{"id":8715,"date":"2022-03-09T16:23:36","date_gmt":"2022-03-09T15:23:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/?p=8715"},"modified":"2026-03-16T12:37:49","modified_gmt":"2026-03-16T11:37:49","slug":"que-es-maduracion-dry-aged","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/que-es-maduracion-dry-aged\/","title":{"rendered":"Qu\u00e9 es la maduraci\u00f3n Dry Aged"},"content":{"rendered":"\n

Cuando los amantes del mundo carn\u00edvoro experimentan por primera vez en su paladar la carne madurada<\/strong> de Grupo Miguel Vergara<\/strong> lo tienen claro: son piezas excelsas, de inigualable e intenso sabor que merecen ser disfrutadas por los gustos gastron\u00f3micos m\u00e1s exigentes. Y es que la maduraci\u00f3n Dry Aged<\/strong> destaca por ser, no solo la forma m\u00e1s cl\u00e1sica en la que se lleva en la que se lleva el progresivo ablandamiento de la carne que ocurre por la acci\u00f3n continuada de los sistemas enzim\u00e1ticos destructores de prote\u00ednas dentro del m\u00fasculo una vez sacrificado el animal, sino tambi\u00e9n con la que mejor se aprecian todos sus matices y aromas.<\/p>\n\n\n\n

No obstante, para disfrutar de esta suculenta selecci\u00f3n de carne madurada en tu plato no se puede elegir cualquier pieza. Solamente se escogen aquellas que tienen una calidad premium <\/strong>como algunas de las que aparecen en nuestra carnicer\u00eda online<\/a><\/strong> y que poseen unas caracter\u00edsticas muy concretas de calidad y con contenido graso que se distribuye en su superficie de modo uniforme.<\/p>\n\n\n\n

Tipos de maduraci\u00f3n de la carne<\/h2>\n\n\n\n

Sabiendo que la carne est\u00e1 formada por agua, grasa y prote\u00edna, la primera fase de la maduraci\u00f3n va desde el momento en que el animal es sacrificado hasta unas doce horas despu\u00e9s. La segunda fase comprende el per\u00edodo que va desde las 12 hasta las 72 horas. All\u00ed las prote\u00ednas del m\u00fasculo se unen, se produce m\u00e1s \u00e1cido l\u00e1ctico el cual modifica el PH hasta convertirlo en un entorno \u00e1cido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar. Es en este punto donde podremos diferenciar dos tipos de maduraci\u00f3n: en seco, <\/strong>que es la que nos ocupa, y en h\u00famedo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"que<\/figure>\n\n\n\n

Concepto de maduraci\u00f3n Dry Aged o en seco de la carne de vacuno<\/h2>\n\n\n\n

La maduraci\u00f3n Dry Aged<\/strong>, conocida tambi\u00e9n como maduraci\u00f3n en seco<\/strong>, es el proceso m\u00e1s cl\u00e1sico de reposo de la carne de vacuno mediante el cual se consigue aumentar considerablemente la terneza de la pieza. Esto lleva consigo un extraordinario resultado disminuyendo considerablemente<\/strong> su dureza y su peso<\/strong>, y potenciando<\/strong> de forma extraordinaria su sabor, su jugosidad y su aroma<\/strong>, como cuando se degusta nuestra chuleta de Angus<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, para conseguirlo seguimos un determinado proceso de tenderizaci\u00f3n<\/strong> que logra unos resultados extraordinarios. De hecho, quienes prueban la carne madurada en seco quieren repetir porque es una sensaci\u00f3n \u00fanica para el paladar carn\u00edvoro<\/strong>.  Se trata de disfrutar plenamente de la carne m\u00e1s tierna de vacuno con un sabor potenciado.<\/p>\n\n\n\n

