Elegir una pieza con la que disfrutar de nuestro festín gastronómico es clave, pero entre el lomo alto o lomo bajo de ternera pueden surgir dudas. Aunque ambos son deliciosos y están en una zona muy concreta de la res, no son exactamente lo mismo.
Conocer sus virtudes gastronómicas te ayudará cuando requieras de recetas especiales como el steak tartar donde la materia prima de calidad es fundamental. Por eso como maestros en vacuno, desde Grupo Miguel Vergara queremos aclararte todas tus dudas.
¿Cuáles son las diferencias entre lomo alto y lomo bajo? Conocer las características propias de cada uno no es una cuestión puramente informativa: te ayudará a elegir los mejores cortes a la hora de cocinar como un auténtico experto: desde la carne asada hasta las recetas más veraniegas. Así podrás decidir cuál es el mejor para cada ocasión.
Qué es el lomo de ternera
El lomo de ternera es una sección de la res que se extiende desde la parte trasera del cuello y llega hasta la cadera del animal. Su principal particularidad es que se puede dividir en dos partes principales:
- Lomo alto: se ubica en la parte delantera, entre la aguja y las costillas, ya cercana al cuello.
- Lomo bajo: continúa en la sección trasera del animal, ya cerca de la cadera.
Aunque estos dos grandes cortes Angus son irresistibles por su ternura y sabor, sí que presentan ciertas diferencias en cuanto a su textura, marmoleado, contenido graso o mejores formas de cocinado.
Diferencias entre lomo alto y lomo bajo de vaca
Antes de conocer de forma detenida las características de ambos, vamos a ver detenidamente cuáles son sus diferencias en función de su ubicación, sabor, textura y formas de cocinado. Así te será mucho más sencillo saber qué tipos de cortes puedes añadir al comprar steak burger para tus próximas barbacoas.
Ubicación
Mientras que el lomo alto se encuentra en la parte superior, cercana al cuello del animal, el lomo bajo está ubicado en la parte trasera, más próxima a la cadera. Esta situación de cada una de las piezas son las que proporciona sus características peculiares.
Sabor y textura
El lomo alto ofrece una mayor jugosidad e intensidad del sabor que, por otro lado, el lomo bajo destaca por tener un sabor más suave, pero con una terneza extrema en sus cortes.
Aspecto
El lomo alto destaca por un gran marmoleado debido a su grasa intramuscular, pero el lomo bajo tiene una carne más magra y uniforme, sin tanto veteado.
Formas de cocinado
En los cortes del área superior del animal admite un uso culinario de plancha y parrilla, pero también de horno, mientras que las inferiores son perfectas para plancha o sartén, ya que su modo de cocinado no requiere tanta preparación o tiempo de cocción.
Qué es el lomo alto de ternera
Vistas sus diferencias, vamos a hablar de cada uno en particular. Esta parte de la ternera es la sección delantera de esta zona de la res y está formado por 8 chuletas, por lo que tiene un tamaño superior. Comprende desde la aguja hasta la quinta o séptima costilla.
Cortes típicos de esta parte de la res
De este extraordinario corte se extraen algunas de las piezas más suculentas que te ofrecemos en Miguel Vergara, como por ejemplo el Ribeye, el Tomahawk, Cowboy o Chuletón.
- Ribeye: procedente del costillar, entre la sexta y duodécima costilla, presentado sin hueso. El “ojo de costilla” se caracteriza por su marmoleado y jugosidad. Es perfecto para plancha o parrilla.
- Tomahawk: se identifica gracias al hueso extra largo con 12 cm de costilla como excedente del chuletón. Muy tierno y suave, se le conoce también como el “bocado de la reina”.
- Chuletón: todo un clásico procedente de la parte superior a la costilla de la res, presentado con hueso y tapa. Si está deshuesado se emplea para el famoso roast beef británico. En caso de estar sin deshuesar se le conoce en España como Villagodio.
Características y particularidades
Esta pieza del lomo alto de vaca se caracteriza por algunas particularidades que la hacen exquisita. Puedes comprar carne online en Grupo Miguel Vergara para disfrutar y apreciar todos estos matices.
