Preparar un ramen de ternera en casa puede suponer un reto complicado cuando el caldo queda aguado o la carne resulta dura o seca. La clave para un resultado profesional radica en la selección de las piezas de vacuno adecuadas, empezando por la carne para guisar que da cuerpo al caldo, y respetando los tiempos de cocción que necesita su colágeno. En esta guía aprenderás qué es, qué cortes utilizar, la receta paso a paso y las variantes para lograr un cuenco perfecto.
Para ello, conviene entender su base: el ramen de ternera es una sopa japonesa de fideos de trigo elaborados con agua alcalina (kansui) y servidos en un caldo de huesos y carne de vacuno cocido durante horas. Se sazona con una base concentrada llamada tare y se corona con láminas finas de ternera, huevo marinado y cebolleta.
Qué es el ramen de ternera y sus componentes principales
El ramen de ternera es una versión del ramen japonés en la que el vacuno protagoniza el caldo y la carne que se sirve encima. Frente al cerdo o el pollo, el hueso de vacuno da un fondo más limpio y ligeramente dulce.
Eso sí, para que el plato sea un éxito, el bol debe tener un equilibrio entre sus componentes.
- Caldo: extraído de la cocción lenta de huesos y piezas ricas en colágeno.
- Tare: la base concentrada que aporta salinidad y umami.
- Aceite aromático: grasa del propio caldo o aceite aromatizado, que aporta sabor y ayuda a mantener el calor del bol.
- Fideos: de trigo con agua alcalina para garantizar su textura elástica.
- Toppings: en la superficie del plato con carne laminada, huevo marinado y cebolleta.
Como ves, en un buen ramen la ternera y el caldo comparten protagonismo, y por eso la calidad de la carne de vacuno es tan importante como la técnica empleada.
Origen del ramen
El ramen nació en Japón a partir de las sopas de fideos que llevaron cocineros chinos a puertos como Yokohama a finales del siglo XIX. La fecha de referencia es 1910, cuando abrió en Tokio el Rairaiken, considerado el primer local especializado.
Según la Organización Nacional de Turismo de Japón (JNTO), su seña de identidad fue el kansui, una solución alcalina que da a los fideos su textura elástica. Décadas después, en 1958, Momofuku Ando inventó los fideos instantáneos.
Y si hablamos del vacuno, también tiene tradición propia en este plato en la prefectura ganadera de Tottori, con el gyūkotsu ramen. Un caldo claro de huesos de vacuno que se sirve desde la década de 1940.
Mejor carne para ramen según el tipo de preparación
La mejor carne para ramen combina dos piezas: una gelatinosa para el caldo y otra con grasa infiltrada para servir en láminas. Conocer bien los cortes de carne y sus características evita el error más habitual de usar un filete magro para todo. Cada pieza aporta un toque distinto y necesario, y en esta tabla tienes por qué funciona cada corte de carne en el ramen:
| Corte | Uso en el ramen | Por qué funciona |
|---|---|---|
| Morcillo | Caldo y carne deshilachada | Su colágeno se convierte en gelatina |
| Rabo u ossobuco | Caldo | Suman hueso, gelatina y algo más de grasa |
| Ribeye o lomo alto | Láminas en crudo | Su grasa infiltrada se funde en el caldo |
| Brisket (aleta) | Chashu de ternera | Aguanta horas de cocción sin desmoronarse |
| Carne picada | Tantanmen | Se dora en pocos minutos |
Cortes de vacuno para el caldo
Para el caldo funcionan las piezas ricas en tejido conectivo, cuyo colágeno se convierte en gelatina con la cocción lenta. Estos son los más recomendables:
- Morcillo: el más completo. Da cuerpo al caldo y deja una carne melosa perfecta para deshilachar y servir en el bol.
- Rabo: aporta más gelatina y algo más de grasa, así que el caldo resulta más untuoso. Ideal si buscas un caldo más intenso.
- Ossobuco: reúne carne, hueso y médula en una sola pieza.
- Huesos de rodilla o caña: la base del caldo. Pide al carnicero que los trocee para que suelten más sabor.
