El lomo bajo de ternera, un corte que despierta pasiones en la cocina, es una pieza fundamental en la anatomía del animal. No obstante, cuando hablamos de lomo alto vs lomo bajo surgen muchas dudas al respecto y es natural al tratarse de piezas situadas en una zona muy próxima del animal entre ellas. Por eso, como maestros en vacuno, vamos a explicar detenidamente esta parte tan suculenta.
El lomo bajo se localiza en la parte trasera del lomo, justo después del lomo alto y antes de la cadera. A diferencia de otras zonas musculares, los lomos no experimentan un desarrollo excesivo, lo que resulta en una carne con una baja infiltración de grasa intramuscular. Esta característica es la clave de su gran terneza y su sabor delicado y elegante, que lo distinguen de otros cortes más robustos. La forma alargada y su menor grosor lo hacen ideal para una amplia variedad de preparaciones, desde las más sencillas hasta las más sofisticadas.
Del lomo bajo a tu mesa: los cortes más suculentos
La versatilidad del lomo bajo se manifiesta en la diversidad de cortes que ofrece, cada uno con sus propias características y usos culinarios. A continuación, te mostramos los más destacados para que puedas elegir el que mejor se adapte a tus preferencias y a la ocasión.
Entrecot de ternera
El entrecot es, sin duda, el corte más icónico y popular del lomo bajo. Se obtiene al cortar la pieza de manera transversal y se caracteriza por su grosor y su equilibrio perfecto entre carne magra y un pequeño toque de grasa en los bordes.
Es la opción ideal para la parrilla o la plancha, donde su grosor permite sellar la carne por fuera, creando una costra dorada y crujiente, mientras que el interior se mantiene jugoso y tierno. Su sabor es sutil pero exquisito, y se realza con un simple toque de sal y pimienta.
Chuletón de lomo bajo
Similar al entrecot, el chuletón de lomo bajo se distingue por un detalle fundamental: conserva el hueso de la costilla. Este hueso no solo le da una presencia imponente en el plato, sino que también aporta un extra de sabor y ayuda a conservar la jugosidad de la carne durante el cocinado.
El chuletón es la elección perfecta para aquellos que buscan una experiencia más intensa, con un sabor más profundo y una textura que se beneficia de la cocción con hueso. Es ideal para ser el protagonista de una comida especial.
Filete de ternera: opción más tierna y sencilla
Para quienes buscan un bocado tierno y sin grasa, determinados tipos de filetes de ternera son la mejor opción. Su corte más fino lo hace perfecto para preparaciones rápidas en sartén, como unos filetes a la pimienta, una salsa de vino tinto o simplemente a la plancha. Su suavidad y delicadeza lo convierten en un corte muy versátil, que se adapta a una gran variedad de recetas y es ideal para una comida rápida entre semana sin sacrificar el sabor y la calidad.
Recetas para probar nuestros cortes de lomo bajo
Para que puedas disfrutar al máximo de la calidad de un lomo bajo de ternera, te proponemos algunas recetas inspiradas en la filosofía de Miguel Vergara, enfocadas en realzar el sabor natural de la carne.
Receta 1: Entrecot a la plancha
Una de las formas más sencillas y deliciosas de preparar el entrecot es a la plancha o a la sartén. La clave está en seguir una serie de pasos que garantizan una cocción perfecta.
Ingredientes:
- 1 entrecot de ternera Miguel Vergara (mejor si es un poco gordito)
- Sal gorda
- Pimienta negra recién molida
Preparación:
- Atemperar la carne: Saca el entrecot de la nevera al menos 30 minutos antes para que alcance la temperatura ambiente. Esto es fundamental para una cocción uniforme.
- Preparar la plancha: Calienta la plancha o sartén a fuego muy alto, sin aceite. Puedes usar un poco de la propia grasa de la pieza de carne para engrasarla. La temperatura alta es crucial para sellar la carne y mantener sus jugos.
- Sellar la carne: Coloca el entrecot en la plancha bien caliente y no lo muevas. Cocínalo durante 2-3 minutos por cada lado para un punto poco hecho. Si lo prefieres más hecho, añade un minuto más por cada lado.
