El brisket es un corte de vacuno cuya fama comenzó gracias a la cocina americana, texana concretamente, y que en los últimos años ha adquirido un gran protagonismo en el panorama gastronómico mundial. Por eso te vamos a dar una gran cantidad de buenas razones por las que comprar brisket en nuestra tienda online y disfrutar de este manjar en tu casa.
Pero antes de eso… ¿qué es exactamente? El brisket en España es lo que comúnmente se ha denominado pecho de ternera. Esta pieza no era muy valorada y se consideraba de categoría tercera, limitándose sus usos a caldos, guisos y algún que otro asado. Sin embargo, todo esto cambió cuando “aterrizaron” en nuestro país los cortes americanos y sus correspondientes técnicas de cocinado a la brasa.
Y es que debido a que el pecho sostiene el 60% del peso del animal, este corte posee un alto grado de dureza, razón por la cual se pueden tardar años en aprender a hacerlo como un auténtico texano. Hoy, como maestros carniceros que somos, desde Grupo Miguel Vergara queremos arrojar luz sobre este asunto y deciros todo lo que necesitáis saber sobre su método de cocinado y los trucos para obtener el mejor resultado.
¿Qué hace al Brisket un corte tan especial?
El «brisquet» es tan característico y especial porque el pecho se conforma por los pectorales superficiales y los profundos, y está rodeado de una gran cantidad de tejido conectivo, cuyo principal componente es el colágeno, siendo la cocción de la carne una de las partes más importantes en el proceso de la preparación de esta pieza.
El prestigioso Aaron Franklin, considerado por muchos el maestro por excelencia de este corte, matiza que es muy importante respetar los largos tiempos, entre 12 y 16 horas, de cocción de esta pieza para obtener el objetivo deseado, ablandarlo. De esta forma, al someter al tejido conectivo a un proceso de calor suficiente, éste se transforma en gelatina, y eso es lo que hace que el brisket, siendo una pieza dura, se convierta en un corte jugoso y exquisito para el paladar.
Así mismo, Aaron también reivindica otro factor fundamental que se debe tener siempre en cuenta, pues determinará si el resultado final es una obra maestra o no, el veteado o marmoleado de la carne. Con este nombre se designa a la grasa que posee el propio músculo del animal. Es aquella que genéticamente forma parte de su composición intramuscular y que, por tanto, está íntimamente ligado a su excelso crecimiento y desarrollo. Esta estética visual, además de ser atractiva a la vista, refleja también el mayor secreto de su sabor. Gracias a la grasa intramuscular que poseen los mejores y más selectos cortes de carne de vacuno, se obtiene esa textura suave y jugosa característica. Y si hablamos de veteado y de gran infiltración, sin duda, hablamos de la carne Miguel Vergara Angus.
Qué corte es el Brisket en España
Como te hemos mencionado, al hablar de qué pieza es el Brisket en España o cómo se llama el brisket en español estamos haciendo referencia exactamente al pecho de ternera.
Así, el conocido beef brisket se obtiene del pecho, que proviene del área del esternón del cuarto delantero. A éste se le quitan los huesos y los cartílagos unidos, así como la grasa dura y la carne intercostal en la superficie interior del pecho. Este es un proceso elaborado y cuidadoso con el que cumplen los estándares de los maestros carniceros.
El corte que se obtiene del pectoral profundo se conoce como Flat Cut, mientras que el que se logra del pectoral superficial, se denomina Second Cut o Fat Cut, ya que contiene la capa de grasa externa, siendo el más grueso.
Valores nutricionales del pecho de ternera
Del brisket no solamente obtenemos un plato agradable al gusto, su consumo tiene ciertos beneficios para nuestro cuerpo, siendo que por cada 100 gramos que pese el brisket obtenemos el siguiente contenido:
- 176 kcal que nos dotan de energía.
- 23,5g de proteínas que ejercen el proceso metabólico en el cuerpo, ayudando en la síntesis celular, reparando órganos y tejidos.
- 8,36 grs. de grasa.
- 90 mgrs. de sodio.
- 374 mgrs. de potasio.
