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Umami: qué es y su sabor en la carne de vacuno

Umami: qué es y su sabor en la carne de vacuno


Blog Consejos y curiosidades

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Uno de los secretos en el mundo gastronómico es jugar con los sabores, y en esto el umami adquiere una importancia extraordinaria. Está presente en determinados alimentos y, aunque es posible que no conozcas demasiado su concepto, permite elevar la experiencia culinaria a un nuevo nivel.

Como maestros en vacuno sabemos que es un signo de distinción que marca la diferencia entre los paladares más exigentes. Por eso, no solo es conveniente conocer sobre este concepto, sino también ahondar un poco en su historia y cómo se consigue en alimentos tan suculentos y tiernos como la carne de vacuno Miguel Vergara.

umami que es

Qué es el umami

El umami es el quinto sabor, aquel que no es salado, amargo, dulce, ni ácido… pero que es irresistible. Crea satisfacción, delicia y gusto por seguir experimentándolo en nuestro paladar: eso que hace que disfrutemos saboreando cada bocado de la carne de vacuno, como un irresistible steak tartar. Algo tan intenso como placentero que, además, genera sensación de saciedad después de comerlo.

No obstante, si fuéramos más rigurosos en una definición técnica, es una mezcla de combinaciones químicas donde el ácido glutámico (aminoácido), glutamatos (sales de ácido glutámico) y nucleótidos se unen entre sí. Eso sí: el efecto es el que te hemos indicado.

Umami: significado de la palabra

Está claro que aporta un gran sabor pero, ¿qué significa umami exactamente? Umami proviene del japonés y es la fusión de las palabras umai” (delicioso, sabroso) y “mi” (sabor). Algo así como “esencia de la delicia”.

Origen del sabor umami

Y este significado de umami tiene que ver mucho con su origen. Para conocer un poco más de su historia, precisamente tenemos que remontarnos a Japón. Concretamente al comienzo del s. XX, en 1908.

origen del sabor umami

Fue descubierto por un científico nipón y profesor de universidad, Kikunae Ikeda, a raíz de saborear un caldo de cocción de alga, llamado kombu dashi, el cual le parecía irresistible. Quiso descubrir de donde provenía tanto sabor y concluyó que era el glutamato que estaba presente en la alga kombu.

Posteriormente, surgieron otros avances al respecto que identificaban que este componente estaba en otro tipo de ingredientes (y que era lo que dotaba de gran sabor a los platos).

Qué es el sabor de umami

Pero exactamente, ¿a qué sabe el umami? Técnicamente, el umami es el sabor de las proteínas de la carne, por ejemplo. Algo que no es fácilmente descriptible, pero sí bastante comprensible.

El sabor umami es aquel sabor potenciado, jugoso, tierno e intenso de la mejor carne de vacuno que, cocinada sabiamente, hace que disfrutemos con cada bocado.

Cómo se hace el sabor umami

¿Se puede “añadir umami” a tus recetas? Por supuesto. Aunque sea característico de determinados alimentos, como ahora veremos, el umami (su componente químico, el glutamato, para ser más específicos) se potencia con lo salado, por ejemplo.

Algunos ejemplos son la salsa umami (hecha a base de alimentos umami) pero también nos serviría la salsa de soja, perfecta para potenciar este sabor. Por eso no es de extrañar que para determinados pescados o carnes en la cocina japonesa ofrezcan este tipo de acompañamiento.

sabor umami

No obstante, al estarpresente en ciertos ingredientes como champiñones, queso, tomate, anchoas, espárragos… permite darte una idea de por qué el acompañamiento es clave para hacer el sabor umami: potencia el plato haciendo más intenso su sabor. ¡Pruébalo con la carne asada para guisos extraordinarios!

Qué alimentos saben a umami

Para poder aplicar lo que te hemos comentado, algunos de los ejemplos de 10 alimentos umami característicos que aportan este sabor son:

  • Tomate
  • Queso curado
  • Carne de vacuno
  • Atún
  • Salsa de soja
  • Espárrago
  • Jamón
  • Alga marina
  • Champiñón
  • Anchoas

Los sabores de la lengua

El sabor que percibe la lengua es muy importante en todo este proceso. La forma en que nos llega, la duración, la intensidad, los sabores que conocemos… todo está relacionado con el umami. De hecho, el sabor salado en boca lo potencia: no dudes en echar una pizca de sal al solomillo de ternera para comprobar lo que te decimos.

Es más; en 2002 los científicos asociaron este concepto como otro sabor más en la lengua humana, aquella que permite identificar también dulce, ácido, amargo y salado.

sabores de la lengua

Este sabor se extiende por la lengua, nos traslada ese concepto de delicioso e incluso dura más que otros. Debemos partir de la base de que la lengua humana posee aproximadamente 10.000 papilas gustativas para poder identificar todo tipo de estímulos en la lengua y sus sabores.

Tipos de sabores

Existen distintos tipos de sabores que se pueden catalogar como primarios o principales… y aquellos “avanzados” o secundarios.

Los primeros son los que se consideran los 5 sabores primarios: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Los segundos son algo más extensos y pueden variar en función de quien lo perciba.

Por ejemplo, el sabor agrio, picante, astringente, adiposo, fresco… y en todo esto el cerebro juega un papel fundamental, al igual que el olfato. En definitiva, las cualidades organolépticas mejoran y completan la experiencia culinaria.

Cómo sentir el sabor umami en la carne de vacuno

El umami permite que la carne de vacuno premium como el T bone sea verdaderamente deliciosa al paladar. No obstante, la clave también está en saber cocinarla. ¿Sabes cómo potenciar el umami en la carne de vacuno? Aquí te mostramos algunas ideas.

sabor umami carne de vacuno
  • Eligiendo una pieza de gran calidad: esas que aporten un toque que envuelve al paladar y deja un recuerdo delicioso, como una deliciosa steak burger Miguel Vergara.
  • Agregar sal: recuerda que potencia su sabor y es fundamental para una experiencia culinaria completa.
  • Cocinarla adecuadamente: déjala atemperar, permite que se puedan apreciar sus jugos, respeta los tiempos de cocción…
  • Ingredientes umami: emplea alguno de la lista anteriormente mencionada y conseguirás mayor umami en tu receta final.

Experimenta el sabor más delicioso con la carne Miguel Vergara

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