Super receta de cocido con carne de vacuno

En épocas de frío los platos de cuchara son los que más nos apetecen y de entre todos ellos, el cocido, sin duda, ha sabido ganarse su sitio como una de las recetas más populares en España. Y es que, pocas cosas hay más reconfortantes que tomar un buen plato caliente como el cocido cuando uno mira por la ventana en un día frío y/o de lluvia.

Pero ¿cuál es el mejor cocido? Lo cierto es que en nuestro país existen infinidad de recetas de este plato. Por eso, hoy queremos dejar de lado sus distintas variaciones, -cocido madrileño tradicional, cocido andaluz, cocido lebaniego, cocido maragato, cocido gallego, escudella catalana etc.-, para centrarnos en lo más importante de toda receta de cocido: sus ingredientes y la forma de trabajarlos. Partiendo de ahí, introduciremos las distintas variantes de nuestras regiones, usaremos los habituales de cada casa y nuestra receta de familia para conseguir que el caldo en el que se concentrarán todos los sabores de los ingredientes utilizados sea auténticamente perfecto.

Los ingredientes, la esencia de un buen cocido

Si le preguntas al mejor cocinero del mundo cuál es el truco para obtener un cocido más que delicioso, la respuesta que te dará es sencilla: los ingredientes. Estos son los que van a dotar a éste, y a cualquier otro plato que elaboremos, de todo su sabor, por lo que debemos siempre apostar por utilizar ingredientes de calidad diferenciada. A continuación, te indicamos nuestras recomendaciones:

1. Garbanzo Venoso Andaluz o Chamad

Lo reconocerás por su forma alargada y su tamaño algo mayor que el resto. Su sabor intenso lo hace ideal para pucheros y cocidos, aunque también va de maravilla para ensaladas, purés y cremas.

2. Carne

El ingrediente más utilizado para los guisos es la carne de vacuno. Será esta la que aporte todo el sabor y la textura a nuestro caldo y, por lo tanto, realizar una buena elección de la misma resulta de gran importancia para la obtención de un resultado excepcional. Así, deberemos seleccionar una carne de sabor intenso, -a más sabor de la carne más sabor del caldo-, suculenta y sedosa. Sin duda, nuestra recomendación pasa por la carne Miguel Vergara Angus la cual destaca por su jugosidad extrema, su inconfundible aroma en el paladar y su marcado aroma.

De entre todos los cortes os recomendamos que uséis, a la hora de preparar el cocido, las siguientes dos piezas garantizan un resultado tierno y sabroso.

Aguja

Esta pieza se encuentra delante del lomo, justo encima de la espalda y une los lomos con el pescuezo, correspondiendo a las cinco primeras vértebras del animal. Está compuesta por carne magra, con algunas vetas de grasa que, junto con el hueso, dará un sabor único al guiso que preparemos, aunque también se puede asar, estofar o picar para después comer unas ricas albóndigas.

Morcillo posterior

Esta pieza se corresponde con la parte baja de las patas del animal. Ofrece una carne muy gelatinosa, fibrosa y muy melosa, lo que la hace ideal para guisos, caldos y estofados.

Como consejo, es recomendable cortar en, ambas piezas, trozos de 250 gramos para facilitar la extracción de las sustancias y gelatinas de la carne durante la cocción.

3. Verduras

Dependiendo de la receta, las verduras que se pueden utilizar son distintas (zanahoria, repollos, nabos, puerros, patatas, …) por lo que esta elección la dejamos a gusto de cada uno. Sin embargo, ahí nuestra recomendación se centra en la frescura, -cuanto más frescas, mejor-, y si son de proximidad, lo bordáis.

Algo que une a todas las variantes del cocido es que de uno pueden salir varios platos o vuelcos de olla servidos en una sola comida. Por ejemplo, el primer plato, la sopa, el líquido donde se ha cocinado el cocido; el segundo, las legumbres y como acompañamiento se sirven las carnes con las que se hizo la sopa. En los antiguos recetarios conventuales había cocidos de hasta 14 vuelcos con distintos tipos de carne, arroz, legumbres, hortalizas, etc.

Nuestra receta tradicional

Hacer un cocido casero requiere tiempo y paciencia, y si bien su preparación puede resultar algo laboriosa, la elaboración no es difícil. Es preferible hacerlo de un día para otro, pues todos los ingredientes habrán soltado su sabor, y quedará mucho más rico y contundente, como debe ser un buen cocido. Eso sí, cada casa, cada persona, tiene su propia manera de hacerlo, y con los ingredientes tradicionales de cada familia. Aquí solo se da una guía orientativa de la preparación del famoso cocido madrileño.

Ingredientes para 4 personas

Antes de empezar con la elaboración del cocido… La noche de antes ponemos los garbanzos en remojo con un puñado de sal gorda y agua templada. Los dejamos a temperatura ambiente, jamás en la nevera, hasta el día siguiente que colaremos los garbanzos y reservaremos.

Preparación del cocido madrileño

En una olla grande introducimos toda la carne junto con todos los huesos y el tocino. Calentamos hasta llevar a ebullición. Bajamos el fuego para retirar con facilidad la espuma que se forme. Cuando no haya más impurezas en el agua, introducimos los garbanzos escurridos del agua de remojo y dentro de una red.

Cocemos durante unas tres horas o hasta que los garbanzos estén en su punto. Mientras tanto, preparamos el repollo, para ello, lo deshojamos, lo lavamos y lo ponemos a cocer, con agua y un poco de sal, 45 minutos a fuego medio/alto, en una cazuela a parte. Transcurrido este tiempo colamos y reservamos.

En una sartén añadimos un chorrito de aceite de oliva y picamos los dientes de ajo, dejamos que se doren e incorporamos el repollo para rehogarlo todo junto durante 15 minutos aproximadamente, a fuego lento. Antes de retirar del fuego añadimos media cucharadita de pimentón dulce (opcional) y sazonamos al gusto. Reservamos.

Después calentamos agua en un cacito pequeño y, cuando comience a hervir, introducimos los chorizos. Cocemos durante cinco minutos, retiramos y desechamos el agua de la cocción.

Ahora pelamos y troceamos las zanahorias y las patatas en piezas de igual tamaño. Introducimos las verduras en la olla cuando quede una media hora de cocción, -aproximadamente dos horas y media desde que echamos los garbanzos-. Aprovechamos para ajustar el punto de sal. Tapamos la olla y terminamos el cocido.

Si al abrir el caldo está muy concentrado, podemos retirar y guardar un poco y añadir algo de agua a la olla. Con el caldo colado y desgrasado, probamos de sal y ajustamos. Retiramos los “tropezones”, añadimos los fideos al caldo y cocemos el tiempo que venga determinado en el envase de los mismos.

Por último, repartimos las verduras y los garbanzos en una fuente, las carnes en otra y preparamos una sopera para que, en cuanto esté lista la sopa, la rellenemos y llevemos todos los elementos a la mesa para servir el cocido madrileño en los tradicionales tres vuelcos.

Ahora que ya sabes que ingredientes elegir y como tratarlos puedes adaptar nuestra receta a tu gusto y/o a esa receta familiar que sueles hacer. Eso sí, no olvides comprar las mejores carnes de vacuno Miguel Vergara en nuestra tienda online de carne. ¡Buen provecho!