El lomo alto es uno de los grandes reyes en lo que se refiere a las partes de la ternera, y no es de extrañar. Más allá de la elección entre lomo alto o lomo bajo, se trata de una de las zonas más nobles del animal, codiciada por los más selectos chefs y saboreada por los paladares más exigentes. A diferencia de otras zonas de la res, esta área se caracteriza por su ubicación en la parte delantera del costillar, lo que le confiere un marmoleado inconfundible que dota a cada bocado de una untuosidad extraordinaria.
Por eso, si buscas elevar la experiencia gastronómica en casa, es fundamental entender todas las bondades de este tipo de corte. No se trata solo de un ingrediente más para tus recetas: es una pieza que permite lucirte en la cocina gracias a sus características. Para una barbacoa de domingo o una cena especial, puedes comprar carne online con la mayor garantía de bienestar animal y de una carne con el mayor grado de infiltración del mercado como la de Grupo Miguel Vergara.
Cortes del lomo alto de ternera
El lomo alto de vacuno es uno de los grandes cortes de carne más espectaculares por sabor y posibilidades de la gastronomía actual. Abarca las costillas delanteras (normalmente de la 6 a la 12) y además, en el caso de nuestra carne Angus, se añade su calidad gracias a su bienestar animal en nuestras instalaciones. Esto dota de mayor sabor y calidad premium sus cortes, de entre los cuales destacamos especialmente 4.
- Tomahawk
- Ribeye
- Chuletón
- Entrecot
Tomahawk
Un corte tan impresionante visualmente como exquisito al paladar. Por un lado, el tomahawk conserva el hueso de la costilla entero y limpio, lo que otorga esa apariencia de “hacha de guerra” de los nativos americanos al cual debe su nombre. Por otro, su sabor y jugosidad en el cocinado está fuera de toda duda. Al proceder del corazón del lomo alto tiene garantizado la infiltración de la grasa con ese toque amantequillado único.
Ribeye
El ojo de costilla o Ribeye es la esencia del lomo alto. No tiene hueso, por lo que es más uniforme y permite un sellado perfecto ya sea a la plancha o en parrilla. De hecho, es una elección predilecta para los amantes de la carne de vacuno que priorizan especialmente la intensidad. Esa grasa central que acompaña a este corte es la clave, ya que al fundirse durante el proceso de cocción baña las fibras musculares y potencia un sabor profundo de la raza Angus.
Chuletón
La tradición del corte de toda la vida: sin un hueso tan largo como el Tomahawk, pero con esa intensidad que solamente te ofrece la carne bien pegada al hueso. Presencia de grasa en la cobertura, infiltración y con todo el sabor del lomo alto.
Aunque bien es cierto que a veces se puede confundir con un T Bone (ya que ambos son tipos de chuletas), la diferencia radica especialmente en su anatomía y su textura. El T Bone se extrae de la parte central donde el solomillo es más fino y, sobre todo, se aprecia esa forma de “T”. Por tanto, visualmente basta con un primer vistazo al corte del hueso para darse cuenta del tipo de pieza: el chuletón es más grande y no tiene esa separación en su mitad.
Entrecot
Finalmente, el entrecot (en francés, “entre costillas») es el último tipo de corte que puede englobarse en las dos partes del lomo de la res. De hecho, en el lomo alto, el entrecot presenta una mayor grasa intramuscular, por lo que es otra opción perfecta.
Recetas para disfrutar de cortes de lomo alto de vacuno
Aunque bien es cierto que el hábitat más natural de estas piezas es el de las brasas, como el lomo alto a la parrilla, limitarlo únicamente a este estilo de cocción sería un error.
No porque no sea una buena elección, sino porque no estarías aprovechando al máximo la extraordinaria calidad de una pieza así. Puedes realizar otras técnicas culinarias que pasan por el asado lento o por elaboraciones con carne cruda que te sorprenderán.
La clave, sin duda, está en potenciar el producto sin enmascarar su sabor natural para saborear platos con carne tierna pero con mucha intensidad. Por eso te proponemos dos formas opuestas pero deliciosas para sacar el máximo partido.
Lomo alto de ternera al horno
Para las reuniones familiares donde se busca un plato central que impacte, asar la pieza entera de lomo alto (limpia de hueso) es una opción ganadora. El roast beef funciona maravillosamente con este corte gracias a su grasa interna, que evita que la carne se seque durante cocciones largas.
Sella primero la pieza a fuego fuerte en sartén para caramelizar la superficie y que así retenga jugos. Luego introduce en el horno a baja temperatura hasta alcanzar el resultado deseado en el centro. Resultado: una carne asada tierna, rosada y llena de matices, lista para servir con guarniciones de patatas o fría en láminas para una cata gourmet.
Steak tartar
Tradicionalmente para elaborar un buen steak tartar siempre se ha optado por el infalible solomillo debido a su esencia perfecta de ausencia de nervios y carne magra. No obstante, prueba a utilizar la parte más limpia del corazón del lomo alto y verás el resultado espectacular.
Pica la carne a cuchillo para conseguir una textura suave. Esa pequeña cantidad de grasa infiltrada, tan propia del lomo alto, aporta una untuosidad extra. Por último, con la emulsión para la salsa (mostaza, yema y alcaparras) la receta tiene el toque perfecto de cremosidad. Así convertirás al sabor de nuestra carne Miguel Vergara en el verdadero protagonista del plato.
Extra tip: carne picada de lomo alto
¿Crees que las posibilidades se acababan ahí? Si eliges una pieza grande de lomo alto y te sobra ciertas partes puedes elaborar recetas con carne picada que deleitarán a tus comensales por ser auténticos manjares. Hamburguesas gourmet, lasaña, canelones, albóndigas… infinitas posibilidades para un resultado de lujo.
Saborea los mejores cortes del lomo alto de vaca con Grupo Miguel Vergara
Elegir un buen lomo alto no es solo cuestión de corte, sino de origen, crianza y bienestar animal. En Grupo Miguel Vergara, controlamos todo el proceso productivo para asegurar que cada pieza que llega a tu cocina cumpla con los estándares más altos de calidad. Aunque siempre está bien saborear un buen solomillo de ternera, el lomo alto de vacuno te ofrece opciones irresistibles para tus menús.