- Hierro, quien es el encargado de la acción enzimática y transporte del oxígeno desde los pulmones a todas las partes del cuerpo.
- Vitamina B12, evitando así riesgos de problemas cardiovasculares, del sistema óseo o deterioro cognitivo, entre otros, ya que la B12 colabora en el fortalecimiento del sistema inmunológico.
Así, tras el estudio nutricional de esta pieza, podemos determinar que la inclusión de este y de otros tipos de cortes de vacuno en nuestra alimentación, que puedes comprar en nuestra carnicería online, se vuelve esencial a la hora de mantener una dieta sana y equilibrada.
Tips a tener en cuenta antes de cocinarlo
Las recetas para preparar el brisket varían en gran medida dependiendo del país en el que nos encontremos. Sin embargo, independientemente de la receta es conveniente tener presentes algunas pautas para obtener un brisket de la mejor calidad, entre las cuales podemos mencionar las siguientes:
- Antes de realizar la cocción, se sugiere ejecutar el corte eliminando las partes de menor espesor o más delgadas para obtener una pieza más uniforme y una cocción más homogénea.
- Dejar una capa delgada con grasa, para evitar que la carne se seque demasiado al realizar su cocción. En general, la grasa de la pieza le proporciona cierto sabor natural agradable al gusto.
- Este tipo de corte requiere de rub o brisket marinado; es decir, necesitamos preparar una mezcla sazonada a base de especias para que cuando lo pasemos a cocinar resaltemos aún mejor su sabor. Este proceso de marinado se puede aplicar o durante un lapso estimado de 12 horas antes de realizar la cocción, o simplemente momentos antes de colocar la pieza sobre la parrilla o en el horno.
Cómo preparar el brisket: métodos de cocinado
En cuanto al proceso de cocción, sugerimos considerar lo siguiente:
En olla
Si la preparación se lleva a cabo en una olla de cocción lenta, usar la mezcla previamente preparada para cubrir la superficie de la olla primero engrasada y cocinar durante un tiempo aproximado de entre 10 y 12 horas. No es necesario agregar agua, ya que se puede aprovechar el jugo que se desprende de la pieza con su respectivo sabor natural.
Brisket al horno
En caso de llevar a cabo en el horno, aplicar la mezcla, envolver la pieza en papel aluminio y ejecutar la cocción durante un tiempo aproximado de 3 a 4 horas. Con este método, conocido como el Texas Crunch, obtendremos una textura tipo crujiente y de agradable sabor para cualquier paladar.
Brisket ahumado en parrilla
Si se prepara a la parrilla, es aconsejable hacerlo en un ahumador y verificar que la parrilla tenga una temperatura de 120 °C. Colocar una bandeja con agua, para obtener mayor humedad y evitar que la pieza se seque.
Durante la cocción se deberá revisar cada 30 minutos, asegurándose que no se seque. En caso de estar algo seca, rociar el corte con agua natural, jugo de manzana, vinagre o caldo de carne. El rocío debe ser leve para que no pierda la preparación de rub aplicada anteriormente. Debe dejarse cocinar de 3 a 4 horas aproximadamente. Cuando la temperatura interna del ahumador esté en 160 °C, la carne contará con el tiempo de cocción adecuado y habrá tomado su color, estando a su término.
Mediante este método, y siempre que apliquemos la mezcla con antelación, podemos obtener el mejor sabor natural del brisket.
Por último, es importante tener en cuenta que el corte Second Cut o Fat Cut, debe, siempre, prepararse a fuego indirecto o a la parrilla. Ya que son cortes más grasosos, deben marinarse con una preparación de especias, pimienta y sal. La grasa previene que se sequen demasiado, manteniendo algo de jugosidad.
De este corte, también se sacan piezas para ahumar, dando origen al Corned Beef. Hay una gran variedad de platos que se obtienen del Brisket, la mayoría guisos y asados, usualmente preparados con especias frescas.
Ahora ya no tienes excusa para comenzar a disfrutar de esta carne mantequillosa de delicioso sabor. ¡Paciencia y buen provecho!