El rabo, además, tiene más recorrido del que parece, ya que en las Gastroexperiencias Angus que organizamos en 2018 con restaurantes de Valladolid llegó a servirse en gyozas.
¿Qué cortes de ternera son ideales para servir en láminas?
Para la carne que va sobre el bol, lo ideal es un corte tierno y con buena infiltración, como el lomo alto, cuya grasa se funde con el caldo caliente. Estos son los más adecuados:
- Lomo alto: la referencia por su grasa infiltrada, que se funde con el caldo para aportar un sabor conjunto a todo el plato.
- Lomo bajo o entrecot: algo más magro y de sabor más limpio, igual de tierno en láminas finas.
- Corazón de aguja: una de las piezas con mayor infiltración grasa del vacuno, muy jugosa cortada fina.
Un ribeye laminado a 2 milímetros se cocina en segundos dentro del bol, sin necesidad de pasarlo antes por la sartén.
En Grupo Miguel Vergara llevamos más de cuarenta años cuidando del ganado vacuno en nuestras propias instalaciones y te aseguramos que la raza y la crianza determinan el resultado tanto como el corte. «El animal crea primero el músculo y luego la grasa que lo recubre. Por eso necesita estar cerrado de grasa: así la carne tiene consistencia y, cuando la cortas, no se le va el jugo fácilmente», tal y como dice Miguel Vergara, fundador y presidente de Grupo Miguel Vergara. En una lámina tan fina, esa diferencia se nota en recetas con tanta intensidad.
El solomillo, en cambio, no figura entre estas opciones de cortes por una razón: es tan magro y delicado que luce más picado a cuchillo en un steak tartar que en un caldo.
Receta del ramen de ternera paso a paso
Esta receta de ramen de ternera para cuatro personas se organiza en cuatro bloques: caldo, tare, huevos y montaje. El caldo y los huevos pueden dejarse hechos la víspera.
Ingredientes que lleva el ramen
El ramen de ternera lleva caldo de vacuno, tare, fideos, carne en láminas y unos pocos acompañamientos, y para ello necesita los siguientes ingredientes:
Caldo (unos 2 litros)
- 1 kg de morcillo de Angus
- 1,5 kg de huesos de rodilla o caña
- 1 cebolla, el verde de 2 puerros y 1 cabeza de ajo
- 5 cm de jengibre fresco
- 4 setas shiitake secas y 10 g de kombu (opcional)
- 4 litros de agua fría
Tare y los huevos marinados
- 4 huevos
- 220 ml de salsa de soja y 160 ml de mirin (120 y 60 ml para la tare; el resto, para los huevos)
- 100 ml de agua y 1 cucharada de azúcar
Para montar el bol
- 400 g de ribeye o lomo alto
- 4 raciones de fideos de ramen frescos
- 2 cebolletas, alga nori, brotes de soja y sésamo tostado
Si cocinas para alguien celíaco, recuerda que los fideos de ramen y casi todas las salsas de soja llevan trigo, así que debes buscar alternativas. Gracias a la carne sin gluten este ingrediente no supone ningún problema, y del resto basta con usar tamari certificado y fideos de arroz, por ejemplo.
Cómo hacer ramen de ternera fácil
Para hacer ramen de ternera fácil, el método consiste en cocer un caldo de huesos a fuego suave y verterlo hirviendo sobre la carne cruda. En olla exprés, el caldo está listo en 75-90 minutos. Para ello, sigue estos pasos:
- Blanquea los huesos y el morcillo. Cúbrelos con agua fría, hierve 5 minutos, desecha el agua y enjuágalos.
- Cuece el caldo. Añade 4 litros de agua fría, las verduras, el ajo y el jengibre, y cuece a hervor mínimo 3 o 4 horas, desespumando. Suma el kombu y las setas los últimos 30 minutos.
- Retira el morcillo y cuela. Deshilacha la carne cuando esté tierna y guarda parte de la grasa del caldo como aceite aromático.
