No es de extrañar que los productos de calidad diferenciada quieran contar y cuenten con su propio sello de garantía, símbolo de identificación por parte del consumidor. En nuestro país contamos con gran tradición ganadera y disfrutamos de un sinfín de carnes de gran calidad.
Como en el caso de los vinos y de otros productos agroalimentarios, muchas de ellas están protegidas bajo un consejo regulador que otorga el sello oficial a las carnes frescas de vacuno, cordero o pollo con indicación geográfica protegida, como son la Carne de Ávila IGP con presencia en más comunidades autónomas, y el Pollo y el Capón del Prat más concentrado en una pequeña zona.
Pero ¿qué son las DOP, IGP y ETG de las carnes frescas españolas?
Los 3 sellos de calidad diferenciada
Según el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), la calidad diferenciada es el conjunto de características peculiares y específicas de un alimento debidas al origen de las materias primas utilizadas y/o a los procedimientos de elaboración. Estos productos están regulados por la normativa de la Unión Europea (UE), que garantiza el cumplimiento de unos requisitos de calidad adicionales a los exigidos para el resto de productos convencionales. Son esquemas de carácter voluntario y los productos que cumplen con esos requisitos están inscritos en un registro de la UE y protegidos por derechos de propiedad intelectual.
Los productos de Denominación de Origen Protegida (DOP) son aquéllos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realizan siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.
Los productos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realiza en la zona geográfica delimitada de la que toma su nombre
Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) son los productos con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría, y se producen a partir de materias primas tradicionales, o bien presentan una composición, modo de producción o transformación tradicional.
El símbolo es obligatorio para los productos agroalimentarios. Y hay que decir que todos estos productos están sometidos a un sistema de control según el Reglamento (UE) 2017/625 sobre Controles Oficiales. Lo constituye el “Programa de Control Oficial de la Calidad Diferenciada vinculada a un Origen Geográfico y Especialidades Tradicionales Garantizadas, antes de su comercialización”.
En España actualmente existe una veintena de carnes con estas distinciones y, para seleccionarlas, se ha tenido en cuenta las características propias de las carnes, influenciadas por el medio geográfico en las que se producen y por el factor humano que trabaja siguiendo unos métodos muy concretos.
Los requisitos que se deben cumplir son:
- Contar con un nombre que identifique el producto como originario de un lugar o región concreta.
- Una gran calidad consecuencia del modo en el que se produce.
- Toda la producción se lleva a cabo en la misma zona geográfica definida.
En el caso del sello de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), éste reconoce los productos que están compuestos por ingredientes tradicionales o están fabricados siguiendo métodos tradicionales.
Carnes con garantía de origen en España
Actualmente, en España, existen 20 carnes frescas con indicación geográfica protegida y que representan la máxima calidad del sector cárnico en nuestro país:
IGP de carnes de Vacuno
- Carne de Ávila (suprautonómica: en Andalucía, Aragón, Castilla La Mancha, Castilla León, Madrid y La Rioja). Proveniente de la raza Avileña-Negra Ibérica y del primer cruce entre reproductoras de raza Avileña-Negra Ibérica y sementales de las razas integradas Charolesa y Limousina. Por la edad se distinguen ternera (menos de 12 meses), añojo (12-24 meses) o novillo (24-48 meses).
- Carne de Cantabria. Carne procedente de las razas agrupadas en el tronco Cántabro: Tudanca, Monchina y Asturiana; de la raza Pardo Alpina. Se distinguen cuatro tipos: ternera (menos de 12 meses), añojo (12-24 meses), novilla (24-48 meses) y buey (más de 24 meses). La carne es de color rojo claro a rojo y la grasa de color cremoso.
- Carne de la Sierra de Guadarrama (Madrid). Carne de vacuno proveniente de unanimal sacrificado entre los 11 y 17 meses. La carne es de color rojo-rosado con textura firme y con gran jugosidad y sabor.
- Carne de Morucha de Salamanca. Carne obtenida de las hembras reproductoras de raza Morucha o de sus cruces con machos de razas Charolesa y Limousina. Los animales se destetan a los 5 meses y existen tres tipos diferenciados por su edad a la hora de sacrificarlos: ternera (8-12 meses), añojo (12-24 meses) o novillo (24-48 meses).
- Carne de Vacuno del País Vasco o Euskal Okela. Procedente de razas bovinas tradicionalmente criadas en el País Vasco: Pirenaica, Limousín, Pardo Alpina, Blonda, Terreña y sus cruces. Según las edades se diferencian tres tipos: Txahala-Txekorra (8-24 meses), Zaharra (24-84 meses) e Idia (machos castrados entre 24-59 meses).
- Ternera Asturiana. Procedente de la raza Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña. Se considera ternera asturiana cuando se sacrifica el animal con menos de doce meses y añojo si es mayor de doce meses y menor de dieciocho. El amamantamiento se produce hasta los cinco meses y en la alimentación suplementaria se utilizan productos naturales y alimentos concentrados autorizados. La carne es de color rosa y rojo y presenta un aspecto húmedo. La grasa, por su parte, es de color blanco a blanco cremoso, sin cúmulos.
