Cocinar una buena pieza de vacuno y que te resulte dura al masticar es un problema frecuente que suele deberse a un error cuando se corta antes de cocinar. Un factor clave que abordamos en nuestra guía sobre cómo cortar la carne para que quede blanda precisamente es el manejo adecuado del cuchillo.
Cortar la carne contra la fibra significa situar el cuchillo en perpendicular a las vetas del músculo, de modo que cada porción contenga fibras cortas en lugar de hebras largas. Así el bocado exige menos esfuerzo al masticar y resulta más tierno, algo decisivo en cortes de fibra marcada como la falda, el vacío o el brisket.
¿Qué es cortar la carne contra la fibra y por qué influye en su terneza?
Cortar contra la fibra, o contra veta, es filetear la carne en sentido transversal a sus fibras musculares. Esas fibras forman haces paralelos que dibujan líneas finas sobre la pieza, lo que se conoce como veta o hebra.
Según su función en el animal, cada uno de los cortes de carne tiene su propia orientación y grosor de fibra. Los músculos que más trabajan, como la falda o el pecho, tienen vetas gruesas y visibles; mientras que el solomillo tiene una fibra fina. De ahí que destaque especialmente por su terneza.
En Grupo Miguel Vergara llevamos más de 40 años cuidando del vacuno en nuestras propias instalaciones con control en toda la cadena productiva, y sabemos que hasta el último gesto del cuchillo sobre la pieza también es fundamental.
¿Por qué cortar la carne contra la fibra?
Porque acorta las fibras de cada trozo de carne que se mastica, reduciendo la fuerza necesaria para morder. Esto, además de mejorar la experiencia culinaria haciéndola más cómoda y agradable, también está demostrado científicamente.
En un ensayo dirigido por Dan Souza, editor jefe de Cook’s Illustrated, el equipo de America’s Test Kitchen midió con un texturómetro lonchas de falda (flank steak) cocinada a 54 °C. Las cortadas contra la fibra necesitaron 383 gramos de fuerza para penetrar 5 milímetros; las cortadas a favor, 1.729 gramos. Es decir, las que se cortaron a favor de la fibra supusieron una fuerza de más de cuatro veces con idéntica cocción.
Con lomo bajo, más tierno, la diferencia se redujo sin desaparecer: 329 gramos frente a 590. Y cortadas ambas contra la veta, la distancia de dureza entre la falda y el lomo bajo cayó del 193 % al 16 %.
A favor de la fibra o contra la fibra: diferencias de cada tipo de corte
Mientras que cortar a favor deja fibras largas e intactas, cortar en contra de la fibra las secciona y facilita la masticación de la carne. Aunque la calidad y la terneza de una buena pieza son factores que cuidamos al máximo en Grupo Miguel Vergara, conocer este estilo de corte sirve para potenciar al máximo el resultado en el plato de la carne Angus.
Por eso es importante entender que una pieza dura o de baja calidad, por mucho que se le haga un buen corte, no tendrá un resultado premium. Y eso se nota sobre todo cuando se elaboran recetas gourmet que, más que un estilo de corte determinado, brilla sobre todo la propia calidad del producto.
Por ejemplo, cuando la preparación implica la carne picada a cuchillo. En recetas como el steak tartar la carne tierna se observa en primer lugar en la calidad de la pieza y segundo cuando se realiza el propio picado, que rompe las fibras en todas direcciones.
| A favor de la fibra | Contra la fibra | |
|---|---|---|
| Posición del cuchillo | Paralela a las vetas | Perpendicular a las vetas o en diagonal (al bies) |
| Fibra en cada bocado | Larga e intacta | Corta, del grosor de la loncha |
| Fuerza para morder 5 mm (America’s Test Kitchen) | 1.729 gramos | 383 gramos |
| Cuándo tiene sentido | Porcionar una pieza cruda o deshilachar carne muy guisada | Servir filetes y asados, preparar salteados y bocadillos |
Conviene aclarar una duda habitual: se puede porcionar una pieza grande en crudo siguiendo la dirección de la veta, por ejemplo al dividir una falda o un redondo entero. Para hacerlo más manejables, esos primeros cortes solo buscan trozos regulares y es posible que sigan la fibra.
