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Trucos para elaborar en casa el famoso steak tartar

Trucos para elaborar en casa el famoso steak tartar


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Al igual que a cada generación se le atribuye una forma característica de vestir o un estilo de música propio de su tiempo, también hay platos que marcan una época. Para muchos expertos gastrónomos el plato característico de esta década ha sido, sin duda, el steak tartar o como también se le conoce, el filete tártaro, cuya popularidad se vio aupada por la “cocina de producto” en la que la calidad de los ingredientes es más importante que su preparación.

El origen de este plato es incierto, pero la teoría más aceptada se lo atribuye a los habitantes de la Polinesia Francesa. Plato que más tarde se importó a Francia con el nombre de “beefsteak a l’americaine”, por su parecido con la hamburguesa estadounidense.

Sería el legendario chef Escoffier el que, en 1921, añadió salsa tártara a la receta cambiando su nombre y contribuyendo a la imagen que tenemos hoy en día del steak tartar, un plato de carne de vacuno cruda picada, con huevo, mostaza, zumo de limón, perejil, sal y pimienta.

La carne de calidad como factor diferencial

Formas de hacer el tradicional steak tartar hay muchas, pero todas ellas cuentan con un denominador común: la carne de vacuno cruda. Al ser este el ingrediente principal a la hora de elaborar esta deliciosa receta es muy importante utilizar carne fresca y de la mejor calidad. Si hablamos de carne con estas características, hablamos de carne Miguel Vergara.

¿Dónde reside la diferencia entre una carne Miguel Vergara y el resto? Muy fácil, todos los productos Miguel Vergara son únicos porque los animales de los que provienen han sido criados cumpliendo los estándares más exigentes de bienestar animal, con unas condiciones de confort especialmente concebidas para que la carne desarrolle al máximo sus expresiones de color, jugosidad e infiltración.

Dentro de nuestras carnes encontraréis el solomillo, que es el tipo de carne más usado a la hora de preparar este plato ya que es una pieza muy tierna y sabrosa. No obstante, si por el contrario, lo que buscáis es darle un poco más de sabor también podéis utilizar el lomo bajo.

Se pueden utilizar otros tipos de carne si lo deseáis, pero os recomendamos elegir un “corte magro”, es decir, carnes con muy poca grasa (máximo un 5%) y una proporción mayor de proteínas. La importancia de utilizar este tipo de cortes reside en que las grasas que contienen este tipo de carnes se funden en boca dejando una sensación cremosa y suave que supondrán una excelente experiencia gustativa.

Dentro de estas carnes cabe hacer una mención especial a nuestra variedad Blonda, ya que es la carne de vacuno más baja en grasas del mercado.

La experiencia como guía hacia un steak tartar perfecto

Aunque parezca un plato extraordinariamente sencillo, las diferencias entre un buen steak tartar y uno que no lo es, son más que notables. Por eso, nunca está de más dejarnos guiar por la experiencia de expertos que se ganan la vida, día a día, haciendo este plato y que la gente vuelve a sus locales para repetir. Entre ellos podemos destacar a Ricardo Gadea, los hermanos Torres, Juan Roca, Jordi Cruz o Julio López, los cuales, con sus ingeniosas recetas, han conseguido hacer de este plato todo un referente.

Trucos y consejos antes de preparar un steak tartar

Es un plato perfecto para impresionar a cualquier invitado que llegue a nuestra casa. Además, no requiere de una preparación demasiado larga. Eso sí, lo que sí que necesita este plato es hacerse con mucha atención e interés, porque al estar crudos todos los ingredientes, los sabores tienden a ser algo más sutiles y si no están todos en sus justas cantidades, alguno predominará sobre el resto.

steak tartarPor eso, desde Grupo Miguel Vergara te recomendamos seguir estos consejos o trucos para su preparación:

  • Elige un corte magro y de calidad. Al mismo tiempo, se deben evitar aquellos cortes con mucha presencia de tejido conectivo, pues resulta muy incómodo y molesto al paladar.
  • Pica la carne a mano. Muchos cocineros compran la carne ya triturada o utilizan una picadora. Sin embargo, para conservar todas sus propiedades os invitamos a hacerlo a mano y con ayuda siempre de un cuchillo lo más afilado posible. Una vez picada la carne debe consumirse casi al momento para que no se oxide y pierda su frescura.
  • El macerado debe ser muy breve, máximo 10 minutos. Si se supera este tiempo se corre el riesgo de cocinar la carne con su sabor, textura y color modificados.
  • La carne siempre debe ser el ingrediente principal y se debe jugar con ingredientes “contraste”. Uno de los errores más comunes es añadir demasiados condimentos haciendo que la carne pierda presencia dentro del plato. En cuanto a estos aderezos, lo ideal es jugar con los contrastes e incluir ingredientes ácidos y picantes como el limón, el vinagre, las alcaparras o los pepinillos, el tabasco o la mostaza.
  • El frío es la clave. Para mantener la textura y el color de todos los ingredientes, preparad un cuenco grande con hielo donde poder colocar encima el cuenco donde hayáis preparado la carne. Si emulsionas en el cuenco de hielo los líquidos con la batidora antes de mezclar la carne, conseguirás una textura suave única.
  • La yema de huevo tiene que estar a temperatura ambiente para que ligue correctamente toda la masa formada por los ingredientes. También puedes acompañar el tartar con queso parmesano recién rallado, tostas de pan o brotes verdes.

Nuestra receta para hacerlo en casa

elaboracion steak tartarINGREDIENTES:

  • 200 grs. de solomillo Miguel Vergara Blonda
  • ½ Cebolleta tierna pequeña
  • 1 cuchara sopera de alcaparras
  • 1 cuchara de postre de mostaza en grano
  • ½ cuchara de postre de salsa Perrins
  • Unas gotas de tabasco (máximo 5)
  • 1 yema de huevo tamaño mediano
  • 40 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra
  • Cebollino fresco para decorar

PREPARACIÓN

  • Comenzamos eliminando de la carne cualquier ternilla que pueda tener y picándola, a mano, con un cuchillo bien afilado. Primero cortamos en tiras y luego picamos en cubos pequeños, todos ellos intentando que sean del mismo tamaño. Introduce en un cuenco hielo y pon sobre este otro bol con la carne, y reserva.
  • Pica la cebolleta muy fina, y junto con las alcaparras, incorpóralas al bol junto con la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco, el aceite y un poco de sal y pimienta negra recién molida. Revuélvelo todo bien para que la carne quede perfectamente impregnada de los sabores.
  • Tapa el bol con papel film y déjalo reposando en la nevera durante unos 20 minutos para conseguir unos sabores más marcados.
  • Transcurrido este tiempo procedemos al emplatado. La consistencia y la forma que presente la mezcla es fundamental para conquistar a los comensales. En la mayoría de los restaurantes se utilizan moldes para crear una esfera perfecta. También resulta muy divertido jugar con varias capas, aportando un toque mucho más vistoso al plato. En cualquier caso, intenta no aplastar la carne para que no pierda su textura y su brillo característicos.
  • Hunde un poquito el centro del steak tartar con una cuchara y echa la yema del huevo en él. Una vez colocado podrás retirar el molde.
  • Pica un poco de cebollino fresco y repártelo por encima.

Si te has animado a hacer esta receta con nosotros solo podemos decirte una cosa: Bon appètit!

plato de steak tartar


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