{"id":9056,"date":"2022-09-27T12:15:40","date_gmt":"2022-09-27T10:15:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/?p=9056"},"modified":"2026-03-16T12:38:06","modified_gmt":"2026-03-16T11:38:06","slug":"el-secreto-para-cocinar-el-chuleton-o-el-entrecot-perfectos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.miguelvergara.com\/actualidad\/blog\/el-secreto-para-cocinar-el-chuleton-o-el-entrecot-perfectos\/","title":{"rendered":"El secreto para cocinar el chulet\u00f3n o el entrecot perfectos"},"content":{"rendered":"\n

El entrecot o la chuleta, entre otras piezas de carne de ternera o de buey, requieren de su t\u00e9cnica para que queden bien cocinadas, jugosas por dentro y con ese aspecto tierno que tanto gusta a los amantes de la carne. Hoy os queremos contar los trucos del chef para hacer el entrecot perfecto en casa<\/strong>, para que pod\u00e1is darles a vuestros cortes preferidos de carne el punto perfecto.<\/p>\n\n\n\n

La t\u00e9cnica para dejar la carne en su punto exacto, de sabor, de terneza y de presentaci\u00f3n, es bastante peculiar y fue popularizada por el chef Heston Blumenthal<\/strong>. \u00c9sta resulta muy sencilla y su truco reside en retener la mayor parte de los jugos en el interior de la pieza<\/strong> para que los comensales disfruten del entrecot o del chulet\u00f3n perfectos.<\/p>\n\n\n\n

\"como<\/figure>\n\n\n\n

La compra del producto<\/h2>\n\n\n\n

Obviamente, lo m\u00e1s importante es comprar\u00a0carne de calidad como la que pone a la venta en su <\/strong>tienda online Grupo Miguel Vergara<\/strong><\/a>, ya que este plato, m\u00e1s all\u00e1 de la t\u00e9cnica que ahora os vamos a comentar, se basa en una pieza de carne -para ello puedes comprar entrecot<\/strong><\/a> o chuleta<\/strong><\/a> de Angus<\/strong>– de\u00a0unos tres o cuatro cent\u00edmetros de grosor<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La maduraci\u00f3n en casa<\/h2>\n\n\n\n

Para conseguir una carne m\u00e1s sabrosa, el chef Blumenthal recomienda una maduraci\u00f3n corta en casa, para deshidratar un poco la carne y madurarla perfeccionando su sabor. El proceso es el siguiente: tomamos el entrecot o el chulet\u00f3n y lo secamos bien con papel de cocina. Despu\u00e9s, debemos colocarlo sobre una rejilla para que el aire pueda circular<\/strong>c\u00f3modamente por ambos lados y lo dejamos dentro de la nevera durante tres o cuatro d\u00edas, sin envolverlo<\/strong>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El fr\u00edo y la humedad de la nevera, har\u00e1n que \u00e9ste madure correctamente, aunque se oscurecer\u00e1<\/strong> un poco su superficie. Durante esos tres d\u00edas, es recomendable dar la vuelta a la pieza cada doce horas<\/strong> para que se exponga a este proceso de manera uniforme.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de los tres d\u00edas, lo sacamos de la nevera y lo dejamos al menos tres horas a temperatura ambiente<\/strong> antes de cocinarlo. Es posible que el corte de carne parezca marcado como si hubiera estado en la parrilla, debido a que el fr\u00edo habr\u00e1 dibujado<\/em> en su superficie las l\u00edneas de la rejilla sobre la que lo tuvimos dentro de la nevera.<\/p>\n\n\n\n

El cocinado de la pieza <\/h2>\n\n\n\n

Para conseguir esta carne llena de jugos y caramelizada en el exterior<\/strong>, ponemos a calentar una parrilla o una plancha que alcance y soporte altas temperaturas durante unos minutos para que est\u00e9 bien caliente cuando vayamos a cocinar la pieza. Si queremos, podemos barnizar ligeramente su superficie con aceite de oliva usando una brocha de silicona<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Ponemos la carne a cocinar en la plancha y dejamos que se cocine a fuego vivo, d\u00e1ndole la vuelta cada 20 segundos. Aunque siempre hemos recomendado hacer estas piezas dejando que se hagan un par de minutos por cada lado sin darles la vuelta, Heston Blumenthal recomienda un continuo volteo de la pieza<\/strong> para que se haga de manera muy homog\u00e9nea y los jugos circulen mejor.<\/p>\n\n\n\n

