todos los cortes de carne de vacuno para que os dej\u00e9is de preguntar de qu\u00e9 parte del animal proviene con lo que nos deleitamos en nuestra mesa.<\/p>\n\n\n\n

Categor\u00edas y tipos de piezas de carne de vacuno<\/h2>\n\n\n\n

Para exponer de mejor manera de d\u00f3nde procede cada corte de carne de vacuno<\/strong>, lo m\u00e1s sencillo es que lo dividamos de forma ordenada para que no te pierdas absolutamente ninguna de sus deliciosas partes.<\/p>\n\n\n\n

De entre sus diferentes clasificaciones, posee 4 categor\u00edas<\/strong> diferentes que no est\u00e1n relacionadas con su calidad, dado que todas las piezas son exquisitas<\/strong>. Simplemente, se trata de cierta idoneidad a la hora de cocinarlas<\/strong> para aprovechar al m\u00e1ximo todo su sabor y composici\u00f3n, ya que var\u00edan unas de otras por su contenido en grasa, tejido conjuntivo…<\/p>\n\n\n\n

Categor\u00eda Extra<\/h3>\n\n\n\n

Ubicada en la zona del lomo<\/strong>, se trata de una de las \u00e1reas m\u00e1s apreciadas<\/strong> del animal. Una carne jugosa, de intenso sabor, suave, tierna que procede directamente de la parte que posee menos cantidad de grasa. Tanto es as\u00ed que solamente tres se engloban en esta deseada categor\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

\"cortes<\/figure>\n\n\n\n

Lomo alto<\/h4>\n\n\n\n

En esta zona se encuentran manjares tan deliciosos como la quinta costilla<\/a><\/strong> o el entrecot<\/a><\/strong>. Disfrutar del lomo alto de nuestras reses supone apreciar al m\u00e1ximo todo el sabor y la calidad de nuestra carne Miguel Vergara. Melosidad, marmoleado e intenso sabor se unen en piezas de una exquisitez inigualables. De aqu\u00ed tambi\u00e9n se extrae el famoso rosbif<\/em><\/strong>, un corte irresistible y completamente deshuesado, muy t\u00edpico de la cocina inglesa.<\/p>\n\n\n\n

Lomo bajo<\/h4>\n\n\n\n

El mejor ejemplo de esta privilegiada zona del ganado es la chuleta Angus<\/a><\/strong>. Se puede apreciar todos los matices de esta raza gracias a su alto grado de grasa intramuscular. Si quieres saborear al m\u00e1ximo todo lo que te ofrece este tipo de carne, te ofrecemos el lomo bajo deshuesado<\/a><\/strong> para experimentar al m\u00e1ximo sus cualidades gastron\u00f3micas. Tampoco podemos obviar el striploin<\/em><\/strong>: un excelente corte de la regi\u00f3n dorsal, tambi\u00e9n sin hueso, y perfectamente perfilado.<\/p>\n\n\n\n

Solomillo<\/h4>\n\n\n\n

Otro de estos afamados cortes es el solomillo de Angus<\/a><\/strong>. Tierno, jugoso, de intenso sabor, con m\u00faltiples opciones de cocinado y de una calidad inigualable. Por todo ello es una de las piezas m\u00e1s apreciadas y demandadas entre los paladares m\u00e1s exigentes. Pero de esta privilegiada zona del Angus tambi\u00e9n se pueden extraer piezas culinarias exquisitas y solicitadas en distintas gastronom\u00edas como la francesa. El tourned\u00f3<\/em><\/strong> (un corte transversal del centro del solomillo) o el filet mignon<\/em><\/strong> (obtenido directamente de su punta) son dos buenos ejemplos.<\/p>\n\n\n\n

Categor\u00eda de Primera A<\/h3>\n\n\n\n

Seguimos analizando de d\u00f3nde procede cada corte de carne de vacuno<\/strong> exponiendo ahora otra de las zonas exquisitas del ganado. Se trata de la parte trasera<\/strong> del animal de donde tambi\u00e9n se extraen deliciosas piezas con gran sabor para su cocinado.<\/p>\n\n\n\n

\"cortes<\/figure>\n\n\n\n

Cadera<\/h4>\n\n\n\n

Esta parte perteneciente a la zona m\u00e1s alta de la pata trasera se obtiene carne suave y melosa como por ejemplo el medall\u00f3n de Angus<\/a><\/strong>. Un corte cl\u00e1sico pero delicioso con el que obtendr\u00e1s bocados tiernos y sabrosos a trav\u00e9s de sus diversas opciones de cocinado. Aqu\u00ed tambi\u00e9n, m\u00e1s entre la cadera y la tapa, encontramos otro de los cortes m\u00e1s selectos y secretos de los maestros carniceros como es el \u00abbocado de la reina<\/strong>\u00ab: 300 gramos de carne de la cadera que dan como resultante una pieza limpia, sin nervios y jugosa.<\/p>\n\n\n\n

