Cuando los amantes del mundo carnívoro experimentan por primera vez en su paladar la carne madurada de Grupo Miguel Vergara lo tienen claro: son piezas excelsas, de inigualable e intenso sabor que merecen ser disfrutadas por los gustos gastronómicos más exigentes. Y es que la maduración Dry Aged destaca por ser, no solo la forma más clásica en la que se lleva en la que se lleva el progresivo ablandamiento de la carne que ocurre por la acción continuada de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas dentro del músculo una vez sacrificado el animal, sino también con la que mejor se aprecian todos sus matices y aromas.
No obstante, para disfrutar de esta suculenta selección de carne madurada en tu plato no se puede elegir cualquier pieza. Solamente se escogen aquellas que tienen una calidad premium como algunas de las que aparecen en nuestra carnicería online y que poseen unas características muy concretas de calidad y con contenido graso que se distribuye en su superficie de modo uniforme.
Tipos de maduración de la carne
Sabiendo que la carne está formada por agua, grasa y proteína, la primera fase de la maduración va desde el momento en que el animal es sacrificado hasta unas doce horas después. La segunda fase comprende el período que va desde las 12 hasta las 72 horas. Allí las proteínas del músculo se unen, se produce más ácido láctico el cual modifica el PH hasta convertirlo en un entorno ácido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar. Es en este punto donde podremos diferenciar dos tipos de maduración: en seco, que es la que nos ocupa, y en húmedo.
Concepto de maduración Dry Aged o en seco de la carne de vacuno
La maduración Dry Aged, conocida también como maduración en seco, es el proceso más clásico de reposo de la carne de vacuno mediante el cual se consigue aumentar considerablemente la terneza de la pieza. Esto lleva consigo un extraordinario resultado disminuyendo considerablemente su dureza y su peso, y potenciando de forma extraordinaria su sabor, su jugosidad y su aroma, como cuando se degusta nuestra chuleta de Angus.
Además, para conseguirlo seguimos un determinado proceso de tenderización que logra unos resultados extraordinarios. De hecho, quienes prueban la carne madurada en seco quieren repetir porque es una sensación única para el paladar carnívoro. Se trata de disfrutar plenamente de la carne más tierna de vacuno con un sabor potenciado.
Pero para conseguir un resultado exquisito se debe realizar este procedimiento de forma controlada y cuidada. En nuestras instalaciones nos encargamos del primer paso fundamental y de un elemento absolutamente diferenciador como es la selección de la pieza, ya que existen numerosos factores que afectan al tiempo necesario para una adecuada maduración relacionados con esta selección, desde los que caracterizan al propio producto (raza, genérica, alimentación, contenido de colágeno, estrés ante y peri-mortem…) hasta aquellos que forman parte de sus cambios post-mortem (en célula muscular, tejido conectivo, enzimas…).
Qué proceso sigue la carne en una maduración Dry Aged
Una vez que hemos dejado claro que la influencia del tipo de carne es clave, llega el momento de explicar otra parte primordial como es el propio sistema de maduración Dry Aged.
A la hora de lograr un alimento con unas características tan selectas como pueda ser nuestro lomo bajo deshuesado Angus, se ha de mantener en unas condiciones controladas de maduración hasta alcanzar su punto perfecto y óptimo de terneza. Solamente así logramos un producto de una calidad y sabor tan diferenciado.
Y como comentábamos más arriba, para conseguirlo se sigue un determinado proceso de tenderización o “ablandamiento” de la carne en el que juegan un papel fundamental varios factores que vemos a continuación durante este periodo prolongado.
Temperaturas y humedad óptimas
Para mantener las condiciones del ambiente idóneas, dejamos las piezas en nuestros refrigeradores con una temperatura de entre 1 y 2°C manteniendo una humedad cercana al 70%. Éste sería el entorno ideal para después obtener el mejor resultado posible.
Mantenimiento de la higiene
Aquí juega un papel fundamental el aire, por lo que las piezas deben estar separadas entre sí. Cuando sometemos la carne a este reposo, es básico que circule el aire, por eso hay que vigilar que las piezas no entren en contacto entre sí para evitar la contaminación del producto debido a las bacterias y hongos que pudiera existir en el ambiente. Para detectarlas y prevenirlas se utilizan sistemas de luz ultravioleta, sobre todo en la superficie. Todo esto nos sirve para garantizar la total salubridad de cada pieza.
Hasta 300 días de maduración
Si la pieza cuenta con unas condiciones adecuadas de grasa, peso y raza, el proceso de maduración puede prolongarse hasta casi 10 meses. Por este motivo, entre otros aspectos, es por lo que indicábamos que solamente se pueden seleccionar piezas muy concretas de una calidad premium diferenciada como las que te ofrecemos en Grupo Miguel Vergara.
Qué hace diferente a nuestra carne de maduración Dry Aged
Como maestros en vacuno sabemos que este tipo de carne es especialmente apreciada por la gastronomía de calidad superior, y por ello ofrecemos distintos tipos de carne madurada que sin duda hacen las delicias de los más exigentes.
Pero para quienes no lo hayan probado aún y se pregunten qué la hace diferente y, aunque ya hemos citado alguna que otra característica, les damos los motivos por los que deberían probar nuestra carne de vacuno con maduración Dry Aged.
Aumento de su terneza
La característica más evidente es que disminuye su dureza aumentando considerablemente la sensación de estar disfrutando de una carne deliciosamente tierna. No obstante, tal y como hemos visto, el grado de terneza final dependerá de los muchísimos factores anteriormente mencionados.
Mayor aroma
Tal y como sucede con los quesos curados, la carne con maduración Dry Aged también desarrolla un aroma mucho más intenso y complejo con este reposo, fruto del cambio que se produce en la pieza tanto en sus características organolépticas como en el propio sabor.
Pérdida de peso de la pieza
Tanto una como otra van ligada inevitablemente a una pérdida de agua de la pieza, lo que hace que mengüe su peso y llegue a reducir hasta en una quinta parte su volumen. La evaporación del agua que contienen los músculos, consecuencia del gradiente de humedad que debe existir entre interior y exterior de la pieza, supone que también sea de menor tamaño la cantidad resultante.
Potenciación de la intensidad de su sabor
El hecho de que la cantidad sea menor es inversamente proporcional a la intensidad del sabor: a menor superficie, más concentración de sus aromas y sabor debido al cambio en sus características organolépticas. Está más concentrado y por eso el sabor es mucho más fuerte, intenso y exquisito.
Excelencia cárnica
Y por todo lo mencionado, quienes más saben de carne valoran muy especialmente este tipo de producto. Su proceso de reposo permite dar lugar a una carne tierna, más sabrosa y con mayor aroma. Además, será una señal inequívoca de que el corte de carne madurada de Grupo Miguel Vergara que estás disfrutando es de calidad premium, ya que, como te hemos indicado, no todas las piezas pueden someterse a este proceso.
Disfruta de la carne más selecta con Grupo Miguel Vergara
Ahora que ya te ha quedado claro en lo que consiste la maduración Dry Aged, si tienes ganas de conocer un poco más puedes profundizar en este importante concepto de qué es la maduración de la carne en nuestro blog. También encontrarás cómo puedes hacer por ti mismo, y en tu propia casa, este proceso de forma óptima con técnicas domésticas.
Y, por cierto, te damos un último consejo: si haces estas piezas a la parrilla conseguirás que las grasas se fundan con la carne para un bocado gastronómico inigualable.
Disfruta de la carne de mayor calidad y extraordinario sabor con Grupo Miguel Vergara.
