Si existe un proceso gastronómico que marca la diferencia a la hora de cocinar ése es el de sellar la carne. En sartén, en la parrilla e incluso como proceso previo a guisos, es evidente que la carne que se cocina con la temperatura controlada y con las mejores técnicas ofrecen un resultado espectacular. Y precisamente entre todos esos “secretos” de chef, «marcar» la carne es de los más extendidos… pero también de los que requiere mayor precisión.
Para un resultado ideal, se busca esa costra exterior que quede perfecta pero que a su vez la carne quede jugosa por dentro. Y este dorado, marcado o sellado de carne es un gesto necesario entre los fogones. Pero, ¿es solo por una cuestión estética? Lo cierto es que va más allá de presentar un delicioso tomahawk con el punto exacto de atractivo.
Y no es fácil conseguir el equilibrio perfecto. Por eso vamos a desgranar exactamente todos los puntos necesarios para que ese proceso sea el ideal.
Qué es sellar la carne
Sellar la carne es el proceso en el que se expone el alimento a una fuente de calor muy intensa provocando una reacción en su superficie exterior. Aunque no es imprescindible, sí que marca la diferencia en función de cuáles sean las piezas.
Y precisamente a este resultado es lo que se conoce como reacción de Maillard, en honor al químico francés que lo expuso. Louis-Camille, en 1912, describió que los aminoácidos y azúcares de la carne se transforman, gracias a ese calor, en compuestos que otorgan un sabor y aroma nuevos, además de crear una costra crujiente.
¿Dorar y sellar la carne es lo mismo?
Sí, ambos términos hacen referencia a lo mismo en el aspecto culinario, por lo que no hay apenas diferencia. Si acaso, una carne dorada es el resultado de ese sellado de la carne, pero en esencia, si nos referimos a su uso, es exactamente igual.
Y no solamente se realiza para piezas en sartén. Por ejemplo, para asegurarse de un buen resultado, el brisket sellado antes de entrar al horno supone un salto de calidad gastronómica con respecto a si no se realiza.
Para qué sirve sellar la carne
Este proceso de sellar carnes tiene el objetivo principal de potenciar la experiencia gastronómica de la pieza, y no es de extrañar que en el mundo culinario valoren especialmente este paso para ofrecer una experiencia premium a la hora de saborearlo.
No obstante, conviene hacer un inciso en este punto: cada vez más chefs internacionales están de acuerdo en que no se hace para generar una barrera impermeable que retenga los jugos de la pieza. Para una carne jugosa ya te comentamos en su momento qué era lo ideal.
Pero entonces, ¿para qué se sella la carne exactamente? Pues por 3 razones principales.
Contraste de texturas
La primera consecuencia de sellar la carne es que se produce un cambio de textura en su capa exterior. Eso crea un contraste irresistible para apreciar todo el potencial en el caso de cortes de carne de vacuno premium.
Por un lado, esa costra exterior es crujiente, fruto de ese calor intenso al que ha sido sometida la pieza. Y por otro, esa temperatura controlada ofrece un interior carnoso, rosado y jugoso, perfecto para un bocado ideal en ese contraste de texturas.
Desarrolla el sabor, aroma y todos los matices de la pieza
Este método permite apreciar con profundidad lo que te ofrece nuestra carne Angus. Ese sabor con matices amantequillados, con la superficie dorada y ligeramente caramelizada y esa mezcla de grasa infiltrada tan característica de la raza.
Y, además, también potencia el aroma desde el primer momento. Un aspecto que aprecia una de las cualidades organolépticas (olfato) para que la experiencia gastronómica sea completa. No hay duda de que, gracias a la reacción de Maillard, se consigue que la pieza pueda desarrollar mejor todo su potencial.
Enriquece salsas y fondo de cocción
Este proceso va más allá de hacer un simple marcado para un Rib eye a la sartén. Se trata de que es un proceso práctico cuando se trata de guisos y salsas. De hecho, 10 minutos de sellado inicial antes del proceso en olla mejora el resultado final notablemente.
A que temperatura se debe sellar la carne
Para que esta reacción de Maillard se lleve a cabo de forma exitosa y ofrezca el sabor y aroma tan característico, la superficie debe superar los 140 ºC. No obstante,la sartén o parrilla debe alcanzar mayor temperatura, entre 200 y 230 ºC. Cuando veas que brota un ligero hilo de humo blanquecino de la base es momento de echar la pieza.
