Hay recetas que desde el principio entran por los ojos, y una de ellas es sin duda el roast beef al horno. Se trata de uno de esos irresistibles asados al estilo inglés que conquistan por su gran apariencia, pero también por su intenso sabor. Especialmente si para elaborarlo empleas la carne de vacuno Miguel Vergara tendrás un resultado envidiable, ya sea en el asado o en una deliciosa versión de sándwich.
Y es que preparar un delicioso asado de este calibre requiere de un respeto por los tiempos de cocción. El roastbeef que queda jugoso y bien hecho siempre se basa en una selección cuidada de las piezas, pero también en lograr el equilibrio en el horno.
Te contamos los secretos para que esta deliciosa pieza de carne asada te salga de rechupete… y hasta su uso en otro tipo de recetas. Pero antes, empecemos por lo básico.
¿Qué es roast beef y qué significa rosbif? ¿Son lo mismo?
El término rosbif es la adaptación fonética al castellano del inglés roast beef, que literalmente significa “buey asado” o “carne de vacuno asada”. Por tanto, se trata de una pieza de carne cocinada mediante calor seco, generalmente el horno, en donde se busca una cocción parcial. El objetivo es un asado jugoso que preserve la integridad de las fibras.
Aunque para prepararlo en casa es importante que sepamos de qué tipo de carne estamos hablando. Independientemente de que queramos sorprender con un asado espectacular al estilo inglés o un sándwich diferente, es fundamental conocer la pieza con exactitud para el preparar su receta.
Qué carne es el roast beef
Más allá de nomenclaturas, la pregunta más repetida a la hora de ponerse a los fogones es la de qué corte usar para preparar rosbif. Opciones hay varias, pero todas comparten características en común: han de ser piezas grandes, compactas y de fibra uniforme. Tienen que soportar bien una cocción a temperatura moderada sin llegar a perder su jugosidad.
Así, para un buen roast beef se puede emplear esta carne:
- Lomo bajo: aquí están cortes como el entrecot que funcionan perfecto para este cometido con una dosis extra de mayor infiltración de grasa.
- Lomo alto: con el equilibrio perfecto entre terneza y estructura.
- Redondo de ternera: el corte por antonomasia para roast beef. Magro, limpio, fácil de filetear en frío… la opción para quienes no quieren complicarse y garantizar un resultado perfecto.
Y, como ves, el común en todos ellos es que la carne premium Miguel Vergara es la que va a garantizar la infiltración de grasa y esa jugosidad en el horno, además del control de tiempos y temperatura.
Origen del rosbif
Pero, ¿de dónde viene realmente el rosbif? Si has intuido algo por el nombre, has de saber que sí: tiene raíces profundamente inglesas.
En concreto, el roastbeef se remonta al Reino Unido del siglo XVIII con el Sunday Roast: un ritual de domingo en torno a la carne asada a horno. Tras la misa, las familias se reunían para compartir un asado al que acompañaban con guarniciones contundentes como la patata y verduras.
Esa misma costumbre cruzó fronteras llegando hasta Francia, que lo apodó como rôti de bœuf (no confundir con el filet mignon, que es la receta con solomillo a la sartén de origen francés). Y del país galo ya pasó al resto de la Europa continental, como a España.
Cómo se llama el rosbif en España
Por eso, en esa versión castellanizada del “roast beef”, se ha adaptado directamente el nombre a nuestra fonética, y eso hace que en España se le llame “rosbif”. De hecho, en muchos restaurantes actualmente se pueden encontrar ambas nomenclaturas.
Aunque has de saber que tomando una buena pieza de vacuna asada al horno (como un rib eye) también estarás saboreando al esencia del rosbif, y da un resultado extraordinario para quienes prefieren mayor infiltración de la carne.
Roast beef: la receta inglesa original
No obstante, si quieres sentirte como los auténticos habitantes de Reino Unido, te presentamos el roast beef al horno en su receta inglesa original. No necesitas muchos ingredientes, pero sí cuidadosamente bien seleccionados.
Los objetivos de la receta son claros: costra exterior dorada con el sellado inicial, un interior rosado y la temperatura interna controlada de la pieza. Como maestros en vacuno te recomendamos un buen corte de carne Angus marcará la diferencia ya que su calidad y la intensidad en su sabor será determinante.
Ingredientes del roastbeef
Para una preparación de 4-6 personas:
- Pieza de 1’5 – 2 kg de lomo bajo (o lomo alto) Miguel Vergara Angus
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gorda y pimienta negra
- 2-3 dientes de ajo
- Romero fresco y tomillo
- Mostaza de Dijon o inglesa
Preparación del rosbif paso a paso
Para poder cumplir con la receta inglesa original, debes seguir estos pasos una vez que procedas a comprar carne online para recibirla cómodamente en casa o acudir a tu carnicería de confianza.
