Disfrutar gastronómicamente de la carne de Angus siempre es un gran placer, pero además saber cuál es cada corte de carne en España te ayudará a entender por qué determinadas piezas en 2024 son más idóneas para cocinar de una manera que de otra.
Seguro que te sonarán la chuleta, el solomillo o las hamburguesas, pero… ¿la picanha, el ribeye o el ossobuco? Se trata de partes de la ternera que también son exquisitas, que no resultan tan conocidas a nivel general pero que bien merecen su atención. Por eso, para todos los amantes carnívoros, en este post os traemos una completa guía con todos los cortes de carne de vacuno para que os dejéis de preguntar de qué parte del animal proviene con lo que nos deleitamos en nuestra mesa.
Categorías y tipos de piezas de carne de vacuno
Para exponer de mejor manera de dónde procede cada corte de carne de vacuno, lo más sencillo es que lo dividamos de forma ordenada para que no te pierdas absolutamente ninguna de sus deliciosas partes.
De entre sus diferentes clasificaciones, la carne de vacuno posee 4 categorías diferentes que no están relacionadas con su calidad, dado que todas las piezas son exquisitas. Simplemente, se trata de cierta idoneidad a la hora de cocinarlas para aprovechar al máximo todo su sabor y composición, ya que varían unas de otras por su contenido en grasa, tejido conjuntivo…
Categoría Extra
Ubicada en la zona del lomo, se trata de una de las áreas más apreciadas del animal. Una carne jugosa, de intenso sabor, suave, tierna que procede directamente de la parte que posee menos cantidad de grasa. Tanto es así que solamente tres de los mejores cortes de carne de vacuno se engloban en esta deseada categoría.
Lomo alto
En esta zona se encuentran manjares tan deliciosos como la quinta costilla o el entrecot. Disfrutar del lomo alto de nuestras reses supone apreciar al máximo todo el sabor y la calidad de nuestra carne Miguel Vergara. Melosidad, marmoleado e intenso sabor se unen en piezas de una exquisitez inigualables. De aquí también se extrae el famoso rosbif, un corte irresistible y completamente deshuesado, muy típico de la cocina inglesa.
Lomo bajo
El mejor ejemplo de esta privilegiada zona del ganado es la chuleta Angus. Se puede apreciar todos los matices de esta raza gracias a su alto grado de grasa intramuscular. Si quieres saborear al máximo todo lo que te ofrece este tipo de carne, te ofrecemos el lomo bajo deshuesado para experimentar al máximo sus cualidades gastronómicas. Tampoco podemos obviar el striploin: un excelente corte de la región dorsal, también sin hueso, y perfectamente perfilado.
Solomillo
Otro de estos afamados cortes es el solomillo de Angus. Tierno, jugoso, de intenso sabor, con múltiples opciones de cocinado y de una calidad inigualable. Por todo ello es una de las piezas más apreciadas y demandadas entre los paladares más exigentes. Pero de esta privilegiada zona del Angus también se pueden extraer piezas culinarias exquisitas y solicitadas en distintas gastronomías como la francesa. El tournedó (un corte transversal del centro del solomillo) o el filet mignon (obtenido directamente de su punta) son dos buenos ejemplos.
Categoría de Primera A
Seguimos analizando de dónde procede cada corte de carne de vacuno exponiendo ahora otra de las zonas exquisitas del ganado. Se trata de la parte trasera del animal de donde también se extraen deliciosas piezas con gran sabor para su cocinado.
Cadera
Esta parte perteneciente a la zona más alta de la pata trasera se obtiene carne suave y melosa como por ejemplo el medallón de Angus. Un corte clásico pero delicioso con el que obtendrás bocados tiernos y sabrosos a través de sus diversas opciones de cocinado. Aquí también, más entre la cadera y la tapa, encontramos otro de los cortes más selectos y secretos de los maestros carniceros como es el «bocado de la reina«: 300 gramos de carne de la cadera que dan como resultante una pieza limpia, sin nervios y jugosa.