Babilla<\/h4>\n\n\n\n

Formada por dos \u00e1reas opuestas, igualmente sabrosas, pero completamente diferentes en cuanto a morfolog\u00eda y opciones de cocinado. La que se encuentra pr\u00f3xima a la cadera resulta muy jugosa y tierna<\/strong> y es tambi\u00e9n de la que se pueden extraer fabulosos medallones. Por otro lado, la inferior y m\u00e1s cercana a la rodilla, es carne algo m\u00e1s r\u00edgida, pero ideal para cualquiera de tus guisos.<\/p>\n\n\n\n

Contra<\/h4>\n\n\n\n

Un \u00e1rea justo al lado del redondo de la que se extrae carne muy magra de gran calidad, tierna y de poca grasa. Aqu\u00ed encontramos un corte tradicional de la cocina brasile\u00f1a como la picanha<\/em><\/a><\/strong>, caracterizada por su textura, potencia de sabor y grasa infiltrada. Es muy importante la forma de realizar el corte, dado que de esto depende que la carne sea m\u00e1s o menos tierna. Para hacerlo de una manera correcta hay que ir del lado fino al grueso, cruzado y al bies. Es perfecta para hacer a la parrilla.<\/p>\n\n\n\n

Tapa<\/h4>\n\n\n\n

Ubicada en las distintas intersecciones de las patas traseras<\/strong>, es carne magra y suave de donde se obtiene escalopes y escalopines, por lo que es ideal para todo tipo de rebozados, pero tambi\u00e9n para hacerla a la plancha.<\/p>\n\n\n\n

Tapilla<\/h4>\n\n\n\n

Tri\u00e1ngulo de carne situado entre la cadera y la pieza del redondo. Al igual que la tapa, es bastante magra, extremadamente tierna<\/strong>, contiene muy poca grasa y es excepcional para extraer distintos tipos de filetes. <\/p>\n\n\n\n

Redondo<\/h4>\n\n\n\n

Caracterizado por su forma redondeada – de ah\u00ed su nombre -, el redondo de Angus<\/a><\/strong> es carne muy tierna, ausente completamente de nervios, con poca grasa, perfecta para guisos, mechados y carne picada. De hecho, es un manjar t\u00edpico de \u00e9pocas navide\u00f1as y muy delicioso.<\/p>\n\n\n\n

Categor\u00eda de Primera B<\/h3>\n\n\n\n

En esta clasificaci\u00f3n encontramos dos zonas bien diferenciadas y separadas por la falda<\/strong> y el costillar del animal<\/strong>. Son partes menos conocidas pero que bien merecen probarse debido a su jugosidad, terneza y extraordinario sabor. <\/p>\n\n\n\n

\"cortes<\/figure>\n\n\n\n

Aguja<\/h4>\n\n\n\n

Esta zona es todo un manjar<\/strong> de la que se extraen varios cortes muy apreciados. Su ubicaci\u00f3n, cercana a las partes de categor\u00eda extra, la convierten en una carne jugosa, tierna, con gran sabor y muy vers\u00e1til a la hora de cocinar<\/strong>. En este sentido encontramos cortes que son aut\u00e9nticas exquisiteces y con gran delicadeza e infiltraci\u00f3n como la presa Angus<\/a><\/strong>, tambi\u00e9n llamada sobrecostilla. Se obtiene de la parte superior de las costillas del tren delantero y destaca su untuosidad y melosidad en la boca. Tampoco podemos olvidarnos del coraz\u00f3n de aguja<\/a><\/strong>. Esta pieza resultante de la prolongaci\u00f3n del lomo posee unas cualidades magn\u00edficas como jugosidad e infiltraci\u00f3n para un delicioso y memorable bocado.<\/p>\n\n\n\n

Rabillo de cadera<\/h4>\n\n\n\n

Se encuentra en la parte de la cadera y es un corte graso<\/strong>, rodeado de sebo, aunque posee mayor terneza en su zona central. Pese a que su uso est\u00e1 muy enfocado a los guisos, tambi\u00e9n es una opci\u00f3n excelente para hacer a la parrilla, cocinado entero, para carne picada e incluso escalopines. Especialmente apreciado en la cocina brasile\u00f1a y conocido tambi\u00e9n como \u00abmaminha\u00bb<\/strong>, posee tres propiedades que lo convierten en una porci\u00f3n suculenta: sabor, grasa infiltrada y textura.<\/p>\n\n\n\n