Pero para conseguir un resultado exquisito se debe realizar este procedimiento de forma controlada y cuidada. En nuestras instalaciones nos encargamos del primer paso fundamental y de un elemento absolutamente diferenciador como es la selecci\u00f3n de la pieza<\/strong>, ya que existen numerosos factores que afectan al tiempo necesario<\/strong> para una adecuada maduraci\u00f3n relacionados con esta selecci\u00f3n, desde los que caracterizan al propio producto<\/strong> (raza, gen\u00e9rica, alimentaci\u00f3n, contenido de col\u00e1geno, estr\u00e9s ante y peri-mortem\u2026) hasta aquellos que forman parte de sus cambios post-mortem<\/strong> (en c\u00e9lula muscular, tejido conectivo, enzimas\u2026).<\/p>\n\n\n\n

\"carne<\/figure>\n\n\n\n

Qu\u00e9 proceso sigue la carne en una maduraci\u00f3n Dry Aged<\/h3>\n\n\n\n

Una vez que hemos dejado claro que la influencia del tipo de carne es clave, llega el momento de explicar otra parte primordial como es el propio sistema de maduraci\u00f3n Dry Aged<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

A la hora de lograr un alimento con unas caracter\u00edsticas tan selectas como pueda ser nuestro lomo bajo deshuesado Angus<\/a><\/strong>, se ha de mantener en unas condiciones controladas<\/strong> de maduraci\u00f3n hasta alcanzar su punto perfecto y \u00f3ptimo de terneza. Solamente as\u00ed logramos un producto de una calidad y sabor tan diferenciado.<\/p>\n\n\n\n

Y como coment\u00e1bamos m\u00e1s arriba, para conseguirlo se sigue un determinado proceso de tenderizaci\u00f3n<\/strong> o \u201cablandamiento\u201d de la carne en el que juegan un papel fundamental varios factores que vemos a continuaci\u00f3n durante este periodo prolongado.<\/p>\n\n\n\n

Temperaturas y humedad \u00f3ptimas<\/h4>\n\n\n\n

Para mantener las condiciones del ambiente id\u00f3neas, dejamos las piezas en nuestros refrigeradores con una temperatura de entre 1 y 2\u00b0C manteniendo una humedad cercana al 70%. \u00c9ste ser\u00eda el entorno ideal para despu\u00e9s obtener el mejor resultado posible.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"proceso<\/figure>\n\n\n\n

Mantenimiento de la higiene<\/h4>\n\n\n\n

Aqu\u00ed juega un papel fundamental el aire, por lo que las piezas deben estar separadas entre s\u00ed. Cuando sometemos la carne a este reposo, es b\u00e1sico que circule el aire<\/strong>, por eso hay que vigilar que las piezas no entren en contacto entre s\u00ed<\/strong> para evitar la contaminaci\u00f3n del producto debido a las bacterias y hongos que pudiera existir en el ambiente. Para detectarlas y prevenirlas se utilizan sistemas de luz ultravioleta<\/strong>, sobre todo en la superficie. Todo esto nos sirve para garantizar la total salubridad de cada pieza.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hasta 300 d\u00edas de maduraci\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n

Si la pieza cuenta con unas condiciones adecuadas de grasa, peso y raza, el proceso de maduraci\u00f3n puede prolongarse hasta casi 10 meses<\/strong>. Por este motivo, entre otros aspectos, es por lo que indic\u00e1bamos que solamente se pueden seleccionar piezas muy concretas de una calidad premium diferenciada como las que te ofrecemos en Grupo Miguel Vergara<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Qu\u00e9 hace diferente a nuestra carne de maduraci\u00f3n Dry Aged<\/h2>\n\n\n\n

Como maestros en vacuno<\/strong> sabemos que este tipo de carne es especialmente apreciada por la gastronom\u00eda de calidad superior, y por ello ofrecemos distintos tipos de carne madurada<\/a><\/strong> que sin duda hacen las delicias de los m\u00e1s exigentes.<\/p>\n\n\n\n