- Marina los huevos. Cuécelos 6 minutos y medio, enfríalos en agua con hielo, pélalos y déjalos al menos 4 horas en soja, mirin y agua.
- Haz la tare. Calienta a fuego bajo la soja, el mirin y el azúcar hasta disolverlo.
- Lamina la carne. Congela el ribeye 30-40 minutos para que esté firme y córtalo en láminas de 2 mm.
- Monta el bol. Pon en cada cuenco 30 ml de tare y 400 ml de caldo hirviendo, añade los fideos y corona con la carne cruda, el morcillo, medio huevo y el resto de toppings.
Lamina siempre en perpendicular a la fibra para acortarla y que la lámina se deshaga al morder, aunque solo pase segundos en el caldo. Es el mismo corte fino que pide el clásico wok de ternera y verduras, donde la carne también se cocina en muy poco tiempo. Si la prefieres más hecha, sumérgela 20 o 30 segundos antes de colocarla, y sácala del frío mientras cueces los fideos para que no enfríe el caldo.
Otras variantes de recetas de ramen que se pueden elaborar
Cuando tenemos claro el caldo, el ramen admite muchas versiones con vacuno.
Sopa ramen con ternera
La sopa ramen con ternera es una versión rápida que parte de un caldo de carne ya hecho y está lista en unos 20 minutos. Basta con reforzarlo con soja y jengibre y añadir tiras de ternera salteadas. También es perfecto para aprovechar las sobras de una carne asada o un roast beef. Añádelo en lonchas finas y sobre el bol caliente en el último momento.
Ramen de ternera clásico al estilo de Tottori
La diferencia con la receta anterior está en la carne: en el ramen de ternera clásico llega ya cocinada, en lonchas de chashu, y no en láminas crudas que termina de hacer el caldo.
Ese chashu se prepara braseando la pieza unas 3 horas a fuego muy suave en soja, mirin, sake y agua, y se corta en lonchas una vez fría. El brisket de Angus es ideal para esto, ya que su grasa se funde en la cocción lenta y la loncha no se desmorona.
Sigue el modelo del gyūkotsu de Tottori: caldo claro de huesos de vacuno, tare de soja y pocos toppings, como brotes de soja, cebolleta y menma (bambú fermentado).
Ramen con carne picada
El ramen con carne picada más conocido es el tantanmen, versión japonesa de los fideos dandan de Sichuan, con caldo de sésamo y un punto picante. Con el caldo hecho, es de esas recetas de carne picada fáciles y rápidas que salvan una cena.
Saltea 300 g de carne picada con ajo, jengibre, miso y soja, y repártela sobre el bol con el caldo mezclado con pasta de sésamo y aceite de chile.
Para que se dore sin soltar agua, usa una picada con algo de grasa, como nuestro preparado de carne Burger Meat de Angus.
Preguntas frecuentes sobre el ramen de ternera
No hay una única receta de ramen tradicional. Los cuatro estilos clásicos son shoyu (soja), shio (sal), miso y tonkotsu (hueso de cerdo), con variantes regionales como el ramen de vacuno de Tottori.
Un caldo de huesos de vacuno necesita entre 3 y 4 horas a fuego muy suave, o 75-90 minutos en olla exprés.
Sí, el caldo de ramen aguanta entre 2 y 3 meses congelado a -18 °C. Congélalo frío, desgrasado y en raciones de 400 ml, sin fideos ni carne.
Prepara tu ramen de ternera con carne Angus Miguel Vergara
Un buen ramen de ternera depende de tres decisiones: piezas gelatinosas para el caldo, un corte bien laminado y paciencia con el fuego. El ribeye aporta intensidad, pero si prefieres un bol más ligero puedes usar una ternera magra como el redondo, siempre laminada muy fina para que no se endurezca.
En Grupo Miguel Vergara cuidamos la genética, la alimentación y el bienestar de nuestro ganado Angus para que cada pieza llegue a tu cocina con la infiltración y el sabor que este plato necesita.
Cuando quieras preparar el tuyo, pide tu carne online y recibe el morcillo o el ribeye envasados al vacío en 24/48 horas.
