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El color de la carne

El color de la carne


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Te has preguntado alguna vez ¿de qué depende el color de la carne? Hay distintos factores que influyen en el color de ésta, pero sin duda el principal a tener en cuenta es la mioglobina. La mioglobina es un pigmento que contiene hierro y cumple en el músculo la misma función que la hemoglobina en la sangre, o sea, trasportar y almacenar el oxígeno necesario para el funcionamiento del tejido.

Pero, y a pesar de que la mioglobina pueda considerarse el factor principal, no debemos dejar sopesar otros factores como la alimentación del animal, su edad o el ejercicio realizado, así como el tiempo de almacenamiento de la carne como veremos más adelante. Y es que estos factores pueden provocar alteraciones en el color de la carne que hagan que nos surjan dudas sobre el estado de la misma. Por ello, a continuación, vamos a dar respuesta a muchas de las preguntas sobre el color de la carne que estamos seguros de que en algún momento os habéis podido formular.

color de la carne

¿Cuál es el color que debe tener la carne cuando es fresca?

El color óptimo de la superficie de la carne es:

  • Cereza-rojizo para la carne de cebón y de vacuno mayor.
  • Rosa pálido para el lechal, la ternera y el añojo.
  • Rojo cereza-oscuro para cordero.
  • Rosa-grisáceo para cerdo.

¿De dónde procede el color rojo o rosado?

La mioglobina, proteína responsable del color rojo, no circula en la sangre, se fija en las células del tejido y cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante. El color restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra principalmente en la sangre que circula, pero se puede encontrar en pequeñas cantidades en los tejidos después del sacrificio.

Además de la mioglobina y la hemoglobina, debemos tener en cuenta otros aspectos que tienen influencia sobre el color final de la carne como pueden ser:

  • Raza. Algunas razas tienen más predisposición genética a la generación de mioglobina y hemoglobina.
  • Edad. La mioglobina aumenta con la edad, razón por la cual la carne de los animales más longevos es de un color más oscuro.
  • Ejercicio realizado. Los músculos ejercitados siempre tendrán una tonalidad más oscura. Esto implica que dentro de la misma raza puede haber variaciones significativas de color.
  • Dieta. Es otro de los aspectos a tener en cuenta ya que condiciona la composición nutricional de la carne y, por tanto, su color.
  • Conservación. Cuanto más madurada este la pieza, más oscuro será el color de ésta. Durante la maduración las enzimas proteolíticas actúan desnaturalizando las proteínas del músculo con el objetivo de ablandar la carne y conseguir una ternura adecuada. Este proceso se realiza en condiciones de refrigeración con una temperatura y humedad determinadas, de forma que conforme el proceso avanza, se incrementa la liberación controlada de sustancias volátiles y aminoácidos libres derivados de la oxidación lipídica.

¿Por qué hay carnes más rojas y otras más blancas?

A diferencia de la roja, la carne blanca como la del pollo, el conejo o el pavo, contiene pocas grasas y es relativamente pobre en mioglobina. Consiste sobre todo en fibras musculares lisas.

¿Qué causa el color tornasol en las carnes?

En los compuestos de carne existen varios pigmentos que dan un color tornasol o verduzco al ser expuestos al calor y al procesamiento. El envolver la carne en empaques sellados y almacenarlos fuera de la luz ayudará a prevenir esta situación.

Es importante subrayar que la aparición del color tornasol no representa una disminución en la calidad o la inocuidad de la carne.

¿Qué causa el color grisáceo o verde en las carnes curadas?

Las soluciones aplicadas en el desarrollo de este proceso son de color para distinguirlo de los demás ingredientes (tales como el azúcar o la sal) usados en productos cárnicos madurados y frescos. Esto provoca un cambio de color del músculo.

color carne curadas

¿Qué pasa si el color de la carne varía al refrigerarlo y/o congelarlo?

Este oscurecimiento se debe a la oxidación, a los cambios químicos en la mioglobina, debido al contenido de oxígeno. Este es un cambio normal durante el período de refrigeración y/o congelación por lo que no debes preocuparte.

El impacto del frío sobre la carne se verá minimizado siempre que la guardes en su embalaje original, sin abrir, o en su defecto, sellada al vacío ya que de esta forma se reducirá el proceso de oxidación por la escasez de oxígeno.

¿Qué son las manchas blancas secas?

Estos cercos blanquecinos se producen por quemaduras de frío. Cuando la carne de vacuno se ha congelado por un período de tiempo prolongado o no se ha sellado apropiadamente. El producto se mantiene sano para comer, pero las áreas con quemaduras de frío se secarán y no tendrán sabor.

Cuándo la carne está en el mostrador, ¿por qué algunas son de un color rojo brillante y otras de color oscuro?

Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire (como el envasado al vacío), ésta tiene el color rojo púrpura de la mioglobina. Sin embargo, cuando ésta se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, el cual le proporciona a la carne un color rojo-cereza agradable.

Cuando la carne está expuesta a la luz, al igual que en el contacto continuo al oxigeno como ocurre con la mioglobina y la oximioglobina, se produce la formación de metamioglobina, pigmento que torna la carne rojo-marrón.

color carne mostrador de carnicerias

¿Por qué la carne picada puede presentar un color rojizo por fuera pero un color marrón-grisáceo por dentro?

Este cambio de tonalidad no indica ningún problema en la carne y se debe a que el oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante en el exterior. Mientras que su interior puede ser marrón-grisáceo debido a la falta de oxígeno penetrando debajo de la superficie.

¿La carne picada cocinada puede estar rosa por dentro?

Sí, la carne picada puede estar rosa por dentro después de haberla cocinado adecuadamente. El color rosa puede ser debido a una reacción entre el calor y la mioglobina, lo cual causa un color de rojo a rosa. También puede ocurrir cuando las verduras que contienen nitritos se cocinan junto con la carne.

¿Por qué la grasa a veces es blanca y otras amarilla?

El color de ésta nos indica la edad del animal. Así, si la grasa es blanca, quiere decir que el corte proviene de un animal joven y por tanto podrás degustar una carne más tierna y jugosa. Si por el contrario es algo amarillenta, debes asumir que la pieza pertenece a un animal de mayor edad y su sabor será más intenso y pronunciado.

color de la grasa de la carne

La importancia del color de la carne

En definitiva, fijarnos detenidamente en el color de la carne nos permitirá asegurarnos que vamos a llevamos a casa uno de los mejores cortes. Gracias al color podemos hacernos una idea de factores tan importantes como son el tipo de carne, su origen, la edad del animal, si la carne ha sido madurada o no, su sabor… lo que te permitirá adaptar tus comidas a todos los gustos y necesidades.

La carne del mejor vacuno Miguel Vergara recuerda que siempre es rosada dada la edad, alimentación y terneza del animal. Puedes apreciarlo en cualquiera de los cortes o piezas de Angus disponibles en nuestra tienda online.


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