La carne Tomahawk es una de las piezas más deseadas en la mesa. Se trata de un corte extraído de las costillas delanteras de la res, conservando el hueso, lo que le da la forma de hacha sioux a la que debe su nombre. Esta pieza de carne prémium es una auténtica fiesta para los sentidos: se puede apreciar su sabor y textura mientras se disfruta de su increíble aspecto. Se trata de un corte de carne que resulta muy atractivo cuando se sirve en la mesa, con una presentación impresionante que no deja indiferente a ningún comensal.
Frente a las piezas de carne de vacuno más habituales, como pueden ser la babilla y la cadera para filetes, la falda y el morcillo para guisos y caldos, la aguja para estofados o incluso cuando queremos buenos asados y tenemos que comprar carne de redondo y rabillo de Angus, también existen otros muchos cortes de carne que no están considerados como habituales en nuestra dieta por diversas razones.
A veces, simplemente se debe a una cuestión de cantidades, y es que el tamaño de algunas piezas, como el bocado de la reina, es muy muy importante. Otras veces, estos cortes se reservan directamente para proveedores de carne como son los profesionales del sector de la hostelería, por su alta demanda, no estando disponibles para el “consumidor de a pie”. Y otras veces, se debe a algo tan sencillo como el desconocimiento sobre su existencia y/o los usos que esta pueda tener dentro de nuestra gastronomía. Hoy, queremos combatir esta última de las razones hablándoos de un corte de carne muy especial a un precio extraordinario: el tomahawk.
¿Qué es carne Tomahawk?
En primer lugar, ya te decimos que si tienes dudas sobre comprar Tomahawk te aseguramos que no podrás resistirte a probarlo. El tomahawk es un corte cárnico que en estos últimos años ha tomado mucho más renombre y popularidad a nivel mundial. Cada vez es más común encontrar este corte en las cartas de los mejores restaurantes y se caracteriza por poseer un exceso de hueso.
Y, ¿qué es realmente ese corte que está tan de moda? Es esencialmente un chuletón de ternera con al menos 12 centímetros de costilla limpia y cortado a mano. El hueso extra largo se recorta a la francesa, limpiándolo de carne y grasa, del mismo modo en que se preparan en Francia los costillares de cordero.
De hecho «frenching» es un término que en inglés designa la técnica para recortar el hueso dándole la apariencia de un mango. Esta técnica de corte le da a esta chuleta un sabor característico y un aspecto único y muy llamativo, asemejándolo a un “tomahawk”, un hacha de guerra de los nativos americanos. De ahí su nombre.
El tomahawk se extrae del lomo alto (costillar) del animal, de los músculos más próximos al cráneo y que se extienden a ambos lados de la columna. Estos músculos apenas trabajan, por lo que el corte resulta exquisitamente tierno y suave, caracterizado por la gran cantidad y calidad de grasa infiltrada que le proporciona una extraordinaria jugosidad y un sabor muy suculento.
Con su interesante forma y su gran tamaño, la mejor forma de cocinarlo es a la parrilla, una vez atemperado, para que se haga de manera uniforme. Pero hay más formas de cocinarlo como veremos más adelante.
Características y tiempo de maduración
Para que no te den gato por libre, como se suele decir comúnmente, a continuación te decimos cuales son las características y maduración en que te tienes que fijar para identificar el Tomahawk fácilmente:
- El grosor se sitúa entre los 6 y 7 centímetros.
- Su peso puede oscilar entre 1 y 2 kilogramos.
- Gran cantidad de grasa infiltrada, tanto intermuscular como intramuscular, lo que los dota una jugosidad espectacular.
- Como toda carne madurada, requiere de un determinado periodo para apreciar al máximo su sabor. Por eso su maduración debe oscilar entre los 30 y los 60 días para que sus propiedades organolépticas se desarrollen y no resulte una carne excesivamente dura. No obstante, siempre dependerá de la zona geográfica.
- Exactamente, proviene de la parte alta de la costilla, pero para hacer un Tomahawk se requiere más que cortar un pedazo de carne.
