La cocina a baja temperatura de la carne es todo un arte culinario que emplean los grandes maestros de los fogones para conseguir un acabado impecable: una carne homogénea, de jugosidad extrema y con una gran terneza. Aunque pueda parecer un proceso complejo, esta técnica proporciona uniformidad, potencia el sabor natural de la pieza y garantiza una textura que simplemente se deshace en el paladar.
Además, es una técnica que respeta al máximo materia prima selecta como nuestra carne Angus, gracias a que al cocinar la carne a baja temperatura se prima la precisión y el cocinado lento de cada pieza. Al someter el producto a un calor controlado y suave durante un periodo prolongado, se consiguen transformaciones en las fibras musculares diferentes a otras formas de cocinado más rápidas. Descubre más sobre una apasionante técnica llena de resultados espectaculares.
¿Qué es la cocción a baja temperatura y por qué triunfa?
A diferencia de los métodos tradicionales, donde aplicamos mucho calor en poco tiempo (plancha o parrilla), la cocción a baja temperatura busca cocinar el alimento por debajo de los 100ºC.
La cocción a baja temperatura, también conocida como sous vide, proviene del francés “al vacío”. El objetivo principal de cocinar a baja temperatura en la carne de vacuno es la transformación del colágeno.
En los métodos más rápidos con fuego intenso, el colágeno se contrae rápidamente, expulsando los jugos. Este método, basado en el control y suavidad, busca lo contrario: el colágeno se gelatiniza lentamente sin agredir la estructura de la pieza.
Esto es especialmente beneficioso cuando trabajamos con cortes nobles, como un buen solomillo de ternera, ya que logramos cocinar el interior manteniendo intacta su terneza natural.
¿A cuántos grados se cocina a baja temperatura?
Todo depende del colágeno de la pieza y del resultado que busques. Generalmente, suele ser un rango que oscila entre los 50ºC y los 80ºC.
Para acertar, debemos dividir la estrategia según los cortes de carne elegidos:
- Piezas tiernas (lomos, solomillos): Buscamos simplemente alcanzar la temperatura de consumo (unos 54-55ºC para «al punto») y la pasteurización. Aquí los tiempos son más cortos.
- Piezas con mucho tejido conectivo: Las que habitualmente usamos como carne para guisar (morcillo de Angus, rabo de Angus) necesitan tiempos largos y temperaturas ligeramente superiores, entre 65ºC y 80ºC.
Lo que obtienes con estas últimas es una carne melosa que se puede comer con cuchara, pero que, a diferencia del guiso tradicional que hierve, mantiene su forma original y una textura sedosa única.
Ventajas del cocinado a baja temperatura
Aunque un buen tomahawk a la parrilla siempre va a tener sus adeptos, esta técnica no está exenta de partidarios. La razón por la que tantos chefs la eligen es por sus deliciosos resultados. Primero seleccionan una materia prima excelsa Miguel Vergara Angus, con un grado mayor de infiltración en la carne y más jugosidad.
Y después, siguen las técnicas profesionales para aprovechar estos beneficios.
- Textura uniforme: la pieza consigue tener el mismo nivel de cocción, sin unas áreas más hechas o crudas que otras. Esto permite disfrutar en plenitud la pieza, apreciando todas sus texturas y aromas.
- Sabores más intensos: Al cocinarse en sus propios jugos (sobre todo si se hace al vacío), el sabor se concentra, lo que aumenta su intensidad.
- Mayor retención de líquidos: La pieza apenas merma, conservando su hidratación. Para piezas especialmente gruesas es clave mantener estos jugos y que no quede seca.
- Exactitud: Es muy difícil «pasarse» de punto. La ventana de tiempo para servir es mucho más amplia.
No obstante, el mayor inconveniente es que esta técnica puede necesitar incluso 48 horas de cocción, por lo que no es para hacerlo a la ligera.
¿Es seguro cocinar a bajas temperaturas?
Sí, pero se debe hacer correctamente. La seguridad aquí depende de la relación tiempo-temperatura: mantener un alimento a 55ºC o 60ºC durante el tiempo suficiente pasteuriza la pieza, eliminando patógenos.
Es un concepto distinto al de preparaciones crudas como el steak tartar, donde la seguridad depende exclusivamente de la frescura extrema y la higiene. En la baja temperatura, el calor sostenido es el mejor garante de seguridad.
Cocinar carne a baja temperatura en casa de la forma correcta
Saber cómo cocinar bien la carne en estos casos es fundamental para aprovechar el mayor rendimiento de cada pieza. Sin embargo, es complicado llevarlo a cabo con total precisión, salvo que se disponga de un horno sous vide profesional para conseguir texturas concretas.
Por ello, cocinar a baja temperatura en casa es posible, pero si se realizan unos procedimientos concretos y se emplean los utensilios necesarios.
Envasado al vacío previo
Aislar los alimentos correctamente es clave. Con una bolsa zip, solo o con condimentos, se mete en un baño de agua para transmitir el calor de forma uniforme.
Vigilar constantemente la temperatura con hornos sous vide
Los alimentos a temperaturas por debajo de 65 ºC incrementan riesgo de bacterias, por lo que se debe ser muy cuidadoso con todo el proceso. En el caso de cocinar a baja temperatura al horno sous vide, se requiere de estas versiones domésticas de los circuladores profesionales. Solamente así tendrás un control preciso de temperatura.
Toque final necesario
Un error común es servir la carne nada más salir de la bolsa de vacío o del horno a baja temperatura. En ese momento, la pieza tendrá un aspecto pálido poco apetecible. Para que sea una verdadera carne asada a ojos de nuestros comensales, necesita el toque maestro.
Una vez terminado el cocinado a baja temperatura, es imprescindible secar bien la superficie con papel absorbente y someterla a un calor muy intenso y breve (sartén de hierro, soplete o brasa fuerte). Esto genera la reacción de Maillard: esa costra dorada y crujiente llena de sabor.
Las mejores piezas de carne para cocinar a baja temperatura están en Miguel Vergara
Como ves, dominar esta técnica te abre un abanico inmenso de posibilidades. Lo mejor de todo es que no necesitas salir de casa para conseguir la calidad de materia prima que este método exige. Puedes comprar carne online Miguel Vergara Angus y seleccionar las piezas perfectas, recibirlas en frío y empezar a experimentar. ¿Ya has probado esta técnica en la cocina?