Atemperar la carne
Algo básico cuando se trata de preparar este tipo de recetas. Saca la carne del frigorífico al menos una hora antes, porque si lo metes directamente al horno el choque térmico va a hacer que el exterior se cocine antes dejando el interior crudo. Además, ni el calor penetrará de forma uniforme ni será realmente un roast beef como debe hacerse.
Bridado y sellado de la carne
Ten en cuenta que la pieza tiene que estar bridada. Luego, en una sartén amplia, dora la carne por ambos lados hasta obtener una costra de color uniforme que permita retener la jugosidad de la pieza. Una técnica diferente a la que se emplea con la carne para guisar, donde importa más el propio colágeno de la pieza se funda lentamente.
Salpimentar y aromatizar
Posteriormente puedes salpimentar y añadir algunos de los ingredientes elegidos para esta receta, como las hierbas, el ajo y una capa fina de mostaza de Dijon para darle cierta cobertura aromática durante el asado.
Asado del roast beef al horno: tiempo y temperatura
En primer lugar, precalienta el horno a 200 ºC. Coloca la pieza sobre una rejilla y debajo una bandeja para recoger los jugos. De esta forma la carne no se cuece en su propio líquido y además puedes repartirlo después a modo de salsa. Para el proceso siguiente es ideal un termómetro de sonda que nos pueda indicar la temperatura interior de la pieza.
- Asa los primeros 15 minutos a alta temperatura (200 ºC) para consolidar el proceso de sellado.
- Luego baja a 160-170 ºC y continúa la cocción durante el tiempo necesario en función de la temperatura que alcance el interior de la carne. Recuerda emplear el termómetro de cocina introduciéndolo en la parte más gruesa de la pieza:
- Para un acabado jugoso y rosado, seguramente necesites otros 5 minutos entre 55 y 58 ºC
- Un punto medio, la temperatura ya debe estar entre 60 y 65 ºC.
- Ojo: la temperatura interna sube entre 3 y 5 ºC al salir del horno, así que retíralo antes del objetivo final.
Reposo
Fuera del horno, déjala reposar sobre la rejilla hasta que se enfríe completamente. Mientras tanto, pasa la salsa que ha quedado en la bandeja por la batidora y sirve caliente.
Guarnición para el roast beef
No podemos olvidarnos del acompañamiento. Para hacer honor a la clásica receta inglesa de roast beef debes acompañarla con Yorkshire pudding, patatas asadas y verduras, similar a lo que se hacía en el Sunday Roast en la antigüedad.
Roastbeef sandwich y otras deliciosas recetas: en ensalada, en finas láminas…
Si quieres aprovechar el roastbeef a tu manera, no tienes por qué seguir la receta tradicional. Simplemente basta con aprovechar la pieza cortando en finas lonchas la carne. El grosor ideal sería de milímetro y medio: fino para apreciar la terneza, pero con cuerpo para que la receta a la que se lo añadas tenga presencia.
¿Sabías que con esto puedes hacer un bocata o sándwich de roastbeef espectacular? Finas lonchas de roast beef, acompañado con la mostaza, pepinillos encurtidos, rúcula y queso. Todo ello en un pan de masa madre o de cereales tostado: simplemente a tu gusto. Un bocata gourmet frío y lleno de energía.
Pero su versatilidad no se queda ahí: puedes añadirlo en ensaladas o en platos donde la base sea esta deliciosa carne.
Preguntas frecuentes sobre el roast beef
Creemos que, pese a poder haber respondido a todo, haya algunas cuestiones que han podido quedar sin resolver sobre el rosbif… así que vamos a ello.
El rosbif no es una parte de la vaca como tal, sino que es la receta que se consigue. Para ello se emplean piezas como el lomo alto o el lomo bajo de la vaca por su terneza. No obstante, en algunas regiones se emplean cortes de carne como el redondo si se busca una opción más económica y magra para laminar más fácilmente.
Es posible, aunque no recomendable si se quiere controlar el punto con precisión. Como referencia orientativa, unos 20 minutos por kilo a 180 °C en horno ventilado suele dar una temperatura interna de unos 60 °C para una pieza de tamaño estándar. Ahora bien, cada horno es distinto y el grosor de la pieza varía, por lo que un termómetro de sonda es la inversión más útil para este tipo de preparaciones.
Para un roast beef de máxima calidad, el lomo bajo es la mejor alternativa, ya que ofrece el equilibrio perfecto entre terneza, infiltración y estructura. El lomo alto es otra opción válida si buscas un sabor más intenso. Para servir en frío y en lonchas, el redondo sin duda: resulta más fácil de cortar y es más agradecido.
Saborea el roast beef al horno con la garantía de una carne de calidad premium
El roast beef al horno es una receta que bien merece una materia prima a su altura. Como has visto no tiene demasiado misterio su preparación, pero sí hay que ser cuidadoso en el detalle y en la elección de la pieza.
Cuando el vacuno tiene el origen, la infiltración superior de grasa y la intensidad en el sabor que te ofrecemos desde Grupo Miguel Vergara, tienes ya una gran parte hecha de tu receta. ¿Te animas a probar con el rosbif o sus variantes?