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Formas de cocinar el Tomahawk
Esta pieza de carne se suele cocinar en parrilla, ya sea en las brasas de una barbacoa o en una parrilla eléctrica. Aproximadamente serán necesarios tres minutos por cada lado para que la carne quede poco hecha, y cuatro para que esté al punto. La sal se debe añadir al dar la vuelta a la carne o al final. Además, se puede espolvorear con un par de vueltas de pimienta negra recién molida.
Cocción directa en la barbacoa
Independientemente del tipo de barbacoa que tengas (carbón, gas, eléctrica, …) mediante esta técnica podrás soasar rápidamente estos cortes poniéndolos directamente en contacto con el calor.
Para ello solo tienes que precalentar la barbacoa, marcar el corte por todos los lados, bajar la temperatura a medio fuego, cerrar la campana y dejar que se cocine durante 15- 20 minutos. Transcurrido este tiempo y comprobado que hemos conseguido el punto de cocción deseado, solo tienes que dejarlo reposar en un lugar cálido cubierto con papel de aluminio durante un cuarto de hora.
Cocción indirecta en la barbacoa
La aplicación de esta técnica nos permite asar la carne como en un horno, ya que los productos nunca están en contacto directo con el calor, lo que permite su cocinado a fuego lento.
Para poner en marcha esta técnica tienes que colocar la pieza lo más lejos de la fuente de calor posible y voltear, cada 5 minutos, de extremo a extremo y de lado a lado. Cuando la temperatura interna de la pieza alcance los 50º C, debes retirarla y reservarla durante 15 minutos en papel de aluminio.
Transcurrido este lapso de tiempo, y con la barbacoa muy caliente, deposita de nuevo el corte sobre esta y gíralo cuando hayan pasado 2 minutos. Será entonces cuando puedas retirarlo de la parrilla y… ¡a disfrutar!
Cocción al vacío
Técnica que te permitirá mantener la terneza de la carne al calentarla durante un largo periodo de tiempo a una temperatura relativamente baja.
Su elaboración es muy sencilla si bien requiere de bastante tiempo. Calienta la cazuela o recipiente especial con tapa a 53ºC, introduce la pieza en una bolsa de vacío y séllala.
Coloca la bolsa en el recipiente con su tapa hacia abajo y deja que se cocine lentamente durante 2 horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo, retira la carne de la bolsa y sécala con una servilleta.
Calienta una cacerola y cuando esté muy caliente añade aceite vegetal y mantequilla. Cuando esta comience a dorarse, será el momento de echar la carne para sellar durante unos 45 segundos por cada uno de sus lados. Déjala reposar durante 5 minutos en una rejilla, córtala y sírvela.
Acompañamientos más habituales
Si bien por su peso el tomahawk ya resulta ser bastante contundente, siempre puedes acompañarlo según tus gustos.
Lo más adecuado para acompañar este tipo de carnes magras y sabrosas es una ensalada fresca, aunque también los encontrarás acompañado de patatas ya sean fritas o asadas en la misma parrilla donde has cocinado el tomahawk para que absorba todos los sabores que este desprendió al cocinarlo, verduritas como pimientos de piquillo y/o arroz.
Dónde encontrar este nuevo corte Tomahawk
Si has llegado hasta aquí ya te harás una idea de la delicia que supone deleitarse, por su increíble terneza y jugosidad, con este “nuevo” corte que, sin duda, te permitirán celebrar la mejor parrillada o barbacoa con tus seres queridos.
El problema, puede venir de dónde encontrarlo puesto que no en todas las carnicerías se puede encontrar ya que por más que nos llevemos bien con nuestros carniceros de cabecera, los Tomahawks son piezas muy escasas y que normalmente o se las llevarán los carniceros a sus casas, o las reservarán para clientes especiales y profesionales de la restauración.
Pero no te preocupes, desde Grupo Miguel Vergara no queremos privarte de este manjar y si lo que quieres es comprarlo, no tienes más que suscribirte a nuestra newsletter o escribirnos un Whatsapp (630 524 293) o un email a info@miguelvergara.com preguntándonos por la disponibilidad de Tomahawks, nosotros nos encargamos del resto.
¡Es hora de disfrutar del sabor de la mejor carne de España, la Carne Miguel Vergara!