\n

Espaldilla<\/h4>\n\n\n\n

Carne jugosa y grasa empleada especialmente para guisos, asados y estofados, aunque tambi\u00e9n a la plancha y se divide en dos<\/strong> partes<\/strong>. Por un lado est\u00e1 el cantero<\/strong>, de donde com\u00fanmente se hacen filetes, dejando su final para carne picada al ser m\u00e1s r\u00edgida. Por otro est\u00e1 la plana<\/strong>, m\u00e1s jugosa, y por eso aqu\u00ed encontramos otro de los cortes m\u00e1s especiales: el filete de \u00absolomillo de carnicero<\/strong>\u00ab. Se encuentra en el ca\u00f1\u00f3n de la espaldilla, justo en la parte superior de la paletilla, y su nervio central ser\u00e1 gelatinoso al cocinarlo. Delicioso y, para quien le preocupa su bolsillo, tambi\u00e9n m\u00e1s econ\u00f3mico: de ah\u00ed que tambi\u00e9n se le conozca como \u00absolomillo del pobre<\/strong>\u00ab.<\/p>\n\n\n\n

Brazuelo<\/h4>\n\n\n\n

Es rica en col\u00e1geno, magra y muy gelatinosa, por lo que la convierten en el ingrediente perfecto para todo tipo de cocidos, guisos y caldos. Pese a su proximidad con el morcillo, posee muchos menos nervios.<\/p>\n\n\n\n

Culata de contra<\/h4>\n\n\n\n

Una pieza tendinosa debido a que se encuentra en una zona que propicia el movimiento en la pata, pero que es muy jugosa e ideal para distintos cocinados, desde guisos hasta filetes e incluso brochetas. Adem\u00e1s, el famoso guiso fricand\u00f3<\/em><\/strong> de la cocina francesa se elabora empleando esta parte del animal.<\/p>\n\n\n\n

Pez<\/h4>\n\n\n\n

Carne caracter\u00edstica por tratarse de una pieza alargada que la recorre su nervio longitudinal<\/strong>, el cual se puede extraer f\u00e1cilmente para posteriormente emplearlo en rellenos. Es una carne magra muy aprovechable tambi\u00e9n para asados.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Categor\u00eda de Segunda<\/h3>\n\n\n\n

Seguimos este repaso de d\u00f3nde procede cada corte de carne de vacuno<\/strong> y nos detenemos concretamente en sus patas<\/strong>, pero tambi\u00e9n en dos partes delanteras de donde se extrae carne para exquisitas y afamadas recetas.<\/p>\n\n\n\n

\"piezas<\/figure>\n\n\n\n

Aleta<\/h4>\n\n\n\n

Un corte de carne situado en la parte baja de la cavidad tor\u00e1cica y apoyado en el estern\u00f3n, originario de Am\u00e9rica. Al ser una pieza m\u00e1s r\u00edgida que otras, es muy apropiada para guisos y cocciones largas. El bristek de Angus<\/a><\/strong> en concreto es muy apreciado en la alta cocina para ahumados y elaborados a baja temperatura, pero tambi\u00e9n en la gastronom\u00eda tradicional. <\/p>\n\n\n\n

Morcillo<\/h4>\n\n\n\n

Pertenece a la parte inferior de cada una de las patas y, aunque contiene mucha fibra, es incre\u00edblemente melosa y rica en col\u00e1geno, por lo que se emplea especialmente en guisos y caldos. Su corte transversal es el conocido ossobuco<\/em><\/strong> o \u00abhueso hueco\u00bb, originario de Italia, y abarca desde la pantorrilla hasta la corva del animal.<\/p>\n\n\n\n

Llana<\/h4>\n\n\n\n

A pesar de tratarse de una parte fibrosa, es una parte plana y magra muy valorada debido a su extraordinario e inconfundible sabor. Adem\u00e1s de emplearse para distintos guisos como en rag\u00fas<\/em><\/strong>, tambi\u00e9n hay chefs que la incorporan en la famosa receta del steak tartar<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Categor\u00eda de Tercera<\/h3>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, en este repaso sobre d\u00f3nde procede cada corte de carne de vacuno<\/strong> encontramos varios cortes de la falda y<\/strong> parte delantera del animal<\/strong> empleados sobre todo en casquer\u00eda, pero igualmente deliciosos y que tambi\u00e9n tiene sus adeptos.<\/p>\n\n\n\n