- Ternera de Aliste (Castilla y León). Es una carne con alta terneza, jugosidad y un sabor y olor fino y delicado. El sacrificio del animal se produce entre los 8 y 12 meses. Según el sistema se distinguen dos tipos de animales: lechal o pastera. Es una carne con alta terneza, jugosidad y un sabor y olor fino y delicado.
- Ternera de Extremadura. Proveniente de las razas autóctonas Retinta, Avileña Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña, Berrenda y sus cruces entre sí o con las razas Charolesa y Limousina. Puedes encontrar de tres tipos: ternera (7-12 meses), añojo (12-16 meses) y novillo (16-36 meses). Posee un color rojo brillante, grasa color crema, consistencia firme y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
- Ternera Gallega. Esta carne de Galicia varía de un color rosa claro o un rojo suave en el caso del añojo. Tiene una consistencia firme, ligeramente húmeda y con una grasa de color blanco nacarado e irisaciones amarillentas. Posee un sabor intenso y una gran jugosidad.
- Ternera de Navarra. Se basa, fundamentalmente, en la raza bovina Pirenaica. También se admite el ganado bovino de las razas Pardo Alpina, Blonda de Aquitania y la raza Charolesa. Teniendo en cuenta el sexo y edad de sacrificio se distinguen dos tipos de animales: Ternero (9-13 meses) y Ternera (8-12 meses).
- Ternera de los Pirineos Catalanes. Carne de vacuno de las razas rústicas Bruna de los Pirineos, Aubrac o Gasconne, o bien del cruce de madres de estas mismas razas con machos de las razas Charolesa, Limousine o Blonda de Aquitania. Durante los primeros cuatro meses se alimenta a los terneros con leche materna y pastos frescos. Tras el destete la alimentación se basa en forraje desecado y una mezcla de cereales y leguminosas triturados. Son sacrificados entre los 8 y 12 meses con un peso mínimo de 160 kg. La carne es de color rosado o rojo brillante y la grasa de color blanco crema.
IGP de carnes de Cordero
- Cordero Segureño (suprautonómica: Andalucía, Murcia y Castilla La Mancha). Se trata de una raza de cordero con carne de color rosa pálido y con un nivel de cobertura e infiltración óptimo.
- Cordero de Extremadura. Las madres deben ser de raza Merina o cruces de Merina con Marino Precoz, Merino Fleischschaf e Île de France, siempre que al menos el 50% de sus progenitores sean Merinos. Los padres, por su parte, de razas del tronco Merino (Merino, Merino Precoz, Merino Fleischschaf, Île de France y Berrichon du Cher), puros o sus híbridos simples. Los corderos permanecen lactando junto a sus madres. Se sacrifican antes de los 100 días y con un peso menor de 16 kg para los machos y 14 para las hembras. El color de la carne es rosa y la grasa blanca.
- Cordero Manchego. procedente de corderos de la raza manchega. Alimentados con leche materna y paja blanca concentrada. Poseen carne rosa pálida con grasa de color blanco cremoso.
- Cordero de Navarra. Hace referencia a las razas Navarra y Lacha. Se distinguen: cordero lechal, amamantado por la madre hasta el sacrificio. La carne es de color blanco nacarado y rosa pálido; y cordero ternasco: amamantado por la madre hasta mínimo 45 días. La carne es de color rosa pálido.
- Ternasco de Aragón. Perteneciente a las razas autóctonas aragonesas Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Rasa Aragonesa, Maellana y Ansotana. Es una de las carnes de cordero más reconocidas. El animal es alimentado con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso en canal de entre 8 y 12,5 kg. El sabor de la carne es homogéneo y equilibrado.
- Lechazo de Castilla y León. Perteneciente a las razas autóctonas Churra, Castellana y Ojalada. Los animales están alimentados exclusivamente de leche materna. Su carne es tierna, jugosa, de sabor suave y con poca grasa, lo que le aporta un alto valor biológico.
IGP de carnes de Pollo
- Pollo y capón de El Prat (Cataluña): Provenientes de la raza autóctona Prat. Son sacrificados a una edad mínima de 77 y 182 días respectivamente. Su carne se caracteriza por su melosidad y finura, sin grasas excesivas.
- Gall del Penedès (Cataluña): Carne fresca de pollo (machos y hembras) de la variedad Penedesenca negra mejorada de la raza Penedesenca tradicional. Esta carne se caracteriza por su calidad gustativa, el color rojizo de las canales y una carne y unos músculos firmes y jugosos. se cría en gallineros de 73 municipios de la zona que disponen de acceso al exterior durante todo el año y se caracteriza por incluir pepita de uva (semilla de uva) en su dieta. Su cría tiene una duración de 98 días como mínimo.
- Capón de Vilalba (Galicia): Son de la raza autóctona Galiña de Mos. Los machos son castrados antes de haber alcanzado la madurez sexual y sacrificados a una edad mínima de 150 días. La carne se caracteriza por su fineza, jugosidad y terneza.
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