Una de las carnes más preciadas en el mundo es la de vacuno, la cual, debido a su alta demanda y a la creciente exigencia por parte de los consumidores, ofrece una gran variedad de opciones. Esto hace que, a la hora de escoger la pieza adecuada no solo sea necesario tener un buen paladar, si no también conocer cuál es la mejor opción en cuanto a la tipología del animal para sacar el máximo partido a nuestros platos.
En este sentido, la edad y el sexo del animal juegan un papel fundamental a la hora de exprimir al máximo el sabor de la carne durante el cocinado ya que factores como la textura, la infiltración o el veteado y el color cambian en función de éstos.
Clasificación de lechal a vacuno mayor
Si queremos acertar en la elaboración de nuestras recetas debemos tener presente la siguiente clasificación, puesto que en función de la edad del animal la carne que adquiramos tendrá unas características u otras.
Ternera de leche o lechal
Cuando la edad del animal es inferior a 6 meses. Es conocida popularmente como “ternera blanca” ya que su color es rosáceo y su textura suave, tierna y de fácil digestión, puesto que el animal sólo se ha alimentado de leche materna.
El nivel de grasa de este tipo de carnes es muy bajo, por lo que se convierte en la opción ideal para dietas bajas en grasas y para los más mayores.
Ternera
Son machos y hembras con una edad comprendida entre los 6 y 12 meses. Su carne es tierna, con poca grasa y altamente digestiva. Su color es más rojo que el de la ternera blanca, debido a su gran aporte de hierro, lo que dota a estas carnes de un sabor más pronunciado. Suelen ser las carnes más consumidas habitualmente en los hogares, razón por la cual en Grupo Miguel Vergara, ofrecemos una amplia variedad de piezas y cortes de ternera que se encuentran recogidos dentro de nuestras marcas Angus y Blonda.
Añojo
La edad del animal oscila entre los 12 y 24 meses y pueden ser tanto machos como hembras. Su carne es tierna, jugosa y roja, pero sin contener un exceso de grasas. Su sabor es más sabroso y está más desarrollado debido a la edad del animal que en los anteriores casos. Se encuentra también entre las más consumidas.
Novillo
Son machos o hembras cuya edad oscila entre los 24 y los 48 meses. Su color es más rojo y su sabor más pronunciado. Su textura suele perder ternura con respecto a las anteriores, no obstante, la elección de un buen cocinado la hace exquisita.
Cebón
Son machos castrados con una edad inferior a los 48 meses. Para muchos de los amantes del vacuno es una de las carnes más sabrosas, por su intensidad en boca y por su textura. Sus colores suelen ser acentuados.
Vacuno mayor
En esta categoría encontramos animales con una edad superior a los 48 meses clasificados según su sexo:
Vaca
Son las hembras con edades comprendidas entre los 4 y los 18 años, aunque pueden llegar a vivir más de 20. Su carne contiene más grasa de color amarillo y es menos tierna, pero su aporte nutricional y energético es mayor. El corte de la vaca es rojo y fibroso. Algunas piezas contienen grasa veteada entre las fibras, lo que aporta un sabor y jugosidad excelentes.
Buey
Se trata de un macho castrado. Su condición de castrado es precisamente lo que hace que su carne sea diferente al conseguir una mayor infiltración grasa. Este hecho incide en el sabor de la carne y en su textura, dotándola de una calidad espectacular lo que la convierte en una de las carnes más afamadas del mundo.
Miguel Vergara es sinónimo de excelencia y calidad, por eso, entre nuestro catálogo más selecto de productos podrás encontrar cortes de la raza Berrenda en Colorado, bueyes cuyas carnes son de elevada exquisitez y poseen un óptimo grado de infiltración grasa que las convierten en unas de las carnes más tiernas y sabrosas existentes en el mercado.
Toros
Son aquellos ejemplares de macho que, a diferencia de los bueyes, no fueron capados. Se utilizan en tauromaquia.
Cuál es mejor carne de vacuno
Dada su composición, la carne de vacuno es un alimento ideal para incluir en una dieta sana y equilibrada, por lo que la elección de cualquiera de ellas es una apuesta garantizada. No obstante, hay algunas características que varían de unas a otras y que debes conocer para que tu elección sea lo más certera en función de tus necesidades:
- A igualdad de peso, la carne de ternera contiene menos grasa y por lo tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Lo que la convierte en una gran aliada dentro de cualquier dieta, especialmente en la de los deportistas.
- A más edad del animal las carnes son más sabrosa ya que poseen menos cantidad de agua, pues ésta disminuye al aumentar la grasa. Si buscas una carne con un sabor potente nuestra recomendación es la carne de buey.
- La carne de los animales más jóvenes es más digestiva que la de los animales adultos, por lo que si tienes cualquier problema digestivo, es mejor que apuestes por la ternera de leche o la ternera.
- Toda la carne de vacuno posee un alto grado de proteínas de alto valor biológico destacando en este sentido las carnes de animales más jóvenes: ternera de leche, ternera, añojo…
- La carne de vacuno es fuente natural de vitaminas y minerales que apenas varían en función de la edad del animal. No obstante, cabe destacar que la edad de éste sí influye decisivamente en las vitaminas pertenecientes al grupo B, principalmente la vitamina B2. Siendo la carne de ternera más rica en este complejo vitamínico que la del vacuno mayor.
Entonces, ¿cuál debo elegir? No hay una respuesta correcta, dependerá de lo que busque cada consumidor. Aunque entre los expertos de la carne hay una máxima: la grasa es lo que dota de sabor a la carne. Y a más edad (y menos ejercicio), más infiltración grasa habrá en el tejido muscular y, por lo tanto, la carne tendrá un sabor más potente.
Hay más factores que afectan a la “calidad” de la carne, de los cuales ya hemos hablado con anterioridad, como por ejemplo, la maduración o el marmoleado de ésta, así como la alimentación, el estrés “ante mortem” o la raza del animal. No es tan simple como fijarse solo en el sexo o en la edad, aunque no podemos negar que estos factores son muy importantes a la hora de seleccionar la mejor carne para conseguir un plato estrella.
