La calidad de la carne es el resultado de un proceso de exhaustivo cuidado y control, y la carne madurada es el último eslabón de la cadena. Ésta ha cautivado los paladares de los más carnívoros que, una vez probada, la recomiendan de manera entusiasta. Por eso hoy, te queremos hablar de ella: qué es, en qué se diferencia del resto de carnes, los tipos de maduración que existen y de nuestras recomendaciones.
¿Qué es la maduración de la carne?
En primer lugar, conviene saber qué es la carne madurada. Cabe destacar que todas las carnes tienen y necesitan de un periodo de maduración. No obstante, cuando se habla de carnes maduradas se hace referencia, por lo general, a la de vacuno ya que en ella tiene más importancia el proceso de maduración que en el resto de productos cárnicos. La principal diferencia, además de necesitar mayor tiempo de maduración, es la evolución que se puede conseguir entre cuyos resultados cabe destacar: mayor terneza, mayor jugosidad y más intensidad de sabor.
En este punto te estarás preguntando en qué consiste exactamente la maduración de la carne y por qué nos permite obtener piezas de calidad diferenciada. Pues bien, la respuesta es sencilla, la maduración es un proceso de reposo. En él, la carne se somete a unas condiciones controladas de temperatura, humedad relativa y velocidad del aire mediante las cuales se produce una transformación interna de las fibras que conforman el músculo y que progresivamente, por acción de ciertas enzimas, posibilitan la mejora en la terneza de la carne. Durante este proceso tiene lugar una salida del contenido de agua del interior de la carne, como consecuencia del gradiente de humedad que debe existir entre el interior y el exterior de la pieza. Además, se produce un cambio de las características organolépticas y del sabor, que en función de la carne de partida de la que se trate, desarrollará diferentes aromas, normalmente más intensos y complejos.
¿Cuánto tiempo debe madurar la carne de vacuno?
La dureza de la carne va disminuyendo a medida que avanza el tiempo de maduración. Este “ablandamiento” es necesario para que la carne alcance su punto óptimo de consumo. Sin embargo, la velocidad de tenderización y, por lo tanto, el tiempo óptimo de maduración de la carne dependerá de cada producto, ya que existen numerosos factores que también influyen sobre la terneza final de la carne. Algunos son “intrínsecos” del producto, como los relacionados con diferencias entre raza, sexo, genética, alimentación, peso vivo y estrés ante-mortem y peri-mortem, y otros dependen de los cambios post-mortem en la arquitectura e integridad de la célula muscular, de cambios en la longitud sarcomérica, de la cantidad de tejido conectivo y grado de enlaces cruzados, del tamaño y cantidad de depósitos de grasa intramuscular y de la actividad de enzimas proteolíticos sobre proteínas miofibrilares y sarcoméricas, que podrían explicar la mayor parte de la variación en la carne madurada.
No todas las carnes presentan las mismas características, por lo que el proceso de tenderización puede ir a distinto ritmo en unas y otras. Además, no todas las piezas de la canal tenderizan por igual, la diferencia entre categorías comerciales (hay piezas de categoría superior, primera, segunda y tercera) está relacionada, más que con la dureza, con el contenido de colágeno (cuya estructura no se degrada durante la maduración) y su solubilidad en el momento del cocinado.
Sin embargo, existe un patrón general que nos permite hacer una aproximación media del tiempo necesario para una correcta maduración.
¿Cómo madurar la carne en seco en casa?
Afortunadamente, como con muchos otros productos de nuestra dieta, cada vez se conocen más técnicas domésticas para lograr un producto de calidad. Entre ellas se encuentra ésta que te contamos hoy y que te permitirá realizar una óptima maduración en seco desde tu propia casa.
- Coloca un termómetro para frigorífico en el área principal del mismo y mantén siempre una temperatura entre 2º y 4ºC.
- Compra una pieza de carne de la mejor calidad posible, de unos 2 kilos, sin hueso y con una buena cobertura de grasa. No te recomendamos usar bistecs para el madurado en seco.