\"piezas<\/figure>\n\n\n\n

Falda<\/h4>\n\n\n\n

La regi\u00f3n abdominal, tambi\u00e9n conocida como vac\u00edo<\/strong>, destaca por ser una sabros\u00edsima fuente de cortes codiciados para todo tipo de gastronom\u00edas. Por ejemplo, la entra\u00f1a de ternera<\/strong> o entra\u00f1a<\/strong> de Angus<\/strong><\/a>, pieza parrillera por antonomasia: un afamado corte argentino que destaca por su intenso sabor. Tambi\u00e9n de esta zona se extrae otra pieza de matices similares, tierna y melosa en la boca, pero con una fibra m\u00e1s fina y de gran infiltraci\u00f3n como es el vac\u00edo de ternera<\/strong>, en concreto tira de vac\u00edo<\/a><\/strong> o bavette<\/strong>: extraordinaria para disfrutar a la parrilla, aunque debe cortarse de la parte gruesa hacia la delgada. Por si no fuera suficiente, de la parte de la falda que contiene m\u00e1s nervio se puede emplear como carne picada para las deliciosas hamburguesas de Angus<\/a><\/strong>; y aquellas zonas m\u00e1s gelatinosas son ideales para incluir en guisos y estofados. <\/p>\n\n\n\n

Rabo<\/h4>\n\n\n\n

Constituye una de las piezas fundamentales que forman parte de la casquer\u00eda de vacuno<\/a><\/strong> (m\u00e1s all\u00e1 de h\u00edgado, callos, mollejas o lengua). El rabo de Angus<\/a><\/strong> resulta muy sencillo de identificar al ubicarse en la cola del animal. Su carne pegada a las v\u00e9rtebras es gelatinosa y con un extraordinario balance entre sabor y melosidad que lo convierte en id\u00f3neo para guisos y estofados.<\/p>\n\n\n\n

Costillar<\/h4>\n\n\n\n

Es otra exquisita zona del Angus empleada sobre todo para barbacoas y asados. De aqu\u00ed se desprende el conocido por \u00abojo de costilla\u00bb o ribeye<\/strong>. \u00b4\u00c9ste se encuentra muy pr\u00f3xima al lomo alto y se presenta sin hueso y perfectamente perfilado. Posee caracter\u00edsticas excepcionales de terneza, jugosidad y un marmoleado que se funde en boca para apreciar sus particulares matices. Es perfecto para la parrilla, pero tambi\u00e9n al horno, a la plancha e incluso en crudo.<\/p>\n\n\n\n

Carrillada<\/h4>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n conocidas como las famosas carrilleras<\/strong>, es un corte magro excepcional para largas cocciones a baja temperatura, de textura melosa y sabrosa.<\/p>\n\n\n\n

Morrillo <\/h4>\n\n\n\n

Se trata de una carne muy jugosa que une pecho y parte posterior, as\u00ed que su cocinado se destina principalmente para cocer y hacer guisos.<\/p>\n\n\n\n

Pecho<\/h4>\n\n\n\n

Dispone de gran cantidad de tendones y tejido conjuntivo que, al llevar hueso, la convierte en una pieza apropiada para sopas, caldos o asados. <\/p>\n\n\n\n

Pescuezo<\/h4>\n\n\n\n

Carne que forma la uni\u00f3n con el tronco de la res y posee mucho tejido conjuntivo por lo que se puede emplear para caldos, estofados o guisos. <\/p>\n\n\n\n

Disfruta de las mejores piezas de carne de vacuno con Grupo Miguel Vergara<\/h2>\n\n\n\n

Si quieres probar alguno de estos magn\u00edficos cortes podr\u00e1s hacerlo comprando directamente en nuestra tienda de carne online<\/a><\/strong>. Podr\u00e1s saborear cada uno de ellos y, adem\u00e1s, te lo ofrecemos tanto en packs de oferta como en estuches individuales o en piezas enteras.<\/p>\n\n\n\n

Ojo, es importante no confundir la clasificaci\u00f3n con la de los tipos de carne de vacuno seg\u00fan edad y sexo<\/a><\/strong>, que en ese caso var\u00edan en funci\u00f3n de su tiempo de vida como ternera, a\u00f1ojo, novillo, ceb\u00f3n\u2026<\/strong> En ese caso lo que se establece son diferencias con su longevidad<\/strong>, por lo que la carne puede ser con mayor intensidad de sabor o m\u00e1s digestiva.<\/p>\n\n\n\n

Elijas cual elijas, la m\u00e1xima calidad est\u00e1 garantizada debido a que nuestra pasi\u00f3n por la cr\u00eda del vacuno, certificada con el sello de Bienestar Animal<\/strong> que asegura el absoluto confort de todo nuestro ganado en unas de las mejores instalaciones de Europa, nos permite ofrecer carnes \u00fanicas de un sabor inigualable.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 corte te apetece probar? Te dejamos algunas sugerencias de entre todas nuestras recetas de carne<\/a><\/strong>. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Disfrutar gastron\u00f3micamente de la carne de Angus siempre es un gran placer, pero adem\u00e1s saber cu\u00e1l es cada corte de carne en Espa\u00f1a te ayudar\u00e1 a entender por qu\u00e9 determinadas piezas en 2026 son m\u00e1s id\u00f3neas para cocinar de una manera que de otra. 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