No obstante, en este tipo de casos el mejor maestro es la experiencia: conocer bien tus utensilios de cocina y la pieza que estas cocinando.
Cuánto tiempo se deja sellando la carne
No hay unos parámetros exactos, ya que tal y como dice algún maestro parrillero lo mejor es observar la pieza y confiar en tu intuición. No obstante, el tiempo de sellado de la carne dependerá siempre del grosor del corte:
- Filetes finos, entre 1 y 1’5 cm de grosor. No suele ser necesario el sellado, ya que se hacen muy rápido, aunque bastaría menos de 1 minutos por cada lado.
- Cortes medios (entre 2 y 3 cm de grosor). A la hora de para poner en práctica el sellado de carnes, aconsejamos este tipo de cortes premium con aproximadamente 1-2 minutos por cada lado.
- Piezas gruesas para acabar al horno. Aquí, al necesitar posteriormente de horno o la olla en la carne para guisar, se puede extender hasta los 2-3 minutos por lado. En este caso el objetivo no es ablandar su superficie, sino dar ese toque caramelizado en la superficie para que luego la mezcla con salsa y caldo. El proceso al horno ya se encargará de ablandar la pieza gracias al colágeno que se funda con la carne.
Cómo sellar la carne en sartén
Igual de importante es elegir bien los cortes al comprar carne online como seguir de forma adecuada el proceso para sellar la carne.
Atemperar la pieza
básico y fundamental si queremos un resultado perfecto. Saca la carne entre 30 y 45 minutos antes. Salvo que quieras cocinarlo de otra forma, para un buen sellado de la carne es prioritario que esté a temperatura ambiente.
Seca la superficie
Puedes emplear papel de cocina para que absorba la humedad. Esta es una costumbre que muchas veces se olvida pero que contribuye a un mejor resultado. Piensa que la humedad genera un vapor que retrasa la formación de la costra y, además, evitaremos salpicaduras de aceite. Por eso se debe buscar que la pieza esté lo más seca posible al contacto con la sartén.
Calentar la sartén
lo suficiente hasta que empiece a soltar un pequeño hilo de humo. En ese momento añade una pequeña cantidad de aceite.
Deposita la carne sin moverla
es fundamental dejar que se quede quita en la sartén, sin pincharla, desplazarla ni presionarla. El sellado se tiene que producir de forma homogénea y para ello es básico no mover la pieza.
Gírala una sola vez
será el momento cuando se desprenda prácticamente sola de la superficie. El objetivo es que haga la costra por los dos lados, así que repite el proceso también para la otra cara.
Preguntas frecuentes sobre el sellado de la carne
Hay ciertas cuestiones sobre sellar carnes que aún no hemos abordado y quizá te estés preguntando, así que aquí van para resolver tus dudas.
Primero se sella la carne por un lado y luego se echa la sal al darle la primera vuelta sobre la superficie marcada, especialmente si es a la brasa. La carne absorberá la que necesita, pero si es antes la carne expulsará el agua de su interior, y perderá jugosidad.
No siempre: depende sobre todo del grosor de la pieza y del tipo de corte del que se trate. Si vas a degustar carne de vacuno premium es imprescindible para un resultado impecable. Si son filetes finos o hamburguesas, se puede emplear otro estilo.
Lo ideal es emplear sartenes de hierro fundido o de acero, que retienen el calor de una forma mucho más estable que las ligeras antiadherentes. Esa inercia térmica permitirá una costra homogénea en su superficie.
No hay riesgo alimentario, pero se produce una pérdida de potencial gastronómico considerable. Cuando por ejemplo vas a comprar T bone siempre lo haces pensando en exprimir al máximo todo lo que te ofrece una pieza de estas características. Cocinarla sin un sellado previo va a saltar ese paso que ofrece el sabor y aroma que solo lo da este proceso.
Los mejores trucos para cocinar de la mano de Grupo Miguel Vergara
Sellar la carne es tan solo uno de los muchos procesos que hay que tener en cuenta si quieres tener un resultado espectacular en tus recetas. Por eso, en nuestro blog podrás encontrar otra serie de consejos, trucos, recetas y curiosidades sobre este apasionante mundo gastronómico.
Además, es muy importante emplear la mejor materia prima en tu cocina, incluso cuando se trata de carne picada para hacer deliciosas recetas como los canelones de carne. Por eso desde Grupo Miguel Vergara nos encargamos de ofrecerte siempre carne premium y suculentos cortes que hagan las delicias de tus comensales.