Babilla
Formada por dos áreas opuestas, igualmente sabrosas, pero completamente diferentes en cuanto a morfología y opciones de cocinado. La que se encuentra próxima a la cadera resulta muy jugosa y tierna y es también de la que se pueden extraer fabulosos medallones. Por otro lado, la inferior y más cercana a la rodilla, es carne algo más rígida, pero ideal para cualquiera de tus guisos.
Contra
Un área justo al lado del redondo de la que se extrae carne muy magra de gran calidad, tierna y de poca grasa. Aquí encontramos un corte tradicional de la cocina brasileña como la picanha, caracterizada por su textura, potencia de sabor y grasa infiltrada. Es muy importante la forma de realizar el corte, dado que de esto depende que la carne sea más o menos tierna. Para hacerlo de una manera correcta hay que ir del lado fino al grueso, cruzado y al bies. Es perfecta para hacer a la parrilla.
Tapa
Ubicada en las distintas intersecciones de las patas traseras, es carne magra y suave de donde se obtiene escalopes y escalopines, por lo que es ideal para todo tipo de rebozados, pero también para hacerla a la plancha.
Tapilla
Triángulo de carne situado entre la cadera y la pieza del redondo. Al igual que la tapa, es bastante magra, extremadamente tierna, contiene muy poca grasa y es excepcional para extraer distintos tipos de filetes.
Redondo
Caracterizado por su forma redondeada – de ahí su nombre -, el redondo de Angus es carne muy tierna, ausente completamente de nervios, con poca grasa, perfecta para guisos, mechados y carne picada. De hecho, es un manjar típico de épocas navideñas y muy delicioso.
Categoría de Primera B
En esta clasificación encontramos dos zonas bien diferenciadas y separadas por la falda y el costillar del animal. Son partes menos conocidas pero que bien merecen probarse debido a su jugosidad, terneza y extraordinario sabor.
Aguja
Esta zona es todo un manjar de la que se extraen varios cortes muy apreciados. Su ubicación, cercana a las partes de categoría extra, la convierten en una carne jugosa, tierna, con gran sabor y muy versátil a la hora de cocinar. En este sentido encontramos cortes que son auténticas exquisiteces y con gran delicadeza e infiltración como la presa Angus, también llamada sobrecostilla. Se obtiene de la parte superior de las costillas del tren delantero y destaca su untuosidad y melosidad en la boca. Tampoco podemos olvidarnos del corazón de aguja. Esta pieza resultante de la prolongación del lomo posee unas cualidades magníficas como jugosidad e infiltración para un delicioso y memorable bocado.
Rabillo de cadera
Se encuentra en la parte de la cadera y es un corte graso, rodeado de sebo, aunque posee mayor terneza en su zona central. Pese a que su uso está muy enfocado a los guisos, también es una opción excelente para hacer a la parrilla, cocinado entero, para carne picada e incluso escalopines. Especialmente apreciado en la cocina brasileña y conocido también como «maminha», posee tres propiedades que lo convierten en una porción suculenta: sabor, grasa infiltrada y textura.
Espaldilla
Carne jugosa y grasa empleada especialmente para guisos, asados y estofados, aunque también a la plancha y se divide en dos partes. Por un lado está el cantero, de donde comúnmente se hacen filetes, dejando su final para carne picada al ser más rígida. Por otro está la plana, más jugosa, y por eso aquí encontramos otro de los cortes más especiales: el filete de «solomillo de carnicero«. Se encuentra en el cañón de la espaldilla, justo en la parte superior de la paletilla, y su nervio central será gelatinoso al cocinarlo. Delicioso y, para quien le preocupa su bolsillo, también más económico: de ahí que también se le conozca como «solomillo del pobre«.
Brazuelo
Es rica en colágeno, magra y muy gelatinosa, por lo que la convierten en el ingrediente perfecto para todo tipo de cocidos, guisos y caldos. Pese a su proximidad con el morcillo, posee muchos menos nervios.
Culata de contra
Una pieza tendinosa debido a que se encuentra en una zona que propicia el movimiento en la pata, pero que es muy jugosa e ideal para distintos cocinados, desde guisos hasta filetes e incluso brochetas. Además, el famoso guiso fricandó de la cocina francesa se elabora empleando esta parte del animal.