Este tipo de piezas se distingue especialmente por:
- Alto grado de marmoleado: sin duda la infiltración de su grasa intramuscular es su gran característica, otorgando una jugosidad y sabor excelentes a cada corte.
- Piezas perfectas para cocinar a alta temperatura: debido a su contenido graso, los distintos cortes son muy versátiles en parrilla o barbacoa, aunque sin renunciar a la opción del horno. Así la grasa se funde con la carne dando un resultado excepcional.
- Sabor más intenso debido a su grasa, aunque los grupos musculares más cercanas al cuello de la res apenas trabajan, por lo que también destaca su terneza y su suculento sabor, que hacen las delicias de quienes lo prueban.
Lomo bajo de ternera
Por su parte, el lomo bajo de vaca se extiende en las 5 costillas restantes, posteriores a la parte interna. Está en la parte más baja del animal hasta llegar a la cadera. Una pieza también muy valorada de la que se extraen cortes muy sabrosos.
Cortes de esta zona noble de la vaca
De entre sus más afamadas piezas destacan especialmente:
- Entrecot: el entrecot de lomo bajo (aunque también se puede obtener del alto) posee un sabor más suave y sin tanta presencia de grasa. Ubicado entre las costillas del animal. Una de las zonas más nobles del animal y que además, dada su cercanía al hueso, tiene un sabor potenciado.
- T bone: delicioso corte formado por el entrecot y el solomillo con un hueso central en forma de T. Con grasa muy fina y un sabor espectacular aunando dos grandes piezas de vacuno.
- Chuleta: se extrae directamente de esta zona de la res, lo que asegura un equilibrio perfecto entre terneza magra y sabor.
- Lingote de lomo: un corte de añojo servido sin hueso y con una cobertura de grasa perfecto para apreciar todos los matices de esta pieza. Un corte que, además, ha sido premiado con dos estrellas en los Great Taste Awards 2023.
Características del lomo bajo de vaca
Por su parte, esta otra zona del animal presenta estas particularidades:
- Carne más magra sin tanta grasa infiltrada: presenta una menor cantidad de grasa o más fina, aunque igualmente sabrosa. Esto le confiere una textura más firme pero tierna con un sabor más sutil pero exquisito.
- Piezas características para cocciones rápidas o platos ligeros, idóneos para plancha o sartén.
- Sabor más suave, con mayor terneza y corte más uniforme: contiene menos vetas pero destaca también por sus matices amantequillados.
El solomillo de ternera: la jugosidad extrema junto al lomo bajo
Mención aparte merece el solomillo de ternera: una pieza que se suele separar de esta clasificación, pero que está pegado a esta zona y que incluso en algunas piezas (como en el caso del T Bone) se puede ofrecer conjuntamente.
Se trata de un bocado delicioso y una materia prima excepcional para elaborar multitud de sabrosas recetas, desde sándwich pastrami hasta una sencilla barbacoa con este corte como protagonista.
De ahí que sea importante conocer las diferencia entre entrecot o solomillo: dos cortes muy cercanos entre sí, pero con posibilidades culinarias distintas. Ambos, eso sí, igualmente excepcionales y exquisitos.
Lomo alto o lomo bajo: cuál elegir
Ambas opciones dependen del gusto de los comensales, ya que son opciones exquisitas pero con distintos matices. Si prefieres un sabor más intenso de las piezas, con una mayor grasa intramuscular, es mejor el lomo alto; si quieres una carne más magra y de sabor más sutil, es idóneo el lomo bajo.
Igualmente, hay que destacar que ambas opciones se adaptan a la perfección a los típicos festines gastronómicos o barbacoas con los amigos, por lo que puedes comprar hamburguesas y añadir cualquiera de estos deliciosos cortes al convite. Lo único que tendrás que tener en cuenta será si se prefiere más potencia en el sabor o cortes más magros.
Disfruta de toda la carne premium con Grupo Miguel Vergara
Como ves tanto el lomo alto y lomo bajo de ternera son dos opciones exquisitas que dependerán, en gran medida, del gusto de tus invitados. Eso sí, asegúrate de que sea una carne premium y excelsa como la que te ofrecemos en Grupo Miguel Vergara. Esto te garantiza un gran sabor excepcional en cada una de tus recetas.