Sobre esto, cabe se\u00f1alar lo siguiente: en primer lugar, si vais a hacerlo al estilo Heston -y es interesante dado el resultado- deb\u00e9is utilizar unas pinzas<\/strong> y nunca dar la vuelta a la carne usando un tenedor porque al ir pinchando el entrecot, se provoca una p\u00e9rdida de jugos.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, deb\u00e9is realizar el barnizado de la carne al principio, porque si se da la vuelta a la pieza antes de que se forme la caramelizaci\u00f3n en la superficie, es f\u00e1cil que la carne se desgarre<\/strong>, en especial en las parrillas con surcos y no en las que son tipo plancha.<\/p>\n\n\n\n

Salvadas estas dos advertencias, el m\u00e9todo de Heston de dar la vuelta al filete cada 20 segundos provoca un resultado magn\u00edfico ya que la carne queda cocinada de modo homog\u00e9neo. Con una sonda de temperatura o un term\u00f3metro de cocina<\/strong> podemos verificar que la carne est\u00e1 en el punto que nos guste.<\/p>\n\n\n\n

Para una carne ligeramente sonrosada y al punto<\/strong> esperaremos a que la carne est\u00e9 en su interior a unos 55\u00baC antes de sacarla. Si os gusta m\u00e1s o menos hecha, pod\u00e9is sacar el entrecot o la chuleta cuando est\u00e9 a 57\u00ba o 58\u00baC para carne pasada del punto, o a 52\u00ba o 53\u00baC si os gusta poco hecha. Si tienes alguna duda, puedes consultar nuestro post sobre el correcto cocinado de la carne<\/strong><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Importante: un error com\u00fan es no saber cu\u00e1ndo es el momento id\u00f3neo para salar la pieza. Nada de esperar al final. La sal tambi\u00e9n se cocina<\/strong>, por lo que tiene que pasar por la parrilla junto a la carne. Tras el primer volteo de la pieza, sobre la cara ya asada se debe echar la sal. No se corte, cu\u00e1nta m\u00e1s, mejor. La propia carne se encarga de absorber la que necesita. \u00bfY qu\u00e9 tipo de sal utilizar? Solo hay una: sal marina gruesa.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"trucos<\/figure>\n\n\n\n

El reposo de la carne<\/h2>\n\n\n\n

Este es un aspecto fundamental. Para que la carne quede bien jugosa y retenga sus jugos evitando que se desparramen en el momento del corte, es necesario dejar reposar la carne<\/strong> una vez fuera del fuego durante unos cinco minutos. Adem\u00e1s, en ese tiempo la carne se sigue cocinando e incluso sube su temperatura en el interior, aunque est\u00e9 fuera del fuego.<\/p>\n\n\n\n

Tened esto \u00faltimo en cuenta para conseguir el punto deseado. Es decir que si quer\u00e9is la carne en su punto a unos 55\u00baC es mejor sacar la carne cuando la sonda nos indique que est\u00e1 a 52\u00ba \u00f3 53\u00baC.<\/strong> El tiempo de reposo ayudar\u00e1 a que la carne quede a nuestro gusto. La experiencia os ir\u00e1 ense\u00f1ando a conseguir el punto deseado, aunque todo depender\u00e1 de la variedad de carne y su grosor.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo saber que la carne est\u00e1 en su punto? Puede ayudarnos el truco de los \u00abtres tonos\u00bb.<\/strong> Un buen chulet\u00f3n <\/em>estar\u00e1 listo cuando tenga tres tonalidades: el tostado exterior (similar a una costra), medio cent\u00edmetro de color gris y un rojo intenso en el interior.<\/p>\n\n\n\n

El corte y servicio<\/h2>\n\n\n\n

Una vez la carne ha reposado, resulta muy c\u00f3modo para los comensales que se presente el entrecot ya cortado en la mesa, en peque\u00f1os filetitos transversales de unos tres o cuatro mil\u00edmetros de grosor<\/strong>, colocados uno acaballado sobre el anterior de forma est\u00e9tica. Fijaos c\u00f3mo la carne apenas suelta jugos sobre la tabla o el cuchillo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Sobre la fila de filetitos de entrecot, podemos poner unos cristales de sal en escamas<\/strong>, y acompa\u00f1ar de una ensalada fresca, unos pimientos del piquillo o las cl\u00e1sicas patatas fritas en dos cocciones. Todo perfecto para disfrutar. Es conveniente poner tenedor y cuchillo para que se puedan trocear los filetes y tambi\u00e9n para que los que no quieran la deliciosa grasa del exterior, puedan retirarla.<\/p>\n\n\n\n