Pez
Carne característica por tratarse de una pieza alargada que la recorre su nervio longitudinal, el cual se puede extraer fácilmente para posteriormente emplearlo en rellenos. Es una carne magra muy aprovechable también para asados.
Categoría de Segunda
Seguimos este repaso de dónde procede cada corte de carne de vacuno y nos detenemos concretamente en sus patas, pero también en dos partes delanteras de donde se extrae carne para exquisitas y afamadas recetas.
Aleta
Un corte de carne situado en la parte baja de la cavidad torácica y apoyado en el esternón, originario de América. Al ser una pieza más rígida que otras, es muy apropiada para guisos y cocciones largas. El bristek de Angus en concreto es muy apreciado en la alta cocina para ahumados y elaborados a baja temperatura, pero también en la gastronomía tradicional.
Morcillo
Pertenece a la parte inferior de cada una de las patas y, aunque contiene mucha fibra, es increíblemente melosa y rica en colágeno, por lo que se emplea especialmente en guisos y caldos. Su corte transversal es el conocido ossobuco o «hueso hueco», originario de Italia, y abarca desde la pantorrilla hasta la corva del animal.
Llana
A pesar de tratarse de una parte fibrosa, es una parte plana y magra muy valorada debido a su extraordinario e inconfundible sabor. Además de emplearse para distintos guisos como en ragús, también hay chefs que la incorporan en la famosa receta del steak tartar.
Categoría de Tercera
Por último, en este repaso sobre dónde procede cada corte de carne de vacuno encontramos varios cortes de la falda y parte delantera del animal empleados sobre todo en casquería, pero igualmente deliciosos y que también tiene sus adeptos.
Falda
La región abdominal, también conocida como vacío, destaca por ser una sabrosísima fuente de cortes codiciados para todo tipo de gastronomías. Por ejemplo, la entraña de ternera o entraña de Angus, pieza parrillera por antonomasia: un afamado corte argentino que destaca por su intenso sabor. También de esta zona se extrae otra pieza de matices similares, tierna y melosa en la boca, pero con una fibra más fina y de gran infiltración como es el vacío de ternera, en concreto tira de vacío o bavette: extraordinaria para disfrutar a la parrilla, aunque debe cortarse de la parte gruesa hacia la delgada. Por si no fuera suficiente, de la parte de la falda que contiene más nervio se puede emplear como carne picada para las deliciosas hamburguesas de Angus; y aquellas zonas más gelatinosas son ideales para incluir en guisos y estofados.
Rabo
Constituye una de las piezas fundamentales que forman parte de la casquería de vacuno (más allá de hígado, callos, mollejas o lengua). El rabo de Angus resulta muy sencillo de identificar al ubicarse en la cola del animal. Su carne pegada a las vértebras es gelatinosa y con un extraordinario balance entre sabor y melosidad que lo convierte en idóneo para guisos y estofados.
Costillar
Es otra exquisita zona del Angus empleada sobre todo para barbacoas y asados. De aquí se desprende otro de los llamados nuevos cortes de carne de vacuno como el conocido por «ojo de costilla» o ribeye. ´Éste se encuentra muy próxima al lomo alto y se presenta sin hueso y perfectamente perfilado. Posee características excepcionales de terneza, jugosidad y un marmoleado que se funde en boca para apreciar sus particulares matices. Es perfecto para la parrilla, pero también al horno, a la plancha e incluso en crudo.
Carrillada
También conocidas como las famosas carrilleras, es un corte magro excepcional para largas cocciones a baja temperatura, de textura melosa y sabrosa.
Morrillo
Se trata de una carne muy jugosa que une pecho y parte posterior, así que su cocinado se destina principalmente para cocer y hacer guisos.
Pecho
Dispone de gran cantidad de tendones y tejido conjuntivo que, al llevar hueso, la convierte en una pieza apropiada para sopas, caldos o asados.
Pescuezo
Carne que forma la unión con el tronco de la res y posee mucho tejido conjuntivo por lo que se puede emplear para caldos, estofados o guisos.
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¿Qué corte te apetece probar? Te dejamos algunas sugerencias de entre todas nuestras recetas de carne.