- Salado: Tras el primer volteo, echa abundante sal gorda sobre la cara ya tostada. Repite el proceso en el otro lado una vez que le des la vuelta. La sal se cocina junto a la carne, potenciando el sabor.
- Reposo: Una vez cocinado, retira la carne de la plancha y déjala reposar durante 2 minutos. Este paso permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una pieza más jugosa.
- Pimienta: Sirve el entrecot y añade pimienta negra recién molida justo antes de comer.
Receta 2: Lomo bajo de ternera asado al horno
Para una pieza entera de lomo bajo, el horneado es una técnica que garantiza una cocción uniforme y una carne jugosa.
Ingredientes:
- 1 pieza de lomo bajo de ternera Miguel Vergara (de 1.5 kg aproximadamente)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Hierbas aromáticas (tomillo, romero)
- Verduras para la guarnición (opcional: patatas, cebollas, zanahorias)
Preparación:
- Preparación de la pieza: Saca el lomo bajo de la nevera con antelación para que se atempere. Seca la carne con papel de cocina y úntala con una mezcla de aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas.
- Sellado inicial: Precalienta el horno a 200°C. En una sartén, sella la pieza por todos sus lados a fuego alto durante 5-10 minutos para crear una costra y mantener sus jugos.
- Horneado: Transfiere la pieza sellada a una bandeja de horno. Baja la temperatura a 180°C y cocina aproximadamente 15 minutos por cada medio kilo de carne. Para una pieza de 1.5 kg, el tiempo de cocción sería de unos 45 minutos para un punto al punto. Si usas un termómetro de cocina, la temperatura interna ideal es de 57-60°C.
- Reposo: Retira la carne del horno y déjala reposar durante 10 minutos. Este paso es crucial para que la pieza se asiente y los jugos se distribuyan de manera uniforme.
- Servir: Corta la carne en rodajas gruesas y sírvela con su jugo y las verduras asadas que hayas preparado.
Consejos para un cocinado perfecto
El salado justo
Contrario a la creencia popular, salar la carne justo antes de ponerla en el fuego ayuda a crear una costra crujiente y dorada. Si la salas con mucha antelación, la sal puede extraer los jugos de la carne, resecándola.
El reposo es fundamental
Como hemos mencionado, una vez cocinada, es vital dejar reposar la carne durante unos minutos. Este paso permite que los jugos se redistribuyan por todo el corte, resultando en una carne más jugosa y sabrosa al cortarla.
El punto ideal
Para apreciar al máximo su sabor y jugosidad, se recomienda cocinarlo poco hecho (entre 52-55 °C) o al punto (entre 57-60 °C).
Maridajes que resaltan el sabor de este corte de carne
El lomo bajo de ternera, con su sabor delicado y elegante, combina a la perfección con una gran variedad de vinos y guarniciones, creando una experiencia gastronómica completa.
El compañero perfecto para tu lomo bajo
Para este corte, lo ideal es optar por vinos tintos con cuerpo medio. Un vino tinto Crianza o Reserva, con sus notas especiadas y su paso por barrica, complementará el sabor de la carne sin opacarlo. Si prefieres un vino más joven, un tinto con notas frutales y un tanino suave también será una excelente elección. La clave está en buscar un equilibrio entre el sabor del vino y la delicadeza de la carne.
El toque ideal para un plato de 10
Para acompañar el lomo bajo, puedes elegir desde lo más tradicional hasta opciones más creativas:
- Verduras asadas: Pimientos, cebollas o espárragos a la parrilla, un clásico que nunca falla.
- Patatas: Unas patatas panaderas o asadas con romero, el acompañamiento perfecto para la carne.
- Salsas: Una salsa de pimienta verde o una reducción de vino tinto pueden elevar el plato a otro nivel.
- Ensaladas: Una ensalada de temporada con un aliño ligero para aportar frescura y contraste.
Elige los acompañamientos que más te gusten y crea el menú perfecto alrededor de este corte tan especial. ¡Disfruta de una experiencia gourmet en tu propia casa con los lingotes de lomo bajo Angus!