\"corte<\/figure>\n\n\n\n

En el caso del chulet\u00f3n, una vez se retira la carne de la parrilla y ya en un plato de gran tama\u00f1o, se separar\u00e1 la carne del hueso. Si se trata de un plato a compartir entre varios comensales o se quiere hacer m\u00e1s f\u00e1cil su ingesta, se puede servir con la carne cortada en tiras finas. <\/strong>Y no tire la grasa, es de procedencia natural y tiene un sabor nada despreciable. Como si de un tetrix <\/em>se tratara, colocad las tiras junto al hueso de forma que reconstruyan su forma original.<\/p>\n\n\n\n

Es un plato pesado que no requiere de muchos condimentos. Lo recomendable es servir solo la carne; pero en su caso se puede complementar con una ensalada verde o unos pimientos asados como en el caso del entrecot anterior.<\/p>\n\n\n\n

El dec\u00e1logo del perfecto entrecot o la perfecta chuleta<\/h2>\n\n\n\n

A modo de resumen de lo que hemos explicado anteriormente, este ser\u00eda el dec\u00e1logo para cocinar el perfecto entrecot o chulet\u00f3n, por supuesto, con la mejor materia prima, la de Miguel Vergara.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 1. Una buena carne.<\/strong> Lo primero y muy importante: recordad nuestros consejos para identificar carne de calidad<\/strong><\/a>. Ya que vamos a disfrutar del momento, buscad un buen producto.<\/p>\n\n\n\n

2. Mejor gordito.<\/strong> Ha de ser de un grosor aceptable, para que luego al cocinarlo, nos resulte tostado por fuera y tierno\/rosado en su interior. Lo recomendable son unos 5-6 cm. de grosor.<\/p>\n\n\n\n

3. Temperatura ambiente.<\/strong> La pieza de carne debe de estar atemperada, y no venir directamente del frigor\u00edfico. Sacadlo al menos 30 minutos antes, para que vaya cogiendo temperatura.<\/p>\n\n\n\n

4. Nada de aceite.<\/strong> Usaremos un poco de grasa de la pieza de carne, para engrasar la plancha por la zona donde cocinaremos el producto.<\/p>\n\n\n\n

5. Plancha bien caliente.<\/strong> Necesitamos temperatura alta para cocinar en condiciones nuestra carne. De esta manera se tostar\u00e1 por fuera y quedar\u00e1 tierna por dentro.<\/p>\n\n\n\n

6. Vuelta y vuelta.<\/strong> Solo lo cocinaremos una vez por cada lado. Nada de marearlo sin parar. Con una vez por cada lado es suficiente.<\/p>\n\n\n\n

7. La sal al final.<\/strong> La echaremos en dos tiempos. Una vez le demos la vuelta al chulet\u00f3n, echaremos abundante sal gorda sobre la parte tostada. Repetimos el proceso por el otro lado tostado. Al finalizar, retiramos la sal sobrante de la superficie de la carne, que habr\u00e1 absorbido solamente la sal que necesite.<\/p>\n\n\n\n

8. El punto de la carne.<\/strong> Cada comensal tiene sus preferencias, pero lo mejor ser\u00e1 no pasarla demasiado.<\/p>\n\n\n\n

9. Un momento de pausa.<\/strong> Retiramos la carne de la plancha, y la tapamos con un pa\u00f1o limpio durante un par de minutos antes de servir. De esta manera coger\u00e1 m\u00e1s jugosidad. Cortamos a ras de hueso y luego fileteamos, en trozos de 2\/3 cm. de ancho.<\/p>\n\n\n\n

10. Acompa\u00f1amiento y maridaje.<\/strong> Lo esencial es disfrutar de la calidad de la carne, as\u00ed que una simple ensalada es la guarnici\u00f3n ideal.<\/p>\n\n\n\n

\u00a1\u2026 Y listo! Ya pod\u00e9is disfrutar del mejor entrecot o chulet\u00f3n de Angus.<\/p>\n\n\n\n

\"mejor<\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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