Pero para quienes no lo hayan probado a\u00fan y se pregunten qu\u00e9 la hace diferente y, aunque ya hemos citado alguna que otra caracter\u00edstica, les damos los motivos por los que deber\u00edan probar nuestra carne de vacuno con maduraci\u00f3n Dry Aged<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Aumento de su terneza<\/h3>\n\n\n\n

La caracter\u00edstica m\u00e1s evidente es que disminuye su dureza aumentando considerablemente la sensaci\u00f3n de estar disfrutando de una carne deliciosamente tierna<\/strong>. No obstante, tal y como hemos visto, el grado de terneza<\/strong> final depender\u00e1 de los much\u00edsimos factores<\/strong> anteriormente mencionados.<\/p>\n\n\n\n

\"terneza<\/figure>\n\n\n\n

Mayor aroma<\/h3>\n\n\n\n

Tal y como sucede con los quesos curados, la carne con maduraci\u00f3n Dry Aged<\/strong> tambi\u00e9n desarrolla un aroma mucho m\u00e1s intenso y complejo<\/strong> con este reposo, fruto del cambio que se produce en la pieza tanto en sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas como en el propio sabor.<\/p>\n\n\n\n

P\u00e9rdida de peso de la pieza<\/h3>\n\n\n\n

Tanto una como otra van ligada inevitablemente a una p\u00e9rdida de agua de la pieza, lo que hace que meng\u00fce su peso y llegue a reducir<\/strong> hasta en una quinta parte su volumen<\/strong>. La evaporaci\u00f3n del agua<\/strong> que contienen los m\u00fasculos, consecuencia del gradiente de humedad que debe existir entre interior y exterior de la pieza, supone que tambi\u00e9n sea de menor tama\u00f1o la cantidad resultante.<\/p>\n\n\n\n

Potenciaci\u00f3n de la intensidad de su sabor<\/h3>\n\n\n\n

El hecho de que la cantidad sea menor<\/strong> es inversamente proporcional a la intensidad del sabor: a menor superficie, m\u00e1s concentraci\u00f3n de sus aromas y sabor debido al cambio en sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Est\u00e1 m\u00e1s concentrado y por eso el sabor es mucho m\u00e1s fuerte<\/strong>, intenso y exquisito.<\/p>\n\n\n\n

Excelencia c\u00e1rnica<\/h3>\n\n\n\n

Y por todo lo mencionado, quienes m\u00e1s saben de carne valoran muy especialmente este tipo de producto. Su proceso de reposo permite dar lugar a una carne tierna, m\u00e1s sabrosa y con mayor aroma. Adem\u00e1s, ser\u00e1 una se\u00f1al inequ\u00edvoca de que el corte de carne madurada de Grupo Miguel Vergara<\/strong> que est\u00e1s disfrutando es de calidad premium<\/strong>, ya que, como te hemos indicado, no todas las piezas pueden someterse a este proceso<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Disfruta de la carne m\u00e1s selecta con Grupo Miguel Vergara<\/h2>\n\n\n\n

Ahora que ya te ha quedado claro en lo que consiste la maduraci\u00f3n Dry Aged<\/strong>, si tienes ganas de conocer un poco m\u00e1s puedes profundizar en este importante concepto de qu\u00e9 es la maduraci\u00f3n de la carne<\/a><\/strong> en nuestro blog. Tambi\u00e9n encontrar\u00e1s c\u00f3mo puedes hacer por ti mismo, y en tu propia casa, este proceso de forma \u00f3ptima con t\u00e9cnicas dom\u00e9sticas.<\/p>\n\n\n\n

\"carne<\/figure>\n\n\n\n

Y, por cierto, te damos un \u00faltimo consejo: si haces estas piezas a la parrilla<\/strong> conseguir\u00e1s que las grasas se fundan con la carne para un bocado gastron\u00f3mico inigualable<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Disfruta de la carne de mayor calidad y extraordinario sabor con Grupo Miguel Vergara<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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