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El secreto de un plato estrella: los fondos

El secreto de un plato estrella: los fondos


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Quizá muchos no hayáis oído hablar de los fondos de cocción, pero cualquier cocinero diría que son el secreto de cualquier buen plato.

“Soy creativo, pero tengo muy claro que la cocina es de fondos, de sabor y de potencia”

Jordi Cruz, entrevista en Orden45

Fondos de recetas

Los fondos son el resultado de cocer a fuego lento la carne o el pescado durante horas junto con verduras y hortalizas y habitualmente con el acompañamiento de hierbas aromáticas. Reciben este nombre porque sirven de base para sopas, salsas o guisos. Son el auténtico sabor de una preparación y le darán la potencia a nuestro plato final. Es decir, son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo.

¿Qué diferencia hay entre un fondo, una salsa y un caldo?

Los fondos no se deben confundir con un caldo ni con una salsa:

  • Los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato del que se trate.
  • Los caldos están pensados para ser consumidos directamente, aunque también se basan en extractar sabores y aromas mediante cocción en líquido. Suelen ser más simples y rápidos de preparar. Además, a los caldos se les añade sal.
  • Las salsas madre tienen como base un fondo y se obtienen ligando este generalmente con otro/s ingredientes (mantequilla, harina, huevos, etc.) y reduciéndolos. Así, por ejemplo, una de las salsas más famosas de nuestra gastronomía, la salsa española, se obtiene ligando y reduciendo el fondo oscuro de vaca con el roux oscuro.

La clasificación de los fondos

Los fondos se dividen en dos clases: blancos, oscuros y fumet.

  • El fondo blanco se elabora con carnes blancas, como ternera o pollo, huesos, verduras y ocasionalmente hierbas aromáticas. Éstos se escaldan directamente en el agua o se sofríen levemente sin coloración a fin de conseguir sabores suaves y colores claros. Se utiliza principalmente para elaboraciones como: sopas, arroz y cremas.
  • El fondo oscuro es prácticamente idéntico al anterior, excepto en que se fríen y hornean antes de mojar las carnes y los huesos, confiriéndole así su característico color oscuro.  Este tipo de fondos nos permite obtener salsas y/o caldos de sabor intenso y pronunciado. Se utiliza principalmente en las elaboraciones con carne roja.
  • El fumet está elaborado a partir de huesos y retazos de pescados blancos y se utiliza para todo tipo de elaboraciones de los mismos pescados y mariscos.
clasificacion de los fondos de los platos

Pautas a tener en cuenta para preparar un buen fondo

  • Ya que el fondo será la base que potenciará cualquiera de tus elaboraciones es importante que cuentes con una materia prima de calidad. Decántate siempre por carnes de calidad, con cierto grado de infiltración grasa, sabor y terneza como son las de Miguel Vergara, cuyo carácter diferenciador se establece desde el origen del animal, diferenciando las mejores razas de ganado para carne de vacuno, y criados cumpliendo los estándares más exigentes de bienestar animal, bajo unas condiciones de confort especialmente concebidas para que la carne desarrolle al máximo sus expresiones de color, jugosidad y marmoleado.
  • No le agregues sal. Un fondo te servirá para muchas elaboraciones y agregarle sal dificultará su cálculo al elaborar el plato final.
  • Puedes hacer un fondo con cualquier alimento que tengas en la nevera. Si no tienes puerro, pero sí cebolleta, agrégalo. Si no tienes huesos, pero sí un trozo de carne, agrégalo. No pasa nada.
  • Al cocinar fondos es primordial llevarlos rápidamente a ebullición y una vez que se alcanza, mantenerlos en ebullición imperceptible a lo largo de toda la cocción. Es un proceso lento, pero no complejo, y como bien explica Joan Roca (chef del Celler de Can Roca) en este vídeo, lo más importante es “vigilar bien las cantidades de verdura, de carne y de huesos para así conseguir siempre un resultado homogéneo cada vez que queramos reproducirlos”.
  • Cuando incorporemos este fondo a un caldo es importante cocer a fuego muy suave y que el líquido no llegue a hervir. La temperatura debe permanecer así durante todo el resto de la cocción para que la grasa y la espuma no se mezclen con el caldo y lo enturbien.
  • A la hora de colar el caldo podemos usar una estameña o gasa para retirar las posibles impurezas que queden tras la cocción.
  • Es muy importante enfriar rápida e higiénicamente los fondos (entre 6 y 8 horas). Ya que si se enfrían de forma incorrecta se pueden alterar muy rápidamente, puesto que son un gran caldo de cultivo para las bacterias.
  • No se deben guardar los fondos calientes en la nevera ya que todo el calor y el vapor arruinarían la preparación y podrían dañar las materias primas. La manera apropiada para enfriarlos rápidamente es la de utilizar cámaras de enfriado rápido o al baño María inverso.
  • Una vez fríos, se deben mantener en envases cubiertos ya que bien tapados se conservan en el frigorífico hasta 10 días, aunque conviene volver a hervirlos cada 3 ó 4 días para que no se agríen.
  • Si no vamos a usar todo el caldo de carne o fondo oscuro, podemos congelarlo en bolsas aptas para congelación y/o en bandejas para cubitos de hielo. Dura en buen estado durante 3 meses.

Recetas de fondos de carne

Fondo claro de ternera:

  • INGREDIENTES: 

1-2 kgs. de huesos y recortes de vaca

1 zanahoria

1 cebolla

1 puerro

1 apio

3 ramilletes de hierbas aromáticas

1,5 l. de agua

2 l. de vino blanco

  • PREPARACIÓN:
    • Trocea los huesos, blanquéalos y enjuágalos. Colócalo en agua fría. Lleva a ebullición y retira la espuma que suelten. Agrega las verduras y el ramillete de hierbas aromáticas. Cocina a fuego muy suave, con ebullición imperceptible. Espuma constantemente. Después de 4 horas de cocción, cuela.
    • Corte irregular de verduras de 1,5 cm de lado aproximadamente (cebolla, zanahoria, puerro y apio).
    • El ramillete de hierbas se realiza enrollando en la parte verde de un puerro aquellas hierbas que queramos utilizar (perejil, romero, tomillo, etc.) y se ata con un cordel de uso alimentario. De esta manera podremos retirar todas las hierbas con facilidad sin que se esparzan por la preparación.
Fondo claro de ternera

Fondo oscuro de ternera

  • INGREDIENTES: 

1-2 kgs. de huesos y recortes de ternera

1 zanahoria

1 cebolla

1 tomate

3 dientes de ajo 

3 ramilletes de hierbas aromáticas

1,5 l. de agua fría

2 l. de vino tinto

1 brick extracto de tomate (tomate concentrado)

  • PREPARACIÓN:
    • Trocea los huesos. Precalienta el horno a 220ºC/250ºC. Coloca los huesos en una placa de horno. Dóralos durante 30 a 40 minutos. Retira la grasa de la placa.
    • Unos 15 minutos antes de finalizar, agrega la zanahoria, la cebolla, y el extracto de tomate. 
    • Agrega el vino tinto, hierve durante 2 ó 3 minutos hasta que se evapore el alcohol.
    • Traslada todo a una olla y agrega el agua fría. Llévala a ebullición y espuma. Desglasa la placa con un poco de vino tinto e incorpora el contenido al fondo. 
    • Agrega el ajo, el tomate en cubos y el ramillete de hierbas aromáticas. Cocina a fuego muy suave, con ebullición imperceptible, de 3 a 6 horas. Pasa por el colador y enfría rápidamente.
Fondo oscuro de ternera

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