Lo que realmente decide la textura es el corte final: aquel que convierte cada bloque en lonchas o tiras. Y ese sí debe hacerse siempre en perpendicular a la veta. Por eso merece la pena fijarse en la orientación de la pieza desde el primer momento, para colocar cada bloque en la tabla sabiendo hacia dónde irá después el cuchillo.
Cómo cortar la carne contra veta en 3 pasos
Se hace en tres pasos: localizar la veta, orientar el cuchillo y ajustar el grosor a la receta. El método vale igual para una falda que para un lomo alto, aunque en este se note menos porque es una parte ya tierna de por sí.
Paso 1: identifica la dirección de la fibra
Observa la superficie de la pieza y busca las líneas paralelas que la recorren. Con el producto en fresco se distinguen mejor, porque la costra de un asado las disimula, así que conviene marcarla con una pequeña muesca antes de cocinar. Ojo con piezas concretas como el brisket, porque combina dos zonas con fibras en distinta dirección.
Paso 2: coloca el cuchillo en perpendicular o al bies
A la hora de cortar tienes dos opciones:
- Perpendicular (90° con respecto a la fibra): el corte de referencia para filetes y asados. Situa la hoja formando un ángulo recto con las vetas
- En diagonal o cortar la carne al bies (en torno a 45°): la fibra queda un poco más larga y la tajada obtenida gana superficie. Ideal si quieres filetes algo más anchos.
En cualquiera de los dos casos asegúrate de usar un cuchillo largo y muy afilado, cortando de un solo recorrido y sin serrar.
Paso 3: ajusta el grosor y el momento del corte
Cuanto más marcada es la fibra, más fina debe ser la loncha. Y es importante el momento en el que se produce ese corte
- En piezas que están ya cocinadas, deja reposar entre 5 y 10 minutos los filetes.
- Cuando son asados hay que dejarlo algo más, para que suelten menos líquido sobre la tabla y llegue al plato una carne jugosa y tierna.
- En el caso de tiras finas en crudo, déjalas un rato en el congelador hasta que la pieza esté firme para facilitar el trabajo.
Dirección de la fibra según los principales cortes de vacuno
La veta cambia en función de las características del corte y, con ella, la forma correcta de cortarlo. En el redondo, por ejemplo, la paciencia forma parte de la técnica: frío o templado se parte sin desmoronarse, como explicamos en su momento sobre cómo hacer un redondo de ternera jugoso.
Pero lo cierto es que cada corte tiene sus proporciones y características, que son lo que determina cómo es su fibra y cómo se corta, tal y como podemos apreciar en esta tabla:
| Corte | Cómo es su fibra | Cómo cortarlo |
|---|---|---|
| Falda y vacío (bavette) | Gruesa, larga y muy visible | Siempre contra la fibra, en tiras finas y al bies |
| Brisket (aleta) | Cambia de dirección entre sus dos zonas | Separar ambas partes y cortar cada una contra su veta |
| Redondo | Larga, uniforme y magra | En frío o templado, en lonchas finas y perpendiculares |
| Lomo alto (entrecot, ribeye) | Fina, con infiltración de grasa | En perpendicular; al bies si son tiras para saltear |
| Solomillo | Muy fina | En medallones perpendiculares; la dirección influye menos |
Si te apetece disfrutar de alguno de estos cortes puedes comprar carne online en nuestra tienda, donde te garantizamos toda la calidad y el sabor del mejor Angus. Ya sabes que detrás de estas carnes premium hay un trabajo de pasión por el vacuno que en Grupo Miguel Vergara desarrollamos durante toda la fase de cría y producción de nuestro ganado basados siempre en los principios de Bienestar Animal.