- Lava la carne con agua fría y sécala con un paño limpio.
- Envuelve la carne con un paño de cocina.
- Coloca la carne sobre una rejilla inferior del frigorífico para posibilitar que escurra y no esté en contacto con su jugo.
- Cambia los paños diariamente.
- Madura la carne durante 10-14 días.
- Corta y retira la carne oscura y la grasa endurecida del exterior de la pieza.
- Corta la pieza en filetes de 3 centímetros de grosor y cocínalos a la parrilla.
Una vez cumplimentado este último paso es el momento de disfrutar de todo el sabor, terneza y jugosidad de una carne de ternera madurada.
Nuestras piezas más selectas
En Grupo Miguel Vergara trabajamos para alimentar a las personas poniendo a su alcance productos de vacuno de calidad diferenciada, deliciosos y nutritivos que cubran no sólo la necesidad de alimentarse, sino también de disfrutar de la experiencia de saborear el auténtico sabor del vacuno. Grupo Miguel Vergara es sinónimo de calidad y, como no podía ser de otra forma, dentro de nuestra cartera de productos sólo ofrecemos manjares. A continuación, os detallamos aquellos que no os podéis perder.
- Chuleta, todo un placer carnívoro procedente del chuletero con hueso. Un magnífico corte de la región dorsal del Angus en el que se pueden apreciar a la perfección los matices de esta exquisita carne. Una pieza de alto grado de grasa intramuscular que es excepcional para cocinar a la parrilla. No obstante, también se puede disfrutar de su gran sabor y calidad a la plancha y en la sartén.
Este corte ha sido premiado en los premios Great Taste 2021 con tres estrellas, siendo este el más alto galardón obtenido por un producto cárnico. Este concurso internacional, que este año cumple su decimoséptima edición y en el que han participado más de un centenar de países y de 10.000 referencias, es el mayor y más prestigioso premio de alimentos y bebidas del mundo.
- Entrecot, excelente corte de la región dorsal en el que se aprecian a la perfección los matices de la carne Angus.
Madurado durante 21 días en cámaras especialmente preparadas para que adquieran su carácter más tierno, confiriéndole a cada corte un sabor marcado idóneo para sorprender a los paladares más exquisitos.
- Lomo bajo, en esta pieza de la región dorsal del Angus, sin hueso y con cobertura grasa, se distinguen los matices tan valorados de la raza como son su marmoleado o infiltración y terneza.
Posee unas características excepcionales e inconfundibles con su color rojo brillante. Todo un manjar para tu paladar, donde se fundirán todos los matices particulares y sensoriales de un producto tan exquisito y apreciado.
- Ribeye, corte de carne muy popular debido a su suavidad y delicioso sabor que aúnan los caracteres principales de la raza Angus. La traducción literal al español es «Ojo de Costilla», nombrado así por salir del costillar de la ternera. Sin duda, es uno de los cortes de carne más sabrosos y jugosos existentes hoy en día en el mercado.
Si eres un auténtico carnívoro te garantizamos una experiencia de sabor inigualable con cualquiera de nuestros cortes. Un auténtico manjar garantizado por una raza de nobleza superior y una cría de nuestros animales garantizando su bienestar.
Uso en la gastronomía
Ahora que conoces todos los secretos de la maduración de la carne y sabes que, tras estas piezas, siempre que sean de calidad como las de Miguel Vergara, obtendrás un corte de inigualable terneza, sabor y jugosidad, solo nos queda revelarte nuestros consejos de cocinado para estas piezas. La mejor forma de cocinar este tipo de cortes es a la parrilla, desde la parte externa y manteniendo la jugosidad en el interior. En este momento, las grasas se fundirán con la carne consiguiendo un sabor impresionante que llenará la boca de jugosidad y placer. Si quieres saber más sobre consejos de cocinado, te invitamos a que vuelvas a leer nuestro post sobre cómo cocinar bien la carne.
