El entrecot o la chuleta, entre otras piezas de carne de ternera o de buey, requieren de su técnica para que queden bien cocinadas, jugosas por dentro y con ese aspecto tierno que tanto gusta a los amantes de la carne. Hoy os queremos contar los trucos del chef para hacer el entrecot perfecto en casa, para que podáis darles a vuestros cortes preferidos de carne el punto perfecto.
La técnica para dejar la carne en su punto exacto, de sabor, de terneza y de presentación, es bastante peculiar y fue popularizada por el chef Heston Blumenthal. Ésta resulta muy sencilla y su truco reside en retener la mayor parte de los jugos en el interior de la pieza para que los comensales disfruten del entrecot o del chuletón perfectos.
La compra del producto
Obviamente, lo más importante es comprar carne de calidad como la que pone a la venta en su tienda online Grupo Miguel Vergara, ya que este plato, más allá de la técnica que ahora os vamos a comentar, se basa en una pieza de carne -para ello puedes comprar entrecot o chuleta de Angus– de unos tres o cuatro centímetros de grosor.
La maduración en casa
Para conseguir una carne más sabrosa, el chef Blumenthal recomienda una maduración corta en casa, para deshidratar un poco la carne y madurarla perfeccionando su sabor. El proceso es el siguiente: tomamos el entrecot o el chuletón y lo secamos bien con papel de cocina. Después, debemos colocarlo sobre una rejilla para que el aire pueda circularcómodamente por ambos lados y lo dejamos dentro de la nevera durante tres o cuatro días, sin envolverlo.
El frío y la humedad de la nevera, harán que éste madure correctamente, aunque se oscurecerá un poco su superficie. Durante esos tres días, es recomendable dar la vuelta a la pieza cada doce horas para que se exponga a este proceso de manera uniforme.
Después de los tres días, lo sacamos de la nevera y lo dejamos al menos tres horas a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Es posible que el corte de carne parezca marcado como si hubiera estado en la parrilla, debido a que el frío habrá dibujado en su superficie las líneas de la rejilla sobre la que lo tuvimos dentro de la nevera.
El cocinado de la pieza
Para conseguir esta carne llena de jugos y caramelizada en el exterior, ponemos a calentar una parrilla o una plancha que alcance y soporte altas temperaturas durante unos minutos para que esté bien caliente cuando vayamos a cocinar la pieza. Si queremos, podemos barnizar ligeramente su superficie con aceite de oliva usando una brocha de silicona.
Ponemos la carne a cocinar en la plancha y dejamos que se cocine a fuego vivo, dándole la vuelta cada 20 segundos. Aunque siempre hemos recomendado hacer estas piezas dejando que se hagan un par de minutos por cada lado sin darles la vuelta, Heston Blumenthal recomienda un continuo volteo de la pieza para que se haga de manera muy homogénea y los jugos circulen mejor.
Sobre esto, cabe señalar lo siguiente: en primer lugar, si vais a hacerlo al estilo Heston -y es interesante dado el resultado- debéis utilizar unas pinzas y nunca dar la vuelta a la carne usando un tenedor porque al ir pinchando el entrecot, se provoca una pérdida de jugos.
Además, debéis realizar el barnizado de la carne al principio, porque si se da la vuelta a la pieza antes de que se forme la caramelización en la superficie, es fácil que la carne se desgarre, en especial en las parrillas con surcos y no en las que son tipo plancha.
Salvadas estas dos advertencias, el método de Heston de dar la vuelta al filete cada 20 segundos provoca un resultado magnífico ya que la carne queda cocinada de modo homogéneo. Con una sonda de temperatura o un termómetro de cocina podemos verificar que la carne está en el punto que nos guste.
Para una carne ligeramente sonrosada y al punto esperaremos a que la carne esté en su interior a unos 55ºC antes de sacarla. Si os gusta más o menos hecha, podéis sacar el entrecot o la chuleta cuando esté a 57º o 58ºC para carne pasada del punto, o a 52º o 53ºC si os gusta poco hecha. Si tienes alguna duda, puedes consultar nuestro post sobre el correcto cocinado de la carne.
Importante: un error común es no saber cuándo es el momento idóneo para salar la pieza. Nada de esperar al final. La sal también se cocina, por lo que tiene que pasar por la parrilla junto a la carne. Tras el primer volteo de la pieza, sobre la cara ya asada se debe echar la sal. No se corte, cuánta más, mejor. La propia carne se encarga de absorber la que necesita. ¿Y qué tipo de sal utilizar? Solo hay una: sal marina gruesa.