Solamente así podemos ofrecer carnes que se diferencien en intensidad y que se noten verdaderamente en cada receta. Ya depende de ti aplicar el corte correcto para aprovechar todo su potencial.
Usos y recetas de la carne cortada contra veta
Este estilo de corte se emplea para cualquier elaboración en la que la carne sea ingrediente en base a lonchas, tiras o filetes. El objetivo principal es que facilite la masticación. Incluso en ciertos cortes es imprescindible tras cocinar carne a baja temperatura para aumentar su terneza, ya que la cocción lenta ablanda el tejido conectivo.
Por eso es ideal en todo tipo de preparaciones como filetes, salteados, bocadillos y carpaccio. Es decir, recetas en las que la dirección del corte más cambia la textura final.
Filetes y asados
En los filetes gruesos de lomo, el despiece ya ha seccionado buena parte de la fibra, por eso el corte final influye menos que en la falda. Cuando se quiere servir ya cortado un chuletón o una carne tomahawk, conviene separar primero la carne del hueso y luego cortar después en perpendicular a las vetas visibles.
En estas piezas la maduración también ayuda. Nuestra chuleta de lomo bajo, por ejemplo, madura 21 días, tiempo suficiente en el que sus propias enzimas van ablandando las fibras.
En el caso del T bone, que reúne solomillo y lomo bajo a cada lado del hueso, lo ideal es separar ambas piezas y filetear cada una siguiendo su propia veta.
Bocadillos
En un bocadillo lo ideal es que en cada bocado se pueda saborear todos los ingredientes de forma cómoda. Es decir, lonchas finas o tiras pequeñas que no arrastran el relleno al morder. Y esto puede incluir desde nuestra deliciosa cecina de Angus como ingrediente estrella hasta un completo Philly cheesesteak que se prepara con ribeye cortado contra la fibra en tiras muy finas.
Caso similar sucede con el pastrami, que se sirve en lonchas finas cortadas contra la veta de cada zona de la pieza. Al tratarse de carne de vacuno Angus con proceso de curación y ahumado, hay que evitar que esté cortado a favor ya que resultaría algo fibroso.
Salteados y wok de ternera
En un salteado la carne se corta en crudo, así que la veta se busca antes de cocinar. Las tiras de cadera o de lomo, de 4 a 5 centímetros de largo, son las que mejor responden al salteado. En un wok de ternera y verduras conviene saltearlas en tandas pequeñas, para que la carne se dore en vez de cocerse.
Carpaccio
En el carpaccio la carne se corta en crudo, y ese corte define por completo la textura del plato. Pide láminas casi transparentes, y en Miguel Vergara recomendamos el solomillo por su terneza.
Preguntas frecuentes sobre cortar la carne contra la fibra
Cortar carne al bies es filetearla en diagonal respecto a la fibra, con el cuchillo inclinado en torno a 45 grados. La RAE define «al bies» como en diagonal o de forma oblicua. Da lonchas más anchas con fibras cortas, prácticas para salteados y bocadillos.
Depende de la receta: en crudo para salteados y bocadillos, y tras el reposo para filetes, asados y brisket. En piezas enteras conviene localizar la veta antes de cocinar, porque después se ve peor.
La carne resulta más correosa al masticar, aunque esté bien cocinada. En el ensayo de America’s Test Kitchen, la falda cortada a favor exigió más de cuatro veces más fuerza para morderla.
Saborea el manjar de carne tierna de la máxima calidad y cortada contra la fibra
Un buen corte con el cuchillo se nota de verdad cuando la materia prima marca la diferencia. Por eso en Grupo Miguel Vergara te garantizamos la máxima calidad de la carne de vacuno y con la terneza que te ayudan a potenciar estas técnicas en la cocina. Ahora ya solo te queda elegir la pieza, fíjarte en la dirección de su fibra y dejar que el cuchillo culmine el trabajo antes de cocinar.