El reposo de la carne
Este es un aspecto fundamental. Para que la carne quede bien jugosa y retenga sus jugos evitando que se desparramen en el momento del corte, es necesario dejar reposar la carne una vez fuera del fuego durante unos cinco minutos. Además, en ese tiempo la carne se sigue cocinando e incluso sube su temperatura en el interior, aunque esté fuera del fuego.
Tened esto último en cuenta para conseguir el punto deseado. Es decir que si queréis la carne en su punto a unos 55ºC es mejor sacar la carne cuando la sonda nos indique que está a 52º ó 53ºC. El tiempo de reposo ayudará a que la carne quede a nuestro gusto. La experiencia os irá enseñando a conseguir el punto deseado, aunque todo dependerá de la variedad de carne y su grosor.
¿Cómo saber que la carne está en su punto? Puede ayudarnos el truco de los «tres tonos». Un buen chuletón estará listo cuando tenga tres tonalidades: el tostado exterior (similar a una costra), medio centímetro de color gris y un rojo intenso en el interior.
El corte y servicio
Una vez la carne ha reposado, resulta muy cómodo para los comensales que se presente el entrecot ya cortado en la mesa, en pequeños filetitos transversales de unos tres o cuatro milímetros de grosor, colocados uno acaballado sobre el anterior de forma estética. Fijaos cómo la carne apenas suelta jugos sobre la tabla o el cuchillo.
Sobre la fila de filetitos de entrecot, podemos poner unos cristales de sal en escamas, y acompañar de una ensalada fresca, unos pimientos del piquillo o las clásicas patatas fritas en dos cocciones. Todo perfecto para disfrutar. Es conveniente poner tenedor y cuchillo para que se puedan trocear los filetes y también para que los que no quieran la deliciosa grasa del exterior, puedan retirarla.
En el caso del chuletón, una vez se retira la carne de la parrilla y ya en un plato de gran tamaño, se separará la carne del hueso. Si se trata de un plato a compartir entre varios comensales o se quiere hacer más fácil su ingesta, se puede servir con la carne cortada en tiras finas. Y no tire la grasa, es de procedencia natural y tiene un sabor nada despreciable. Como si de un tetrix se tratara, colocad las tiras junto al hueso de forma que reconstruyan su forma original.
Es un plato pesado que no requiere de muchos condimentos. Lo recomendable es servir solo la carne; pero en su caso se puede complementar con una ensalada verde o unos pimientos asados como en el caso del entrecot anterior.
El decálogo del perfecto entrecot o la perfecta chuleta
A modo de resumen de lo que hemos explicado anteriormente, este sería el decálogo para cocinar el perfecto entrecot o chuletón, por supuesto, con la mejor materia prima, la de Miguel Vergara.
1. Una buena carne. Lo primero y muy importante: recordad nuestros consejos para identificar carne de calidad. Ya que vamos a disfrutar del momento, buscad un buen producto.
2. Mejor gordito. Ha de ser de un grosor aceptable, para que luego al cocinarlo, nos resulte tostado por fuera y tierno/rosado en su interior. Lo recomendable son unos 5-6 cm. de grosor.
3. Temperatura ambiente. La pieza de carne debe de estar atemperada, y no venir directamente del frigorífico. Sacadlo al menos 30 minutos antes, para que vaya cogiendo temperatura.
4. Nada de aceite. Usaremos un poco de grasa de la pieza de carne, para engrasar la plancha por la zona donde cocinaremos el producto.
5. Plancha bien caliente. Necesitamos temperatura alta para cocinar en condiciones nuestra carne. De esta manera se tostará por fuera y quedará tierna por dentro.
6. Vuelta y vuelta. Solo lo cocinaremos una vez por cada lado. Nada de marearlo sin parar. Con una vez por cada lado es suficiente.
7. La sal al final. La echaremos en dos tiempos. Una vez le demos la vuelta al chuletón, echaremos abundante sal gorda sobre la parte tostada. Repetimos el proceso por el otro lado tostado. Al finalizar, retiramos la sal sobrante de la superficie de la carne, que habrá absorbido solamente la sal que necesite.
8. El punto de la carne. Cada comensal tiene sus preferencias, pero lo mejor será no pasarla demasiado.
9. Un momento de pausa. Retiramos la carne de la plancha, y la tapamos con un paño limpio durante un par de minutos antes de servir. De esta manera cogerá más jugosidad. Cortamos a ras de hueso y luego fileteamos, en trozos de 2/3 cm. de ancho.
10. Acompañamiento y maridaje. Lo esencial es disfrutar de la calidad de la carne, así que una simple ensalada es la guarnición ideal.
¡… Y listo! Ya podéis disfrutar del mejor entrecot o chuletón de Angus.
